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[热菜] 比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

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1楼大中小发表于 2010-5-30 14:27 只看该作者

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比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

全国各地鲫鱼做法大全$ {$ K. p$ |" [: ]) `7 Z# y9 e- ~
2 b( }0 c$ m! C4 i5 I6 w8 o
（主料辅料）! o7 k8 {$ G5 f) p( a
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克  z, X, P  @5 Y( S4 _
　　泡青菜………100克酱油……………5克0 F* ^$ u* ^0 x  x
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克5 N- @- U' A4 h7 w) B
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克4 d9 j% t; \4 y3 y: Q- U0 V8 |4 A. `# N
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克8 \8 `4 |9 a9 }; B
　　醋………………5克熟菜油………500克
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　　（烹制方法）
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。, X2 I* y/ t8 e
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　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。9 k5 k  u% H8 t& j* B: y/ t/ Y% j. m
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　　（工艺关键）, c" J* I$ o) M2 I8 k; G& b6 x* L
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。

　　（风味特点）6 z, p" ?9 c* l: p" a0 ]7 @

　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。

　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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原料
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。# x9 s( Y+ q0 ]: y. e
, F( B8 L1 D) k8 y! l) V
　　做法
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。
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　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。( U8 @& u7 p2 T

　　特点
　　香酥可口，麻辣鲜香。) ^6 B& R% y4 H, K4 H' h

材料：
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量( B; v+ G. k# B# N$ S9 r$ q, w( m
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　　做法：  w8 f  b+ x4 l$ _) Z
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分$ s2 m( Z- w# y2 O& ]7 h# ?  H
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　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝

　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出

　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
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　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水1 _! r4 M& }4 A
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　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅
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材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精
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　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出- ]. D. k  U2 V

　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子
　　' X$ z9 Y9 z, D$ ?' k" W$ K8 v' ~
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出
　　
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。
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, [# B( `8 D2 k/ X5 I* H+ A
配料：

　　鲜鲫鱼2尾……750克0 D- K" x* H) r
　　胡椒粉……0.5克
　　鸡蛋清……5个, x2 r! ^9 E- @  k5 s& S) Z: }
　　葱……25克
　　熟瘦火腿…………15克  y- d4 ?  m" e
　　姜……15克* R) F6 I6 {5 M! h
　　绍酒…………50克0 [. z- P: H) ^0 g& _' T
　　鸡清汤……250克5 O: p# w9 i2 i  [  E. p0 U
　　精盐……5克6 Z9 J: W) o( \6 F; v6 K. C# s
　　鸡油……15克
　　味精……2克2 J  x9 R4 d# x( d6 [1 y2 G
　　
制作方法：! r% `, f8 X8 o) x; z3 ~& E6 F
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。0 p- W- y$ O8 P+ k# P9 D1 [6 w
1 Z: w8 Y5 Y$ l7 K7 O8 W/ M# w
　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
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　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。6 x0 [1 ^' w. E) m
　　
注意：* L, h( O$ p5 H; G/ N# y+ z3 i5 X. [
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。8 q$ [: z$ w1 @1 E* i/ `% d
　　* F! W2 I* K7 P
风味特点：

　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。$ O$ w$ `% c7 S) [: H  W

　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。4 v* [& j* p/ Z: g7 x
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; [. C# X3 q' u9 N- i
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鲫鱼对半剖开) a/ U+ l" Z' I% E' o
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, b* T  F) ^) k' K" g# l" G
　　豉油8 u7 O/ c* [0 z1 w* Z" Z
　　
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　　剁椒, U/ ^% S; A* H' \3 G
　　
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　　再加姜末、料酒! O9 u7 P3 u3 ?" p/ s" ?7 A6 E
　　
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　　上锅* T' s% i  [- e' Q7 t  _
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　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！
　　

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先看一下料,图片里很清楚.( S' K! f/ U- i$ B3 o* W. L
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在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;9 Y8 c) G' X+ O
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;
　　然后倒入香菇片翻炒.
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待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;
　　倒入适量料酒和生抽;: @% ?+ e, A3 m7 M# U& y  Q0 u; Q) W
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　

　　
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边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．! h/ h, f: j- M7 s( u! N
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　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美
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绍子鲫鱼

　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅 ' ^- x- q0 I3 f6 s$ @4 H
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油
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　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。* s' r# A7 X% Q( s
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　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。
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　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。/ [( y% N8 R8 v6 H' F( y

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原料：# m% i& a0 c" a% [

鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。
　　
制作方法：
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1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。- s: }$ W& V# a0 }- m4 o
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2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。
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　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。& |# C9 A  S( Y, C; i
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　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。" X  {; V9 S1 r8 O1 R3 S
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主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克0 C# E5 ~( L8 T( O% d
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）

　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；

　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；1 l1 U. q0 L3 y% {- I7 E
　
　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；. ^+ M9 e' p- H' s& I( s3 Y3 r& _- L4 r
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　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；

　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；

原料： , c9 I, [" ]* C  G3 t- ?* O
　　
净鲫鱼 1条
　　绿蔬菜 25克
　　姜块 1块
　　精盐 2克
　　奶汤 1250毫升
　　味精 5克 6 _* \4 }2 ]' r* U6 Q( b& S
　　葱结 25克 . G/ a) E) S; }- d) [4 T
　　姜末醋 1碟 1 j! D% R: p& ~# p& V+ r' J
　　绍酒 25毫升
　　熟鸡油 10毫升
　　熟猪油 50毫升 , J9 o; m$ B0 s0 K

　　制法： 4 x; G2 Z$ b6 z9 L+ K. x0 J% J1 ]
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
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　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。

　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。
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上桌时带姜末醋1碟。 , U) P0 C9 M1 P4 E% a) x
　　特点： - T& X7 N9 T" p. v
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
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“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。
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　　1、准备葱姜蒜。% C+ b9 ]/ L/ ~
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　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。, r6 k, ?+ T! f
　　# Q! a8 K' e$ P. ^2 b
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　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。7 H5 |) b" R5 C3 x6 E

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用料：
　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。2 L2 V/ t4 P: ?6 H; n. J
　　2、鹌鹑蛋十个。* v( R* g! J4 v' _% Z/ X6 t
　　3、老姜一小块。% [9 ]: Y: d5 X
　　4、小独蒜一个。
　　5、香葱两、三棵。' f; t) Q" B' p
　　6、泡红辣椒两个。
　　7、淀粉一大匙。; W) [8 c, H" j  ]: u' Z! z4 I7 _" W7 Y
　　8、酱油两大匙。
　　9、料酒一大匙。
　　10、盐适量。+ R2 o  R2 l- F& b5 i, D  {
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做法：
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。
　　

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2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。
　　

　　
3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。
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4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。
　　
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5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。2 D8 u' Q3 q+ Q) p9 D1 ]* i2 D# ~
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6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。8 G# ~& [; X' `' M, E# B
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7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。5 X5 a$ A  K  s0 n0 z  X3 v8 M
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。$ @" G5 m9 r, A
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　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。6 m  ]6 G: l* V7 ^. @
　　

　　
10、撒上泡红辣丝即可上桌。
　　

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荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。2 H$ w* }/ D; T2 h' x, J2 ~. p9 f2 }/ Z* Y

　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。6 G* U8 X- Y- \3 N* T

　　原料：鲫鱼猪五花肉。
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。 : W( {. m7 w2 ~# A; Y+ y
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　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。  w+ L: q( r2 y4 u9 y- x
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　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。
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　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。

萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。
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　　烹制材料
　　烹制材料(三人份)
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙). x" m' W# i) [# T; Q7 f7 A5 n
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　　第一步5 V, i) ~3 U; ^% [, v, v
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。
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　　第二步: @. K0 B8 s0 P) R
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。
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　　第三步( O. x' }4 q2 T  c) o
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。9 K) f1 @9 c( F6 J4 ]& A8 @- {
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　　第四步
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。8 ~4 I5 _, P. I3 H( q& {- c) U4 h
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　　第五步
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。6 [2 q" b  ~- ^4 q& g
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　　完成+ X  N1 ?1 w7 D! V

　　厨神贴士
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。3 r8 T( ?% `/ b7 u7 [) m- y
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　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。
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　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。

　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。