[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。# D( v  D% G, P& b& {
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忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
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8 h" K" d% G2 ]8 J【豆豉蒸鱼】9 Y# l3 m. U. o* t) t
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" s$ c) z. W7 N( D用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。' }) y6 n1 W4 l2 M

, H( @" v& F/ a【鱼汤面】2 S9 I6 z/ C/ F5 Y

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" M0 P+ X0 u/ X. a; R% J1 y  Z! H0 ~( D加点青菜和前面的鱼块7 f: L6 f; ^4 l' S9 [, N& o
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1 N: t0 ?$ Z# F8 f! d0 \可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。- q# K3 g. G0 }) f+ Z4 U/ y

0 U0 j5 {! @( b# K4 w『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。
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假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。7 P2 N3 G8 ], N* z( _7 ~3 |/ ^
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答案! x4 R; x+ H. D
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【鱼冻】
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。
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# @7 d/ f; b5 a3 |8 T  x3 p( f- q在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
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. e7 n! H3 Y' m& }& ~偷懒没过滤- i0 Q8 I& i* ~, `/ l

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$ K5 N! h4 j1 {' j加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
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加咸菜丁3 N/ f2 m4 V9 H- B$ b7 {, m* }4 P: W
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