豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
) ~' V+ w+ l. }# l9 x干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝) {) a9 M$ b0 H: Y

; p# s4 C4 V* g$ E% l不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
* N# m: Z9 T$ f& }不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法' D8 u; }( `- R# Y5 q

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原料齐齐上场：
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4 C9 \8 G5 D2 D5 U6 Z新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
, q3 v+ q4 E4 K$ B+ k% \其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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, S* X' F* x+ s/ \. m鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
, Q: C: L: b( J! r! |$ k然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
, Q2 [2 p; Z( K( B) e2 p处理完后用盐和料酒码味
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+ X, k4 }7 s% R4 Y& v! `呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配; \: T* B. q3 ]+ F# ]0 \  e2 ?
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）9 m+ n1 B6 X/ k6 }

0 P) |* j' i) q! ]* W; A先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
1 `: n1 N3 J, A7 p6 y, X  Z- n接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）$ y7 E$ M/ J' R% N9 k: L7 X
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））0 v1 H5 g4 A4 i3 M
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）! T* k- M  r4 ^5 r* a6 i4 v2 ]
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分( x5 G& `& W$ f) \
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）" q( }' e& K, V! o
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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4 W( f6 C1 }1 L  B# W8 F8 v6 j) `5 o呵呵6 Y# K4 E1 q* X5 K7 r( b
出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。