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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。& z+ F4 w) u  S
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
. f& f4 L; N1 s# {因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
* j6 `# M2 p7 F: H  G4 E其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
/ H' F0 \" e; Z- W' _1 c但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
% r7 k9 ^6 I* y9 M- i$ O只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，8 G2 H0 i0 l8 l! z2 B  h
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，+ r/ ?, D/ G9 Y# `/ J
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
8 `+ b# N* c; F1 [2 ]+ i这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，
/ p- Y/ h/ W0 Z: n/ Q) m# t! f* Q一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
& I. P+ f; Q5 c吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
# k) n( v2 c* n, A' Q3 r扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
. m( V! f2 A( G% t& e  ?采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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# I6 P0 {5 F( t原料：
" L5 X& e$ S# n: \主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克6 d$ E( [4 s" O5 g+ r; @: e
调味料：盐，糖，适量的鸡精
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. D3 _( w: D5 y/ R0 k& A* z制作方法：
1 R+ A' D5 `! v7 I% D5 @7 V. C, n1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。; X& H' M# n9 P' V8 q7 r6 t  }
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
' P; @" H8 A" z8 e3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
3 O3 B& p4 F& |' {6 c& |等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
& c9 [6 R+ Q* \. ^0 r( q4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。0 `- L  L" O+ P
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。. I8 h4 ^" c- W+ X" {0 L
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
3 c# v7 b( y; j0 a+ _% z在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，* y5 O2 J" w3 c/ M
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
1 p* E& F9 u! @- Q! R6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。0 c2 R3 f: @$ e; N. p9 t
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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小贴示：
  \; S# z$ d' w0 x9 @9 H8 \8 {1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
/ @. f. s4 {2 n) X1 {7 w: R: n而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。9 N1 S$ {- p' q' s6 X
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候7 X/ ]9 t+ F, e3 _3 H" Q7 n
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，* Q+ \! m/ o+ u: l$ ?: Y0 A! {
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
  g' W3 H1 u8 J3 t! {7 s0 D" r. k: |3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
  D1 r% `0 o0 M0 |可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。, c5 _7 N. u" Y
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。! r# k. L! O: I$ b5 D$ d( s* [
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。& }5 Z5 y) O! ^  D2 Z

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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
5 X# G8 m" e8 j3 [- b具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
+ m$ w% R# {% k) i; x叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，! r4 G; \) Y( S0 F  S
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
4 Q2 N: r: z5 }, ]土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
6 ?7 I( h9 q- y9 k6 h! M微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。+ D. Z5 V0 J8 T, a
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
, ]: m% O3 B# Q- |  T; \; O( z1 l; d+ j+ ?但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
! q6 e# I2 w# Q* ^- K5 |( z许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
4 ]6 L) Z7 G7 `8 J) e0 |( ~4 I糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了6 f; Q! c( T" I' J( J, S% {
香，辣，酸，麻等丰富的特色。! K% W: w6 |1 n4 l" D

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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。) \- r) a( Q9 v
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，" m# V/ \7 S( t4 h& _3 j
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。! [; P* R% h3 K/ C) E. A9 m
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，/ k9 @; O$ L# j6 H1 g
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油( F7 h2 x7 W0 [) n9 M
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉6 s- C2 J- x) x5 z' l; I

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& S$ s. v, Z3 v6 d! k4 ~9 ]/ [* o制作方法：
$ w9 {  D) x  b; C3 [1，制作糍粑辣椒6 j7 b1 Z5 V4 O. M  O7 u+ O* V
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，. A+ ~1 d4 F* x& T. l& E
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
& O! O7 n! ^8 i+ L3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。# D' t1 d$ \  c/ p7 q6 L8 Y
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火% ?( ^0 r! t- [
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：9 ]" c# }% ~2 [
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，# [9 ]6 K+ p$ D) u1 a
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
, O' ?# }" w( }( Y! e& z  |2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
/ A& ^1 T$ ]1 |6 G而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
9 R4 S8 E5 o3 t% ^3 B3 J3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候$ y! F  `( z- `* ~6 ]
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主