[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

LEVEL 0(等待删除)

发帖学徒

帖子: 277
精华: 0
积分: -58
金币: 1625 枚
原创: -20 贴
威望: -6 点
支持: 3 度
感谢: 1310 度
贡献: -7 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 0
注册时间: 2008-2-13

1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

本贴共获得感谢 X 6

私房菜食譜 6

' n: H% s, i2 o4 p' p" M% u( l; Y* _" _( [6 l: U/ X- f. G8 K
炒韭菜
( s7 |+ ?# x  z制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
$ y  ~) q( r( T% f主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
9 t3 `% T, g" k$ x6 y% ]4 S; `! Y6 M5 V1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。9 ?1 i! C& O7 K4 K
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。; P  ^/ c( U9 z
8 }/ A# K: W" G: u, Z; o

$ p9 B4 v. p! h
1 J! f% h+ b6 X+ `炒螃蟹0 A: H' j2 K3 C# K, e) m1 Q4 @5 ^% }% J
制作工藝:抓炒口味：原本味
2 Y: B) k! M* [- X; t- i! Z主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  + e( Z7 h: J& X7 B4 V
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
7 E8 C' S9 p! B5 m  |4 A& c9 e2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
) ?5 v: y, g, c6 p3 G8 u- P3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。4 J$ w/ h  D; [5 X* g4 u
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
- L# V  A/ ^. j! Y; J, d5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。* {' c8 N# }1 h" c$ \! ?$ r# A. R6 ~

+ `, i3 [% \1 X' X9 F
: p" Z1 N1 O0 d
6 {" w: C+ j7 M( X炒蚶子
4 ~& W, {# ^. X" X制作工藝:炒口味：鹹鮮味% i5 M5 z  s* ]" R+ C/ `+ i
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  ) i" V5 y, @; O; p
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；8 }6 B2 P" Z: N% s8 a
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；. o6 ?2 J% k5 a3 p# E5 B
3. 蔥姜蒜切末；, A  Y4 u& G5 X- d; w, z
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
" ~  ~6 D- W/ o0 Q5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
$ y8 _% k2 F8 n, o6 A, c/ x6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；. d' d( P; B. g: l$ O: K
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 / z! a5 i/ J& t0 i% x& Y
& |: r- n: i  m; T( a
3 M6 L$ v* _/ B" X
" q: M8 N/ ^8 f; c! `. Z5 n1 n4 m
炒菊花菜1 k& l2 b  }" C) w5 ]0 x
制作工藝:炒口味：清香味' G' y3 t* J8 _# `  [' k! d) o5 A
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
  v% F" |/ h! W+ j: R. |! ]4 u0 U1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；5 E$ V. j/ A- \# k! R
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；& [* K# p/ Z. |/ p% w0 {
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
- ^$ N. ^: G; Z2 Q4 [: O4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。/ r; U9 V( F' p3 m* d# ~7 ]& G
. g, A) u/ T) q% z4 B6 ]
$ Q. t2 o( u. M# [- e% e( i

. ?5 ]: o. L" Q0 C3 y燉文武鴨' u8 |" i0 p! A/ A
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
* [4 [! }, m, x主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
0 P$ \3 B  X5 f  @9 N1. 熟火腿切成片；3 _7 X, t( ]& X4 z- S3 D
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
( ?6 U' Y# t7 y& E3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
, q- j6 d: G& H& U% m7 F9 J# w4. 蔥洗淨，打結；2 C) Y/ f1 e* J; l
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
4 w, r' f: I5 S7 m' t6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
& X1 f4 X6 _) K7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
3 {" y. C' Y2 J' j0 F9 s0 c8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
: N, x5 D$ [) d: G3 u# }4 q# i) ^- [; T+ y- b
* q& q3 ]! f0 d; q% X! N
0 E( l* [) F( H+ Y5 J5 I& Y* h/ j
炒黃菜+ ?$ ^% s) R- Y6 a7 B6 x
制作工藝:炒口味：鹹鮮味$ |3 Z8 I9 z  W3 q
主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
- c* J- ~9 T, D- K9 D, Q; f; X' D1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；8 x& u5 s1 i& M( ]6 v9 K# n
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；7 T: a/ D  M: T0 I# I
3. 韭菜花切段；
8 ~6 D( R" A7 L  \& p3 Q4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；2 L" q% g, B7 ~8 r* @
5. 蛋餅放涼後切條狀；) f8 @/ w  F( _/ d# \3 z0 j# G
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。2 J/ Y, M1 @8 L, @# |0 J) ?

2 U3 x1 Q: c6 Q0 m ! S/ W8 v6 X% C8 m) m% H. B

% d" {$ p% r- ~* Z$ q烤秋刀魚
: L7 R8 ?) k3 R$ A+ X制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
- J' V4 O- T7 z# b! |0 j主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克  ! K6 D9 p# s4 T) c- n' D, }7 Y8 B
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
1 l4 J+ v' N+ I+ T. D! ?2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。, }9 }& O( r8 U; Q' Z
# A& X2 X( j' |& ]/ z2 N6 i

$ ^& ?  p) ^7 k$ H! n4 g5 x& H. b2 k
烤鮭魚
  j$ j  w$ M, `/ b制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
" J  q" P4 `! N7 Q2 j主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  - W) ^1 q3 h' b3 B9 M! F
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；! j# Q) Q0 h1 \6 ^4 Y
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；# X/ j% A- P# J
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
& D) f9 @; ~% A- A$ S- u% F( j# A; {5 p4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；( F8 Y) k/ k2 q' W8 y5 m
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。$ L( O2 ^, M4 v; |+ k! E
( i2 B# H* Z7 Y1 P( e: y
" m' J0 v# O' Q$ r

4 Z& H/ {; z! B" \# O炸醬排骨
0 v, O: m" X' {  Q制作工藝:醬爆口味：醬香味3 r5 O. _2 o8 L; v
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  7 D/ E5 t8 f+ n" h4 R- c3 e
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。1 S& S9 f6 S' ]2 J0 [: o. E
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。- W6 X9 N7 m. L7 y9 o
( G$ W* ~5 K+ h0 d

0 E; M% W! [  q/ k0 b, f& Q4 j6 g+ ]# O. s
炸脆豆腐# m8 C, t+ U. _
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味3 t% [" |+ G: |) s- Q2 U$ P
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
1 o% T7 S; `. q3 N: `6 Z/ i( I1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
, V; y# d" L; f& E3 I2. 沾完面粉，裹上蛋液；
. R5 r8 ?  \; U  A/ J3. 全部的豆腐再裹上面包屑；# t) @2 P0 ~) a; @( A0 H! R
4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。