[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

2 Y5 r4 L+ M. ~1 `! X3 m4 S
6 E5 _, T! N  o4 U煎慈姑餅( e" ~  x6 O' ~; \: n. O  I: o
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味
3 B: e0 E( @6 [6 e2 r* g" P主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克
- F8 Y  {& h+ P4 x$ H8 @9 i1 V1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；
# H8 ]; B5 ?4 E2 h2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；
+ A& Z. \. C) C& A" m, l2 w3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；
9 z% i& t1 _3 h* V) u. m- B4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；" n- x7 K; X- c# W
5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；  P: k8 |  n1 b* M1 N. q& G
6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；
, X/ H0 |( E' I; B  c$ b7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。) N/ ?% b$ S% G. A- w
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9 K2 j( s1 t! J$ F+ l

; l: \" Z+ s# |5 U' b0 W煎奶油羊排
3 J; v8 |; u: e: i( m, F' h3 [制作工藝:生煎口味：清香味
6 {8 m% T9 t2 s# i主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克
/ e! x! w* J+ C% E% ]5 Y5 @1 g1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。
# @% p+ h, `1 |0 ?' k4 |) P2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。
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6 p$ |5 C; E+ \1 w+ }$ Y
' Q9 p$ v: D0 f8 I) a煎豬肝; `4 q( U) V) j% k4 v4 t
制作工藝:生煎口味：微辣
9 _( J' X* M5 Z. L/ f主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克  1 G% n- _0 s: c' y/ [
1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；
$ F5 b( R. ~# w2 d2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；  D" y- e% G! k1 i( l
3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；
' g; R( Y6 I# A0 \' B4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌
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煎面包渣小牛排7 |% `4 i8 s& [3 h
制作工藝:煎口味：清香味
6 F) U  y* N) [$ k, B- k主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克  ) z3 I9 \- O# U; y
1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣；
; G. Q. U$ e( t5 s8 ^1 |0 O2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；
# q: f! M8 v  y4 s3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。0 |; E- {2 f" p& V2 g
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燻幹香菜# ^% O5 F2 `$ r/ C  p
制作工藝:拌口味：鹹鮮味
+ ~" [) Q' @# i主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克  - M+ K; ~% y3 M. v1 M8 G
1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；
6 s3 L! D" X' n$ |7 `5 `) G4 ~, E2. 燻豆腐幹切成片；1 Z% N/ [  M2 c# E2 k" e, _
3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。2 v1 u8 w: V* ?. w0 f/ v; w  k1 N

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$ ]: o% m% Y- ?5 W! z  e" P爆炒羊肝
) a' U- @0 k/ x& ]' y. q制作工藝:油爆口味：鹹鮮味2 b1 x8 ^' x" ]0 V) a: N! i
主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克
5 Y8 \* N3 Y/ ~7 D1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。 $ i  b1 R) M7 D9 R1 j
2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。
2 M6 J# I5 `# |1 W3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。7 g, f2 i" }* t( i3 d. F! N
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爆炒雞雜0 |7 {- `: H0 i4 k- [/ J
制作工藝:炒口味：鹹鮮味5 H' B# @3 e) F, z
主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克
5 {4 D8 T) w! c; S" V% ]* J. \! w1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
& O( e2 \4 P5 S, R2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；
& v* U. Y& s% @. d* d3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。
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爆炒肝尖; X; Q  I  R% ?, f' V5 N
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味$ I! ]5 d6 z! ?* M4 F" Q
主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克  - l6 I; z" ~1 I1 r
1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。
- A" s- F4 E/ i* Z2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。
% o$ B7 L9 t; _3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。& {( V  P* V: E3 ?( @4 L, a* J9 H
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豬肉燜板栗
- r; t  Z7 l- c7 u制作工藝:燜口味：原本味
5 E! O( E& d7 Q8 I; ?, x主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克
% a# y7 p( e& ~1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。
2 x- ^( w5 v" L2.豬肉切塊、蔥切段。' ?- y; a8 j0 g) D0 A" E' {
3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。+ P+ H( K6 M! g3 U
4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。- @) O; s0 E$ p% B
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! ^3 i7 N  s8 Z( h瓜姜炒毛豆% _0 Y0 p* o! M  b+ c9 f- l3 s; t+ z
制作工藝:生炒口味：清香味$ \- t$ G& x5 P+ ~( f: A
主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克
$ z3 A8 D6 p, |& }1. 毛豆取出豆仁；+ c4 _: P4 V3 b' b9 n
2. 把醬瓜切小長條；' E8 u4 }2 `7 `( M! }
3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；& Q3 K( Y. s3 `+ ?9 ?5 B: U8 A
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；0 m$ F  c1 Y) M; D; b5 s* ]) ?
5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。