家常川菜做法
8 G- L: `* N$ V豉汁蒸排骨9 S3 _" p% W3 T# }, W" ~  T4 h
　　菜系:　　　川菜$ {, ]% ?3 O% p- C1 h1 C
　　时间:　　　普通
5 z4 I* @+ k% e( A' m. A8 l　　食材类型:　猪肉0 n( k& \# E. b, D, _, T
　　味道:　　　香辣
7 }5 c! p- `5 _& e  ~0 y　　适宜季节:　无关* `6 e, n0 e# Y- G; U  f% P0 d/ j# n
　　烹调类型:　蒸炖4 l* _& O# {% t0 y$ [: s# Z
　　* a- ?; ^0 W: k) E2 |
# K) S" k' @  \, w9 l
　　　　原料:　6 r- J- ?( o) l8 N
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。6 G" i& P% b& ^
　　　　做法:　* Y* ^4 C! Z5 C9 Z; {' ]2 b; f# c# a! x
　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
' L# e5 x$ q+ ?7 e$ [/ z+ s1 n　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
  ^. V8 d% n+ c3 R　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
$ A# R( [1 P* p担担面
5 Q$ |+ {* Q% t$ @. Z% k. E　　  {+ m: q2 j) `& s

' t& L( y% j6 ~　　菜系:　　　川菜
0 q* R* c& _; Z) M1 h6 x. ]; l8 w. {　　时间:　　　普通
/ C  N$ G+ p$ F8 Q2 T　　食材类型:　主食
; y. P( E% f: c4 o　　味道:　　　麻辣, ^* f5 x  w/ D- c5 W
　　适宜季节:　无关' e: O  l: o9 S* D
　　烹调类型:　主食
0 Z- Q( t0 g6 v" m" |: \　　　　原料:　　8 ^! N* e: Q9 h$ b. Q3 ?
　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。% |! V( X/ a; A. j8 ]$ u8 ]
　　　　做法:　
6 y; d6 S' M$ y　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
1 q0 [5 z7 t0 I9 }- z　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。4 w' R  a" i0 g: T
成都蛋汤 5 F$ w& E7 Q0 W, X
　　
) X: ^6 f6 c1 M9 Y( B# i　　　　菜系:　　　川菜
, R9 Y+ L; p# c　　时间:　　　普通
3 ~% R' E' F( ^' B+ o　　食材类型:　其它
0 _) O) \/ L! s2 Q. {: m3 Z　　味道:　　　鲜香; ^* [. k, v' U3 W" x- O
　　适宜季节:　无关2 G5 I, i+ W+ y* F0 f/ j, t; C! w3 F
　　烹调类型:　汤8 J6 k3 f; D5 {" N6 O
　　　　原料:　
3 R$ y. v7 e9 K) {* H　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
3 d  F# j: `" {# l1 Z　　　　做法:　- f4 m' e( t0 @& R9 r7 o3 Z9 t; c
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。$ _' y% V# V0 P+ ]) Y
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。2 u. p9 u1 ^* g9 K
叉烧鱼
' f' x& H6 ]7 _" ^+ S/ ~2 F0 i; m- N　　3 p% p. D5 c' c3 N; X, |
　　菜系:　　　川菜
; C# S% l* r) p4 g( A8 H# {" ~/ v　　时间:　　　普通- m( k! V; y, \  F2 @7 p
　　食材类型:　鱼类8 }  a4 ]" d: m( [) [
　　味道:　　　鲜香
. f- c7 y& z0 W　　适宜季节:　无关( B% |; i6 P0 l- }2 d5 ?
　　烹调类型:　烤制5 D( e; W/ {0 Z! ~  @
　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
1 `2 X" V5 @% c/ K3 M　　　　做法:　
4 F  q, d0 B4 A" _' t　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。$ i% |" p9 Y, [1 c. S( ]
豆豉鱼
+ t* f% g) V" [% @' O　　
5 |7 w! s  ^9 v4 n7 K　　菜系:　　　川菜
! R* q# A, a! {　　时间:　　　普通% J0 a# P% b$ k! b$ K$ F
　　食材类型:　鱼类
- `; o( m* c! O" d% S" Y/ ]) P　　味道:　　　香辣9 P( A3 O6 |) |) ]- i- |2 v
　　适宜季节:　无关
8 f* C, @5 z$ k, g3 U! U　　烹调类型:　烧煨
0 z* _& b- D' P2 \　　　　原料:　
* Q* ]$ k/ Q( ]! {6 ]* V/ \9 p　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
6 f) ]1 C3 k& O6 P/ y5 D6 c　　　　做法:　5 `& [" _3 {5 b2 d
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。  F, O3 f! E1 o
豆瓣鲫鱼
& a6 h1 e+ ~# E# r' ?8 \- |. V5 _　　菜系:　　　川菜( B) E  P2 o& j: [" a7 W
　　时间:　　　普通
: h9 v# |( A, u/ R　　食材类型:　鱼类
# o5 j: y4 O8 [0 x　　味道:　　　香辣
: S7 u* v* M9 l8 `! M　　适宜季节:　无关
; ~) u! k5 P) I/ u5 B　　烹调类型:　烧煨1 L* m6 G: u7 i# ^& v7 y& h
　　. t* z( p4 ], J0 q' l
　　　　原料:
: L! H$ W0 {5 ?6 b$ K5 Y　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
, f4 m) t6 V) T. ?: e　　做法:
. y1 K. f$ h" D. b　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。4 @- {! ~& k8 L3 z
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。# F4 R( |' a8 Z3 f1 S
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。& W0 R+ A1 R; M- F1 c& Z
冬菜肉末
& |  H: G- j! }9 J! J5 i　　& s: l( M  p4 z& v9 k4 E9 W: w! F
　　菜系:　　　川菜
& N  X, H  t6 m* H7 J* L" A　　时间:　　　普通
9 f- y) ~3 h( t　　食材类型:　其它- l! l9 s/ r3 P2 ^2 u
　　味道:　　　酱香+ t. ^0 a; r/ _* }, |9 T7 |, G
　　适宜季节:　无关
" p' [( c( }3 D) j. u( }　　烹调类型:　炒菜0 _) g1 L7 T! H" i  s. l: u9 I& j
　　　　原料:　
! i/ f7 B, g8 X9 g3 b3 O　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。2 U1 s+ R4 m$ E; w
　　　　做法:　
& x3 b) X. b, Q4 s' C　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
& M/ x. D: c' E- D　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
  L3 w& [9 l& R/ ~干煸鳝背 5 `9 p, X, \. k6 S* o' _' }2 h- L2 e
　　3 F! B+ U: }- U8 }
　　菜系:　　　川菜
# E4 H" t0 P  j; e& {6 S/ \. W　　时间:　　　普通: \- ^: J! D8 T  a
　　食材类型:　鱼类
; G9 Z/ T/ Z+ q4 }1 w( r　　味道:　　　香辣. [' i$ `$ c) c; Q9 Z2 C
　　适宜季节:　无关4 W4 M7 K! _- J1 r/ y
　　烹调类型:　炒菜  P1 H* W8 o. ~1 V" h
　　　　原料:　　
8 @/ G8 b- I5 [, _+ i8 y　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、: o4 n  Y$ Z: n0 y* l, L0 i( }
　　　　做法:0 A/ F% G$ m& X0 ]0 @6 _8 ?
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。9 P/ h" R% M; @
宫保鸡丁
# R0 @9 l! a5 v; p% ~4 T　　菜系:　　　川菜
5 @& E. R5 k$ m# j　　时间:　　　普通
3 ]6 `9 N  v3 Z/ [& j$ i* g2 f　　食材类型:　猪肉
+ j8 z. a, `. ~! T　　味道:　　　香辣$ a3 k! b% ?6 \- l
　　适宜季节:　无关
( Z. J' t3 q3 }3 {8 K  N/ h　　烹调类型:　炒菜# D2 W6 A( \- i
　　8 U# |! [+ d7 F! L% l
　　原料:
. p6 M0 D1 D: X0 _8 n, C　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。, A# w) G& U& t( i! n7 P: @( v0 q  I  \
　　做法:
9 n& Q- Q2 Y; N: s　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
$ B' O) n0 m% \) E6 i6 n6 ]　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。) z: N) l% ?2 G2 s! k9 B' Z5 G
　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。1 }( V* N1 @' F
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，4 U9 N: [, ]2 Y: i# n! V
　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
0 P8 W8 ]' g  e; B; T$ U3 z干烧明虾球 , j0 y& l  m0 v" j
　　( W& c% p: m: W9 g
　　菜系:　　　川菜
- q  {3 E; O+ `  m1 E. o5 g7 d( a　　时间:　　　普通
" E" B0 z2 ]" m7 s* V8 ^　　食材类型:　海鲜河鲜  z' h$ L: s" s" c
　　味道:　　　酸辣
. `1 t# j" G; |1 r, v5 p6 n　　适宜季节:　无关& y% v0 ]- b) k
　　烹调类型:　烧煨
) t) R; t& T4 g3 n　　原料:7 `! Q+ T+ Z, k
　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
& h) b$ H) w5 x1 K( v0 I　　做法:
+ m& o: H* l1 w　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。. Q3 V1 i0 r, u. x) V" p) y. n! T
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
0 G. t5 |% s# O* Y# A　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。' r* A% i* z  Q7 P, a
怪味鸡丝
) d9 {1 r5 \& x  k- @( t% @
; ~8 f2 w. n  D( \1 z　　
* E# v, S8 U2 D. _0 k　　菜系:　　　川菜7 C. m; R- O6 r7 F, E
　　时间:　　　普通! L, x1 l2 n0 _: M
　　食材类型:　禽蛋8 ^- |: |% v' l
　　味道:　　　香辣/ ^: A  A8 I( k- ~- J* q# \
　　适宜季节:　无关
  N* c' o! h4 l0 Z　　烹调类型:　冷盘
: r6 @, J9 L. B2 Q7 u$ M　　原料:2 E: }! V2 ]- B( \3 U! v
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
7 }) }# ^- }  O" A0 s　　做法:
' W: `6 E/ C! u( f& w/ t　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
7 _, y4 X  L3 Y' |% }$ D　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。  _& O! t9 G1 w$ R8 U3 H1 i! @7 w
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。0 ?& p( [$ R1 C, {; q; M8 H
荷包豆腐 " F. j5 Q1 v  d" \/ q
　　菜系:　　　川菜
- O# g+ y$ X7 y; `　　时间:　　　普通
* U0 `. }2 Y7 G6 X8 ^3 P　　食材类型:　豆制品% u8 `4 q6 h/ J( }# P1 x# s' X
　　味道:　　　鲜香& \6 H1 M7 v, C: Y
　　适宜季节:　无关
. j* C( z5 S! f+ h' V" Q6 r　　烹调类型:　烧煨' w" j9 Q1 M6 Y* g5 l9 @
　　' u: `6 j3 N& m) K6 S- v! a
　　原料:
6 r- @2 z! [) b　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。8 ~, l4 I0 ^* d1 |3 T! l; W+ L8 @6 h! F/ Q
　　做法:
  @3 K' e! F0 o! y! t% Q　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
" U* y" g/ ]3 m- _1 o　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。: m! g7 b( F; e; c4 r+ F+ k1 d% Q
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
) ~4 C8 V8 `: ^) `- J( U4 ]　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。7 {. p, u7 ?  V4 {8 v: |) g
干蒸黄鱼 9 f+ G3 Q3 k" @1 y! ?- ]; G
　　
  N* _" S$ J# W$ t9 F1 [$ m+ y　　　　菜系:　　　川菜! @1 |3 ~. W' s# s1 C0 |5 U! z" j6 a
　　时间:　　　长
2 q2 h) r' p" s! O/ Q　　食材类型:　海鲜河鲜" }7 K& M) n  t6 u4 K$ U2 l: s
　　味道:　　　咸香* s4 h8 O- }$ F/ I- o
　　适宜季节:　无关
9 M# ~" b/ H9 V% T, h0 ?8 ~　　烹调类型:　炒菜
2 W- \8 }$ q' l! ~8 t　　　　原料:　  j8 n3 N  G2 ^
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
4 P2 V, Q3 x& @3 q  U　　　　做法:　+ k. C& d. B" \/ V6 {
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
$ \* _$ q: n" r8 V2 x$ _! L' F* Q" z* n/ y# l$ C) Y6 S6 O
合川肉片
  P# C, O5 a5 g: b　　  b" v  E; E1 y; S  }
　　菜系:　　　川菜3 U! }) U  @2 h' L% F
　　时间:　　　普通
# g0 C% U0 n4 U　　食材类型:　猪肉& ?  _$ F) S& t; N5 `0 Z
　　味道:　　　咸鲜
9 D+ u: d9 i7 U  R- n! A7 u　　适宜季节:　无关1 L, T) T0 c2 ]3 t$ K7 G" j
　　烹调类型:　其它, I9 j/ Z. l3 I. |! A4 }
　　　　原料:　
/ l! Q4 G' g  s3 w& g% ^　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
, _% a  A' u! X" j& v　　　　做法:　　
2 s. z: `6 v- a* o　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。, y7 l3 r' h1 M$ P
火爆荔枝腰 ( i: |6 [% A' o. i& }8 D. r9 S" B
　　
% @7 H; }/ R* z, [8 g　　　　菜系:　　　川菜
" W6 y  R! Q) t4 z; r% ?# G; D　　时间:　　　普通7 h" F! [9 G- V0 F
　　食材类型:　其它
) v+ R0 G" U$ H" T# z/ h( _　　味道:　　　咸鲜  U5 f1 `- B( ~0 f
　　适宜季节:　无关
2 _1 A$ S& k4 x# ]4 c　　烹调类型:　炒菜3 g, Q/ C! M5 R$ W# C0 t9 z: Q" I
　　　　原料:　
" N8 U9 ?: q% W) [7 S8 ~) |; u/ s　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
7 x: N4 Y3 M' z% Y6 F& v5 c) x　　　　做法:　, [9 D$ O( W" F2 U) P& Z3 a  g% h9 [
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。/ d7 W" l) t6 w# |1 I1 m) ]
荷包鱿鱼
  F9 M/ a5 H/ R) J% X　　
  W" `$ r  [3 m. J　　菜系:　　　川菜( h* U( q1 W% L3 \
　　时间:　　　普通
+ y1 s4 \* v" {) Z1 f　　食材类型:　海鲜河鲜+ t# b5 z9 o9 X0 [& }
　　味道:　　　鲜香
3 I6 c& E3 W% _' q　　适宜季节:　无关( _, Q) H% C% A) h
　　烹调类型:　汤" G( ]2 }$ s4 Y' D1 W
　　　　原料:　4 H3 j  Z+ i0 u6 h" k
　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。5 C% y  T0 b; X* l/ i  a" d' W' W
　　　　做法:　
7 d8 L& M# |& t/ |　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。9 M5 @& ?: Y# E
烩鸭四宝
( n, |7 w/ c, x" g8 t' n- k+ f　　菜系:　　　川菜
0 z8 O  t+ i2 k4 K7 C6 R8 S　　时间:　　　普通
$ v2 A3 D! v% D$ @$ T9 r& K　　食材类型:　禽蛋
( ]' }( D* R2 ]9 A2 `$ t7 }　　味道:　　　咸鲜
$ F: T/ t+ p7 o& E3 x' Q　　适宜季节:　无关
# [8 X1 K' N2 U6 N' |* y- l　　烹调类型:　烧煨& \4 h" Z" S$ k" ^0 a
　　
5 D, \" _, z: y5 Q, h　　　　原料:　　
' f8 G/ `/ m+ }' ~7 E　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。0 G9 D% M. ]9 F- x3 d* u
　　　　做法:& P. h, p) i9 D/ p) t7 J' E! i# N
　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。3 O" z! ^0 H4 _. `8 P. I
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
% G  Y5 Y5 g1 p& ^　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。0 v7 b+ S% A/ W! o  U" q
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。( V4 K# |' @0 y2 u4 E( u
冬菜扣肉
: C6 ?* q/ Q- [# q& y2 d5 U　　菜系:　　　川菜
" U7 e" }) Q1 P  f- F- ?　　时间:　　　普通
- [$ t! B# j0 |' P9 w　　食材类型:　其它. w3 T8 r; p. V
　　味道:　　　香辣. D5 U. q, c1 N
　　适宜季节:　无关, Q% W7 X% V4 O* p" Z
　　烹调类型:　烧煨
2 f- T+ b( s4 i  I6 E　　
: k* N: x- L' n. M, L6 H　　原料:
  O# k5 m" _0 S% ]0 l　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。, k" k' Y7 E' g& c( Z" ^8 g# p
　　做法:- k2 Q5 |2 ~$ I, F* @
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
& K7 J/ W+ z3 q2 j) r  _红油耳片 # c6 x! L& ^3 w: F4 J
　　菜系:　　　川菜. P# W/ h: F1 m+ u1 U
　　时间:　　　普通6 }" x- H- e  [/ ]$ W( ?5 n8 u
　　食材类型:　猪肉  ]7 t: A- [' h  G
　　味道:　　　香辣
2 o3 J/ ~% B1 @　　适宜季节:　无关
- {) l: a$ ^$ }6 f- r& x4 w　　烹调类型:　冷盘
( k) g! c! \' y- F　　6 K$ l- r3 G7 j. K( M+ ?. x
　　　　原料:　　8 ?9 f/ z4 G/ N% S/ P  X% @* u! d
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
* i) b* X- m) z! i; |( }5 D* m& r$ f　　　　做法:　　
. `9 U; i& y$ l: \' [　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。! g+ h* X: u2 [2 E
红辣椒爆炒鳝片
0 x5 [  Z' c3 K( ^　　
* F: q6 b7 }5 k( s- h　　菜系:　　　川菜1 C% R' y- }- I- O9 a* g1 Z- C" H
　　时间:　　　普通5 g1 S, d/ M! l: x5 B- r! w9 a; U
　　食材类型:　鱼类1 m' n/ [  I& y2 o2 m% C0 g% a* ]
　　味道:　　　香辣
4 D; n! V) e* C) q　　适宜季节:　无关* k& x, E& k, w3 ~' n
　　烹调类型:　蒸炖
9 d8 p) Z% ]# i; K, R# W$ S　　 原料:　　# A: R+ B8 @  N$ v
　　（3人份）：- {, g  l7 E* L2 U7 Z5 u9 T
　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
8 G) `  c3 v# e- a( U　　鲜红辣椒约150克( `) ^7 m. {) F" K
　　姜丝约10克
- Z3 B4 l3 d" Y" ]  J! X+ f; A　　蒜末10克
$ R, l3 B2 V7 X8 T　　花椒5粒
5 i7 q( y7 X2 Z' C: R( s3 [+ h　　料酒8克
* n) s' N# V  }& E4 d" O# O; h+ P% \" d　　胡椒少许
4 D& {* {, Q" D/ y8 T　　高汤10克0 v+ j9 m0 s4 T- l1 G! a; M
　　一般糖盐酱酒等调料随意9 L8 g1 a5 d/ [- Q) }/ d4 l
　　 做法:　　" f: a8 E& ?& F
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
9 S* L* C) _- ?& {" T) g　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
% G9 M$ `1 }8 Q3 E" p　　 注意：' E, M3 s& R; y- R0 X
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。: ?) T6 V% u& G$ L4 c4 V- z* G# s
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
" m/ P: Q6 o( n　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
2 Q% G: n) p, x6 ~椒盐蹄膀 6 E- @: }' s- x0 s* q8 a
　　菜系:　　　川菜
5 R: K. X6 a8 ~　　时间:　　　普通
0 u3 [) o9 E; R　　食材类型:　其它
' U- x1 K( L7 B! S5 @　　味道:　　　鲜香
3 X: X8 z3 n% [) G" I　　适宜季节:　无关' \$ X, [2 P0 u! c$ v1 X6 e$ r
　　烹调类型:　其它  ?8 J+ y4 [( ?' n1 g$ q% U
　　
, R) ^4 A7 i5 x4 i4 n6 r　　　　原料:　　
# |7 H" ~. H# k6 p# [　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
. T1 m+ l$ @1 a5 u$ m' F* y　　　　做法:　　( I% {5 p) e; X9 R/ m  O& F' Q
　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
1 D, K; E# g  d% N　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。, c: t, [5 p( L4 r
鸡丝米粉 7 N' B5 a- E. \0 |6 N" v
　　菜系:　　　川菜3 a# D% Q: I# B: d  M" s/ c+ e4 B
　　时间:　　　普通
* X- ^9 F! n+ F8 S) O% T　　食材类型:　点心
5 s& I& E3 y6 c+ ?; N6 U  R* `' L　　味道:　　　鲜香7 k0 |7 M5 g4 P( S$ B4 y7 G5 N1 c
　　适宜季节:　无关
; b% s* p$ `' A$ p8 T  `- I! `0 }　　烹调类型:　主食
. Y6 ~5 ]  Q( @& t　　3 R1 C* ?- x& Z# A  e9 k
　　　　原料:　　" q2 ~) r3 B$ y6 s3 ^
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
5 [! G' i" h0 V9 L# g9 Y　　　　做法:　
/ ]/ u1 i5 V( R; u0 U1 l. w8 x　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。3 N# G( J/ e3 H( X
椒盐八宝鸡
8 e. I; h1 ?+ t. I" p, S　　菜系:　　　川菜  T' ^% N( m, i& X3 j" R: |
　　时间:　　　普通5 D+ F6 Q: P/ L- |
　　食材类型:　禽蛋. S; w  R3 ]0 V6 B! d$ z2 c7 D/ k
　　味道:　　　咸鲜
9 [. Q2 P* v" x4 k, R1 u, b　　适宜季节:　无关2 s9 ~  d9 w0 y& E/ I7 w/ l
　　烹调类型:　炸制0 w) \6 q! Y- U  }" d$ @
　　( b3 Q# t- a/ u8 N
　　　　原料:　
* {. F  e8 Q+ v! F) q　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。/ ]  K% ?% e0 M0 w+ w2 B* p% P
　　 做法:　　: j4 `7 k8 T" `; ?1 T8 D6 r8 }
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。$ c# D. V1 p$ e6 q
开水白菜 3 c+ K# z1 n9 P7 n( S! g7 ~4 z
　　菜系:　　　川菜
& ]  P+ W  l& Q* j  J! A. l: Q$ q　　时间:　　　普通' `; S3 w: y8 `* n% R( G
　　食材类型:　绿叶素菜
8 I2 e3 m, _" Z, l  d( U　　味道:　　　鲜香
. A6 ]" c: r6 I+ w$ |% s+ D5 }; I- l　　适宜季节:　无关# I5 k8 q# F# r; L" P( o4 m
　　烹调类型:　汤
" P0 T2 E+ T* D# S  T　　
4 S$ O* B# O! p) \1 X% k2 ~　　　　原料:　, F! _5 `0 W. {" `
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量2 \+ z4 q" \8 Z4 \
　　　　做法:　
2 [( X6 @' H+ z　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。1 ~3 D# Q: t7 s  H- a7 C* e
辣豆瓣鱼 ) j: ?" F. z2 q( j0 s$ {8 W6 I  S
　　1 F* H- X9 e; Q$ L) d
　　菜系:　　　川菜
" D- G9 y/ r  ^: f: Z. N　　时间:　　　普通( T/ A2 x  h1 V, Z1 M
　　食材类型:　鱼类
8 N& q( E" t7 A# B; Y# f　　味道:　　　香辣8 Q/ U* l( k1 b, G9 Z" t
　　适宜季节:　无关' h5 m  B$ r4 r  }! ?1 g9 _) V
　　烹调类型:　烧煨
& W* b, w7 b: @6 C　　　　原料:　　( s9 i$ I8 h1 V& b9 [5 ^7 l
　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
: k% d- h/ `7 d　　　　做法:　　2 Z! h  e7 i- ^' f0 |1 ]
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。& v# A' P( [, u+ f6 [
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。$ ?4 L+ J3 T# y2 h
　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。5 q" C" ~7 c; a1 S- J
烤扁担肉
0 x. u) n0 l% H　　
- Z" l: l/ @5 T* Y2 D　　　　菜系:　　　川菜
' K$ u. N- ^" A; u; z$ m　　时间:　　　普通4 t0 m* N0 i! P( q3 q
　　食材类型:　猪肉
, D0 l0 E. v: o; K9 @　　味道:　　　咸鲜0 b& F( @" Y2 C) j) k" c: l
　　适宜季节:　无关6 N& y. q+ J% n" W" r% z
　　烹调类型:　烤制
) x2 b# g& Q! \# ?  j　　　　原料:　　
9 z# L4 h6 v, s+ f0 I0 r9 J　　主料:去骨扁担肉400克。, R9 ?6 H" C6 n3 K: D. T- u7 {6 F5 b
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克2 h+ D9 Q* Z5 z- Z+ E/ @8 E; Y
　　　　做法:　　- J0 S* T- w! Z' ?+ G
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
5 e& h/ `  G* y4 a) ]# D! ^　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。  h$ Q& H) q& n2 N* D/ t
麻婆豆腐 8 s/ W5 X. n' X8 Z
　　菜系:　　　川菜2 J3 A* _$ g0 `0 i) O+ Q( c& A
　　时间:　　　普通
8 {4 F) P, ?! J% L9 r+ v7 c% z8 S　　食材类型:　豆制品
1 i( m7 j0 T6 W* \7 q* Y  d/ G, l　　味道:　　　麻辣5 c8 q9 g+ U8 g0 P- K6 N' t
　　适宜季节:　无关
; n8 r! j: j: U( J4 l: t, q$ b　　烹调类型:　炒菜
( b8 m/ V) ?. t" x　　# O( |0 }" B  K
　　　　原料:　　% ~" h  n1 [  m) s. ]5 R
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
2 v+ N( X5 e* D8 R1 I　　　　做法:　　6 T$ x1 |* [; A
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。1 ?, L& n( f1 m; a
　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。$ ~9 q5 K1 h" `% q8 K
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。0 E0 j1 e' h. x6 A# d0 `+ k
酿青椒 ! ~  [9 e5 h, \' r! x
　　: Z' A1 o: j3 X
　　菜系:　　　川菜
7 U/ Z' x/ I  Q$ F　　时间:　　　普通
7 h, {- w$ R. T　　食材类型:　猪肉5 [, Y$ ^0 I( I3 D6 G' V
　　味道:　　　鲜香) f$ @; O" d+ b5 k
　　适宜季节:　无关3 ?% g2 ~9 k, |
　　烹调类型:　烧煨9 e2 g) O, z- v6 m  p
　　　　原料:　　3 S: ]9 O, C4 s7 A7 A4 R
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
8 D3 X" V2 }! c　　　　做法:　: x' f+ c( v+ s+ [# O
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
# y; f. a, `( L! I: X- s& M" H! X箩粉鱼头豆腐汤
1 T6 S. n+ o9 D* L+ B% Q5 v　　
4 F+ ^" z9 c% o　　菜系:　　　川菜
3 P: s' }$ w! b4 c. [( d+ J　　时间:　　　普通
; x5 }/ G. }. `. y1 K　　食材类型:　鱼类
2 w+ D) n9 Y% F* G　　味道:　　　香辣4 Y3 T6 g5 Q0 u  L5 G
　　适宜季节:　无关0 z9 B* U$ x" s, _5 Y/ ?5 j' A1 z: f
　　烹调类型:　汤
# K2 u/ @8 U- n  w2 _　　　　原料:　. R* Q+ K8 R  e- s
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克2 {/ e+ Y# S$ V
　　　　做法:　　
+ r, n2 ~2 x7 J" N! @　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
0 \2 F! O; g! I/ G* E8 L5 W生爆盐煎肉
+ @. c, @5 ^; Z6 w. a+ D6 l　　菜系:　　　川菜
/ R- r' J% c4 `- k& S  M! ^* a　　时间:　　　普通
' b1 F& @, r& O8 s$ M　　食材类型:　猪肉
7 H* x' I" W$ A2 r& O$ p0 @3 f　　味道:　　　香辣
8 q4 w- \1 E0 i7 X! C/ Z2 Q3 x% I　　适宜季节:　无关
5 g; F  P- E3 X　　烹调类型:　炒菜
; }$ \2 `' d! E2 E/ I　　$ ]. a( }8 N. ~
　　　　原料:　　
4 D8 t1 H/ \0 k0 N- A% R　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
6 V( l$ S6 B4 t　　　　做法:　　- V, x2 t% h6 s$ e8 B1 b* Q& c
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。' s' X* p+ P3 z3 f3 }
芹黄鱼丝
  I  Q1 X* A- e9 [5 M$ S" ^, w. L. y6 X- Y9 G. p. `
　　4 w$ \3 Q8 L& g6 }8 F  M
　　　　菜系:　　　川菜
) s$ F% F0 O0 i& r/ x　　时间:　　　普通
/ g. @: c8 w: |/ |4 y　　食材类型:　鱼类. u  F% {) ^+ `( q: G& g  W: Y
　　味道:　　　酸辣
- G: k0 g0 H+ H: f) z# R　　适宜季节:　无关( m; L& u2 C# B' O+ Z
　　烹调类型:　炒菜
& q( v- Z6 t2 O" h, z* X6 V! U　　　　原料:　　& d+ i6 z, k* I+ e; y3 y: v3 s, Z
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
, ~' W! S; ^  S　　　　做法:　　. K% j  [2 j/ m  S5 t
　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。1 j, N( z" I: G/ n- k1 P2 j
芪烧活鱼 . {/ z; m: \$ m4 J# O# L& i/ o/ j. v
　　# d# x( @+ j7 D/ {; ?8 e
　　菜系:　　　川菜
0 g2 }3 u! z' T$ X" s( e　　时间:　　　普通# i- |8 o4 R7 A! S
　　食材类型:　鱼类6 T7 H1 p" s! n5 K4 w! O, |3 [2 @
　　味道:　　　酱香- S2 ~# H- c. R1 N9 E
　　适宜季节:　无关7 ^. B2 \; R" s1 }6 C
　　烹调类型:　烧煨5 D* C/ b' \1 t* s; A& T9 y( S. f
　　　　原料:　　6 w+ Z6 `" y; p) B+ f7 v
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
6 @8 X7 ^/ _5 H　　　　做法:　　: _9 l, @3 S  I  T7 |' N
　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
8 y5 q+ m& z! ^& |# F3 n" R酱爆肉
" j) W4 {4 l7 G- t　　菜系:　　　川菜2 |1 W4 d& M  @7 `: d: v$ z
　　时间:　　　普通
% D; _% H* s( ]9 u0 J6 _% S　　食材类型:　其它- {  x& f, k6 D! r
　　味道:　　　酱香
* a- a1 f1 j. o　　适宜季节:　无关9 K, Q3 X5 I8 E3 J4 s$ o
　　烹调类型:　炒菜
0 G. A6 x: J) |　　9 O# m* M; t, q& }* \
　　　　原料:　　
/ h3 F+ R6 ^" q1 x7 w　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）0 J# |. N: X. E, X- ?) K; p
　　　　做法:　　/ A% i3 t" H1 P' O# i. C$ Z& x
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。8 ^2 n0 f/ K; ?" T: ~2 P9 D6 H/ q
　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。- p4 u4 n( @) F
红烧排骨 . @0 H, T  F3 W. f
　　原料:( I. ^) l1 e5 l6 l4 e! K- X8 \
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.' ~2 c5 y) ~" _, ?% x" M  B- c1 c
　　) j- y2 Q0 @1 T" E! c0 e  f
　　做法:
: E/ p  J" u6 Y# u& `$ x　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
# s) ]7 r# u; z  f: Y　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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& R$ A, L. w0 I$ S: v萝卜排骨汤
2 {6 J1 Y; L) q8 J) Q2 `1 U/ e　　
# l5 t5 M  c, Q　　原料:! I# M4 _! q% c, u$ D  H7 W
　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .2 w& E7 D7 Z  i; E5 f5 I9 S# R) U
　　做法:
3 ~6 ~0 r, C. Z1 ]5 k: T　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
& W$ h$ K% Y! X　　
, `% \' ~8 @; f　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　0 `% D9 p; d( f/ t7 e, z6 x+ h
　　注意:) H. F# W# M+ r4 }7 C
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.: H! i1 G0 X, d9 j. s6 N1 k
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水., \  b6 Z3 R; T4 l
　　1 |. T& F; K7 G, ?5 F1 n
糖醋排骨
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: N/ B: h  a  z4 q% V　　原料:
& A! D' S3 p! R2 L, Y　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
: I: d' F" r6 g: G9 d　　做法:, z, _. J$ }3 C: n
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
7 k% v0 C( Z$ t, L　　+ V9 e. D. |" @7 b: C. @9 Z
　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)2 ~8 F' Q& N1 w9 p- r
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.- }# R$ c; N7 Z7 J5 n. a
　　注意:
3 ]8 u7 ~- y% U* _- |- c) j. V1 p　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.! H9 b4 r2 X- Z/ w
　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.+ h% i; a! }/ R, Z8 r
　　
( z# _' O5 s. D2 w粉蒸排骨
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% n, }5 y1 L- Y, T　　原料:
7 G) n* B5 ~/ I4 O/ B  j( m8 k) S　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.7 ~9 T% m' x( d, Q# [  ]+ ]
　　做法:
: R) Z8 C) E8 @8 x
8 b+ j7 P" I. ]  y% B　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.! T: ?8 q8 l, p/ Y+ K5 K
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.. i' s6 q$ p8 v, f7 l
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
4 h: i6 {3 c5 ]+ }　　注意:. i7 w& P* G! R+ D9 C
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　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。* L. ?8 t4 G( [% ?# B. d; I

; B/ w# E; ]. [$ e[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错) y& k2 v/ j( J8 C; J" J  Y

, J% h1 s/ |0 A) o我们要好好把所有的方法copy下来& _& N- u/ O" s9 W9 p. W' R2 Q! B
8 s+ j0 R0 S' O! \
我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.