做法一：2 @/ \3 P6 I9 g0 A- k
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        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 3 N$ v) h, r- J& q
        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
+ [) R: e7 P; R8 H1 A7 O- `        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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        做法二：8 s' @+ f& r' \0 T, a4 r& |) e2 R- J; b
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        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 8 p- q4 f+ b/ A( E8 X8 C) P3 }
        配菜：蒜苗/青椒 / R5 w# }4 U- U) U. a' {7 e! O  j+ a
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        1、将鲜肉煮至八成熟
. O7 E) z4 I. Y+ q        2、将煮过的肉切片
+ y! y" T, Z( j2 P6 q; g3 I, V        3、烧油
2 Y# b1 \+ g' P; C8 w        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
& a, u  r% f  P# w        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
, t7 S( p" ]4 n$ \/ E0 y        6、下配菜，炒熟即可
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　　   做法三
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* E0 q. t+ ?4 W, M3 Y　　    主料：猪肉（瘦）250克
; T5 @9 u0 m5 z4 \4 u+ J3 {; d' K　　    辅料：青椒45克  青蒜30克3 t; W$ M0 f7 T1 |2 p* G  G
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量
# A! G" U9 j! ?: o        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；/ ^" X% \* E) C. p  Z, N! t
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
: D9 N; ~  q' K7 M9 v        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
9 `0 `  D4 r1 C- F        4. 青蒜去干皮，切段；; `- p$ [7 t4 ]6 W- l
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；2 e2 g7 a0 X5 k9 H4 |
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；/ F; L: Q' `7 k# F5 r' j2 y
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
# S, i: ]+ U# T6 n- L: @        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；& X$ C: _. _  J9 o2 l
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 / _& w4 E/ v3 _& W- J$ {# h
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, e. ^0 S) _. c( s( Y+ C四、要领. d  e- w2 B0 @7 Z) ]

/ P4 U  P7 Q# }2 _        1、选肉要精：
# _9 V& q) f$ r4 B        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。3 j  z7 y" ]7 T; l

- S$ R8 l! E" W! J2 K        2、煮肉要调味：
; ~% @. x8 L6 L        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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        3、切肉要巧：
$ u! U0 F% ~+ o: X1 U9 _        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。& b# o8 I9 W& m; d+ s
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        4、配料要正当：
" C* \3 |9 A$ }9 F8 f        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。! z5 C$ @; m- u2 y  D% R1 [$ J
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        5、煎熬要拿准火候：$ R) C  _+ v+ `* N- F4 s
        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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( P8 ?4 n0 A, J+ T0 r+ M& |: W五、注意事项) C" j6 ~& H5 N' f
        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
# ]: O+ g6 |; t        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
- C6 f! l7 h( @  E+ ^1 s- r  I        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招