. m/ s2 l$ a f6 T$ r" @" ?' e重庆火锅的做法
/ C1 q5 Q' ^, V- c
6 H- ^$ p% ~/ P8 Y6 F3 s+ l$ U6 \重庆火锅汤卤的调制
3 F0 ~5 H& U" h( ?/ q
5 f! g7 L: {3 `2 k* t$ b H8 j 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
1 H6 l. y" l: B' j3 p
& u( S+ `8 F* K% @, U 要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
6 {- T2 |9 m o* z F
, B6 b& i2 B' K" F 众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
M7 s1 c2 e2 v4 ~7 b
0 C$ L7 ^ K9 F 重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
- H/ }% |* x- D: N( P/ ^' x( I, c7 F
1 x1 W1 x. r( L3 U' K% T
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
% z9 d5 w3 C$ b; v) [' A7 O
$ a- w$ B4 _9 N 属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
* l; u+ j8 E! @( [3 s7 S6 W/ q N3 p: y4 z2 _
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
`2 j; {- Y/ r2 g
" h( M6 E1 o p+ r% c% i 重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
) V4 C6 g, n3 _1 X$ N% P; T* w6 p5 k, m' `; f" s
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
( T. u( I" B, c. a. ?' N- X
: a& M" ^# X3 T P. {4 j
! j1 ~+ v6 j" b7 z- e$ F
4 q) ~8 L/ v1 n9 v7 Y下面介绍几种基本原汤的调制方法。
1 N* D: T7 k, y
8 O; s3 p) \$ G% `2 U( b* r) O（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。
( v8 k6 w q* [: u/ z
: K- H9 C/ ^; k, B
) H+ D$ k! \. T& C7 \- K
4 D c) Y( \1 s' u5 {3 ~* I此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。
4 I$ o# |: q9 I9 I( X/ Z
3 Z. e, L9 o! \" o下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
- V C0 g2 z7 n, Z& O1 N" f, s2 D8 Y& F4 L
配方一：
4 ]8 s8 L1 c4 m9 }
4 N& A2 y$ E) V/ ?( K% }% m9 ?& i# P6 v 清汤1500克牛油250克。
3 l$ x& J8 g# b. q5 \9 S. l
: r$ q0 C" p: k! M2 R9 L
豆瓣150克豆豉100克
# a ]0 o8 V5 F& M4 a2 @
5 r6 W* A! K2 {& s
冰糖15克辣椒节50克
4 A9 z4 H! y* y9 I5 K
. t! N$ N/ \% U3 A9 R" K
姜末50克花椒10克
# E- r6 r3 M- p/ h: o2 I( ^; C
! l d3 P* c7 m# }3 } 精盐15克料酒30克
4 f; e2 K! F' w/ c# \
4 u0 T o5 `& x9 a' b, \ 醪糟汁100克
: j5 V+ c" \% P
, N2 S! v9 |# J* ?8 I
配方二：
P* X, X# J$ p) L4 a
) n( R5 d8 N$ X% p Z
牛肉汤1500克牛油200克
5 I5 a( ]6 D; `- Z5 b2 q
m& c+ X" V5 ^. F5 u 豆瓣125克豆豉45克
4 f0 H# B8 k% k P
" I4 b; ?' {) E/ P 冰糖25克干辣椒25克
' Y/ X1 ^# K/ H9 v9 O% x5 x* o8 L+ B6 S0 Q6 y
姜末50克精盐10克
( |% b/ O# ?% F; y5 u( O* K/ k
) I- a5 V1 h, C# u$ G) _6 G 料酒25克醑糟汁150克
& z t7 r! P5 m
% I( B5 ]. \3 K$ x
配方三：
9 _6 {8 ]) X$ t3 c4 T2 n
: J- y6 q% X v4 R8 p
鸡汤2000克牛油250克
' D6 r' l# D/ I' R' o
7 ^ b7 F& b4 u# z
豆瓣酱200克豆豉50克
# r# _% \: r' r) F3 D
# t/ D2 m: w$ y6 @4 \
冰糖50克老姜100克
$ V6 Y, c( Y( N/ R
6 c+ {! O; o( E; H- w+ q A 大蒜200克干红辣椒25克
) A Z: o/ H+ K. W( @) `
- p' S0 K( @# ? 花椒25克精盐10克
8 S5 I# x$ k o, z$ j$ [
) y4 i5 {- y7 ^7 F9 u 料酒100克醪糟汁100克
/ [. l/ O8 J; |- d' N/ B9 U
9 t c _1 s5 A6 S% v 菜油100克麻油200克
9 L Z# j- o6 m/ {
1 O. {" r, _6 N! O 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
9 G8 A; J, T9 `' t/ s$ P3 e, j$ i: s k9 x3 x7 t# S8 j+ l
红汤的具体调制方法是：
/ I# r+ I1 `, R: y% M
8 P" [, @* A, R9 G+ C 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
0 H- Z+ c6 U. \3 K# {( Q8 d" j6 x2 [
/ x9 F% p2 @0 n' ^# l! d 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味
: R' u# D6 W# ?3 B5 _+ P G。
* Q! Q7 q X4 A- I( ?% ^
1 z: `! F: _4 W, o6 d
5 C8 C5 f- [5 j* a9 H
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
' s) T; ]8 [# y7 h# k; z
+ S) i9 j* f: ^7 ?. A! T6 x, a
猪肉汤1500克牛油250克
( P2 S) Q' l h; c8 Y' n$ _$ \, p
) O7 q5 s& z' H3 e 豆瓣125克白糖30克
3 Y5 b6 J# @! S/ `& z7 }, X, Z ?/ O+ n# d9 `3 E1 G
姜50克花椒10克
/ C0 c6 T6 T+ p% n; p6 L7 x
* s- G. r# |" b3 B4 { 精盐15克黄酒50克
1 H( d/ e F7 _# ^- a6 P" s! \: c
( y3 x9 q2 h: M) \& ?! _ g$ U 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
! e3 ^ B/ ^! Z5 e
+ E( Y! Y9 \ y2 u( L$ Y1 H! y5 D（二）白汤，即清汤卤，用途也广
4 K1 f7 n. d; ]5 p% ^) V9 b
7 T% L: U. S2 ~# x5 m. M7 X4 _
4 \8 Q. I1 Q) N1 T
; |" k) ?. P% G5 ?, P如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。
5 X4 x! {. N0 Y, Y; ?% e9 T+ v8 p- L1 K! v' u- P1 J! b
+ ~ R4 r/ z/ [9 P0 v& `, m
鸳鸯火锅
6 Z$ `0 [* y& H% w3 e
5 x% a% }( \! u+ l$ S) r, ?下面将其配方和调制方法介绍如下：
" d1 N( B* F Z2 x& ?' d. y ?0 g! s# z, g% U0 R8 I
“清汤火锅”清汤的熬制方法
# {2 n0 p% q- b' `3 C( ~
: a9 I5 a3 ~, b- l# t- F: I 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
" _% c* s& [9 J" E" [
) Q, k. Q7 d' C, G" d' y. } （１）吊汤
) d z: G5 g) N$ E8 l
, m1 F% D! w1 g4 f1 U 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
' b9 m& _9 ~( s0 D6 i" D( `: i7 K* D9 X
鸡肉1000克
" q9 M& G6 a3 T) F ]
) }0 ?1 I" ]! L* V. h 猪骨1000克
) B) X2 g% `; f O
$ c6 t, a3 p) k# G 猪排骨1000克
! a: o1 S4 v2 \; D
8 d. U/ w" Q8 X1 V% R! q) _ 老姜50克
w, H) @8 b. a k- z9 j9 L9 [) `+ }9 G6 ^3 x4 J" s9 e$ P( F
料酒50克
, |# o0 Y% s+ q- @4 q* \/ q! B9 ?- Y
~# S0 l" p q １、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
3 q1 C! g7 M& T, f/ l) @' A
) e. h: m% z' k. V* \) x m ２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
2 L/ Y# p. W( I; M# l
* @/ p7 L2 G! J, M （２）扫汤
/ F, T( [5 e8 }' U
$ P6 z2 y R u/ q4 I |2 [. @ 原料：
. i( i) M Z& f, ?5 V, v$ i
# @9 l/ C. L4 P3 \( P 鸡脯肉150克
# A7 l/ Y- r9 X2 s; U# g
& Y8 L. Y7 Q+ Q% g. L2 g: V4 y
盐10克
5 p6 ?' r% `/ p* w# ~
& ^7 B$ e, x' ]' i5 F: p( c x, i5 D 胡椒粉4克
; `9 {. B1 ]# ?" s, A3 e
4 k: a9 b" z; m 猪净瘦肉200克
. C4 r# ~5 E* t- J. s. R( l( F+ q7 M: _ ?% W$ a$ `7 M
味精4克
5 o# h/ O3 V! Z/ }( v/ O I4 w+ X. O
0 J# e+ g* s9 H! w2 g 制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
! A6 V: q5 Y$ {7 }; W* h
2 f2 X0 K& \5 p6 I: W; c
２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
: T, o0 _/ e7 ?$ N5 G, P
: N% k0 I( m0 I& `, M 熬清汤时应注意以下几点：
) R9 Q" R _8 [8 A
3 F( b# J% F1 S5 L. l １、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
S& [) i6 v2 r' z$ V5 I- j2 U+ R" ]
3 y6 B) C5 R6 b4 S x5 A; A8 S) Y+ y9 h ２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
: T) i0 O" M, H8 C" [" k
; ^- c5 @6 M! ~: {8 d: `, ?7 f ３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
3 C0 F& b: w2 {0 k1 q0 Z7 O3 f4 L5 d w; G* Z
４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
: J0 x- V0 [0 Z9 E9 C5 k
2 q: H2 F0 N2 Q ５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
2 x7 F& l$ f1 N: |+ @" Q8 k
( a1 K+ V+ c+ v/ w
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。
4 ^; x' P& q) ~, A) v! Z
. V9 p& w" B }; [; x: l# ] 用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
( b( W* I: I% [0 D* k- R' C' J5 d- ^) [# F& F2 T; k0 C# o
3 `' |4 K- R7 T7 J0 C/ d
0 O9 E6 ?$ N5 P$ @& `（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
% A7 r' q. L8 H1 r! K7 |$ @
4 H$ D! q4 T$ g3 I( ^
+ E9 h5 z; U8 \4 G6 M5 T) y
重庆满江红毛肚火锅6 {8 T$ A( N. v8 M- _6 G
7 W# c% e* C. }5 m- y
8 K. }5 X4 D- c1 Y! T* W) k
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
& \6 P2 m, A0 s# g3 i; j/ c6 N
6 h2 C& c3 n/ H （１）吊汤
5 I0 K% O4 d1 K8 b
. H! e8 I. r9 Z) K [/ @) N7 w2 J 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
* I6 O3 ?* y# O2 K N$ ^4 }2 `
; ~5 ^5 d' G. ?* s1 |& V 牛骨1000克
: [& W4 U7 A! O1 c9 s
7 F5 y0 I4 K6 W* q9 w' S7 B% R 牛肋巴肉500克
5 S( W( s+ |3 t$ h2 Q/ d# @5 e
5 ?' x3 Q ~. m9 r1 V n
制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
# F7 d) J& f8 w5 e8 _# T: P
% S0 e: u* d1 |2 d1 X5 V5 N; y2 c: q9 t 吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
# g4 ~: s) z: W" n* I) C+ d: j# x5 R) L3 k6 J
（２）腩味、熬味
: u1 x' R. l8 N# B- b* O
) k# u" x7 E0 r0 O; ^. M; U
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
( e E7 z. d2 ~& r3 M
# D6 e8 j) K! g) y 郫县豆瓣200克
; d; ?6 y. K( x+ V& D* x$ T
+ p5 x1 ]: g& t: m% ~' Q- N
花椒15克
: ?0 Y9 x9 ~( {
! l0 @+ e- o9 |/ W
盐25克
3 p" B3 J0 u3 Y9 Z8 ]4 r2 I& a
- q& S, l4 z" ^# B( Y8 r6 A8 w- e 干辣椒50克
1 R, N% U' {5 n2 k2 B T
( n+ p' \0 f, S' n! h2 r 元红豆瓣100克
) Z3 }9 A4 q; X* h/ h
& m; `. f0 y# a: y! C: d5 O
冰糖15克
- k( i9 h" Z$ b+ p
0 O, ?6 L8 P7 j% c K 豆豉25克
l" Q5 {5 E+ k9 s( \, Y7 q/ K5 Q. f' o5 y3 b0 r5 T
老姜75克
$ q9 v) @% @- v. l! ~% H: f
x* E# h' N, h$ e2 U 味精250克
. \2 R; ?9 i+ W
1 H2 G( u/ }4 u: R" D; w3 Z 牛油150克
4 w1 _4 Y1 S6 r: w
i4 t- s; Y% E9 ?1 c) Z% t7 B 醪糟100克
+ o; B- |- L, W% ?# h5 ?8 W; F* |
+ I! g2 v5 H9 @( J
大蒜75克
! R# `4 w) V6 r- h
" |! m% K6 Z0 m8 O 鲜汤3000克
1 I, i$ ?4 S/ ~$ h" U
, m \- i; r _$ e 猪油150克
; d# H2 U* c: F% g. ~7 T: I8 h
{4 F' [$ _' Q7 C* B0 y4 _ 制作：
6 {8 U; \3 W5 j+ y2 G9 b+ k
( ~8 `8 l4 I$ a: h/ }& S
１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
7 W& K% `; U) F. m& h4 c
1 ?, a$ F8 v6 T# K$ d2 K* G) B2 p* C ２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
" O8 o# o3 {! O
0 x/ F- A3 o+ _$ z& \$ T ３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
1 x$ O1 w( H% T0 w" I
3 K. ~. ?- t0 ^5 e （３）腩熬卤汁应意以下几点：
0 F7 Y+ h8 I5 L- I7 q
& Y* r) n9 g7 h １、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
$ B' K6 a) c# h+ H* N6 R' i
1 U- J) [+ [; n( d# `1 |
２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
, s4 c: E- m3 O: {$ m N4 W, \
2 m) @9 D. X, \
３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
: |, z E5 S4 X6 g- p3 W+ ?6 G8 b( s+ N$ P. l4 r
４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
. b$ @0 h" |$ @% s: N+ J
/ p# ], v$ E$ ~/ j0 }' ` 所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
& }9 x; z: U. w; w& P( s
( Q& O7 m& U* T' [/ @- {/ P* X# [" |. e 所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
7 o: B. c' t" m) K
4 ^' m3 y }# u# V7 \' P 所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
! X+ a1 a1 U0 ~; }, @ Q& o
; `, V2 M; J" c! J 所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。
# [/ D) j0 B) `$ i7 k: u% F
! B# j$ W' v) A* C# j p 当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。
2 w: q5 b& _$ F
* F! [. W0 r9 ~4 B% e 随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。
8 d b( p7 O r4 Y) P& ]" a7 w
( m: e E) O1 U) X) H
目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。
; L. X" K6 t* F! B! ~, y* _8 [) C0 X" {$ T: V* @6 F6 r8 t
重庆火锅及做法
& V( v9 D% Q/ z. ?' v一、重庆火锅溯源
. Z6 q2 |0 s3 m- \! c 火锅，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看， 国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
" Y x1 F" `; i6 i- d 溯重庆火锅起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的火锅发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。
' G: e; P4 j& U% v8 R8 T) G0 _
世事变迁，往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见，但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室，进入高消费人群。先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。
% J- L, p9 M" k7 y! x) B 恭逢盛世，重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣火锅的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。
1 D/ U9 O6 r: U: c) m5 L& H2 p5 Q
9 R0 ]( b2 D; F6 o5 q7 C$ ? a- t
二、家庭火锅做法
8 f& v" O# ~7 U% m: @ （一）熬 汤
% w* ]9 ~; R, }& A3 x3 G- c
猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。
+ K8 Z% `% Y; U- \
1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
0 T! Y z* p: ~- w- [: W 2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。
: `+ `( r f; L5 o! _" w% N
（二）备 菜:
4 b1 Z( J* V3 D; j
菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
7 r- q5 i' A! S1 M# T7 M' O1 E
（三）备味碟
/ ^% ^- Y8 L( u& T+ e) N
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
, Y+ T8 q- Q9 ?- v% N' a4 k
（四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。
* y0 p. r6 w& H" e" a* X+ H
/ P6 [6 W5 n9 c6 o4 O( A 三、毛肚火锅
. K9 v- c2 d3 R) x2 Q B 重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。
# G6 j- f% h" X/ C8 @
用 料：（六人份）
2 `' M* R5 o2 u* n% [ 水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
# w x B) L( e& l) [
黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
w1 l+ o' D* r& U 鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
5 u* m! w5 T% v, e, W4 ^ 猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
9 g3 k; m# D* l 金针菇100克、莴笋100克、葱50克
$ F. e$ f( S+ d, A% l! G$ i! l j
豌豆苗50克
, G M" v% `! a* t
调 料：
3 ?- y- U) G8 y, I6 S6 x" _5 o* p: @, b
牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
. C* m# _. n7 q4 e9 i) p0 K 辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
" M* R5 O. C$ f/ N) h 花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
) ?; g' ~; Y3 J2 \% ^) t1 l# p$ [# N
醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
: w& `2 {, f; z9 J1 N) h
制 法：
1 e' P, z, t& A8 @) G 制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
; F9 l \5 T5 G/ f 片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
# M% M6 R) q9 M9 Y; G* d( E 吃法：
: S9 x3 h1 i# }# a9 Y$ Y/ L
b& c/ S- `. O4 R+ C! J3 ]
% _1 s% z+ O/ S9 ^. N$ h
) e( }+ W5 m/ d: r 临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
2 O4 P$ ^' O' C
（注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）
+ A$ t0 o0 p9 i3 U+ b( h
6 G% Y- K2 B1 L& u) u! Y/ J 四、鸳鸯火锅
$ F' u, M: D2 D. W7 p9 k 此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
# v! F4 v& Z; v3 p, k* P, ]
用 料：（8人份）
3 ~" F. [6 T0 ^8 u, j- @4 K4 o& j 红汤火锅：
7 R+ P5 c# ^' \6 L, \& l黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
" C- u" T! T; H% ~. S Q 鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）
) _1 K5 |2 W) N% ?' o
鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
! P I, T( `" r; `6 _ h4 I: A4 B6 T$ a
清汤火锅：
" v$ Y' x3 U7 h' l5 Y4 X
猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
7 ^& Y- {6 m4 [0 U4 a 水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
6 G2 _3 V" \" \* N# N" a: u+ |
水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
$ _* Y0 F8 z) a( M6 c& U
清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
, y( k6 @6 ~ D
两锅共用原料：
" ?# }. [5 \/ D5 C
大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
6 j8 p' [* a! P6 Y 豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
# x9 j. [& Z3 R. F5 k: e
粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
6 d C+ \4 _; N9 S' p# e9 G/ f 制 法：
' T( ^4 S: A5 H. O 将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
7 d5 Z! R5 Y2 f6 p7 J! F 味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
7 `. ]0 L3 g& P" x 吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。
1 m4 f$ y, J5 u# |" _
注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。
! q) }6 Y# G' t$ C
" g4 i- w9 p0 |+ Y y 五、啤酒鸭火锅
# l4 @0 e/ U2 S/ O, l+ v/ z 此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
( I- l3 M/ x5 |& I& m, Q" b" u用 料：（八人份）
' x6 T6 y! i8 T- k! E) x5 N; b
新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克
2 p- i r, h7 m) I; R: A 猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克
* z/ B3 Z; d" i. B% L" l1 E 莴笋250克、青菜300克、藕300克
0 }- m9 v. _5 r0 P9 ?. y( O
调 料：
& u) Z1 j4 w8 R# R3 i* [ 啤酒350克、菜油200克（约耗135克）
# N% R' |2 ]8 U4 p' O1 P 猪油100克、豆瓣酱30克
# n* p7 k: l& X" X$ `. ^5 K
泡姜片30克、泡辣椒节40克
1 E1 Q+ m! S$ ~$ M" y
蒜瓣10瓣、老姜50克
% B! K& j( Z7 u
花椒15克、白糖25克
, G! D/ r9 S) ~. A/ B1 U! `; ~! a
精盐10克、味精5克
8 K J5 ~6 C7 h- f
胡椒面3克
" K: o' ~' ?* }+ H' X
制 法：
. y) j6 a6 ~# [! d E; {- a
将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
6 c' M L- W5 P7 k- O 另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
+ u* W# U8 P3 R( K `; l
味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
& U3 c) {- p0 [; e9 H
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
. ~5 o6 t6 Q" N) Q" s2 b" j. W+ N$ Q/ N9 k$ q
六、多吃火锅身体好
: r* h9 q) A! z% E* O0 Y: n8 T 重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！
" |& Q0 O. F i3 e2 j1 w: s) B' L% W 宋人林洪说吃火锅有"团圆热暖之"，清诗人严辰咏火锅诗句"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"，正是这种乐趣的写照。
0 [7 R% E. c8 s# A: E1 r6 d 而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大"火炉"之一，夏天山城的气温高达摄氏38度，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。
" C* w5 b" ]3 v( B* o2 i
而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹着空调，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日火锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。
' Z* c' \+ l2 ]( c7 S. ?
究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"颇有粱夫人击鼓战金山之概"。
% i% \6 m) ] z% h2 c, P7 k
重庆火锅由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。
9 D% N6 ~& k; \ M( E
具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；
) G0 Z5 [$ F8 t' Y
7 K. {4 _) E9 B8 x% e
" `! g9 e2 l6 y9 ]$ ]$ w: b
: S5 P6 M( H1 I6 d5 u+ k. A
; D1 F* g8 F8 @" [9 d9 G* g" a5 V
0 b& i" V- Q8 H. Z
" h a. v7 ]) _; _: T4 e1 N% E, {$ ~" Z( ? C4 e/ f" Y
; h+ s& L; s* W1 \; h" h
7 ~" }' B+ B6 V% A
( ^7 I$ W' L$ X1 ~0 W/ v- m @/ r5 `( Q$ ^- w) h
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
