网包鳜鱼

6 l, h& \8 O/ d' _0 K7 e: y
( A, a- [" P( n4 v8 G, p: k) N% V
·配　　料:# Q# ^6 g" t6 x9 {# A: P

' |8 z8 p+ Y$ `! k( u. Z' I鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。 网油175克、熟火腿末10克，绍酒35克、精盐2.5克、姜汁15克、葱10克、味精1.75克。7 m) q  i$ E6 G1 r3 r
8 A5 M9 o( l( N- M8 Z" Y, D
·特　　色:鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。色彩悦目。 $ M5 x2 M) }, x. i3 F
·操　　作:, o* c& E3 \5 T' z' w2 Q+ C( t4 |
( b# ^% @$ K- |! p2 o+ B5 r
将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。