什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。2 i* r- j& G  \. s) F2 R- o) D
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　　烹制材料(三人份)8 q$ o2 |% k; Q  @. k7 z! J+ H

! R' v/ W) d/ i0 I+ h3 _: Z3 b5 r　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)+ a: E' L; f1 L* z7 ~: |
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　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)# I3 ^7 u0 y) p- l: L3 i$ D! ^

' U  i8 Z# \) l5 w4 F8 u6 u2 K. J　　调料：油(1汤匙)
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　　第一步
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& l, N; K1 k6 v8 [! L! c2 I  H　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
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　　第二步
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　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
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　　第三步  v+ o- X6 \  b8 Z! v& f: B
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　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。9 K8 z! ?1 e5 {( `. E: g
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　　第四步
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。/ V3 t/ h* W  g$ j! B
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　　第五步
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  q( |9 t; v# J% \2 t5 c　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。: O- X- m( W; [

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# H9 I2 U7 t- u( i% E% ~5 i　　第六步, `( y% ~1 Q$ Z4 t, }0 N- l
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　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。
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- W4 l* u5 j. q; W& A　　完成
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2 Z& N4 B2 q0 s- [7 j/ z6 }) @: M
: K: N1 c* `" b+ }/ S; D' O　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。7 ?( i0 z, G* f% \6 B

" N+ V& [) g5 x9 B* `  X# k　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。/ k& t  {% ~+ ^- O0 r

5 w7 {6 _. m3 M9 _' M2 L　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。0 D* P# B4 r* t  u. g
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　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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5 b' I* A" G- _: z* p8 I" A/ V$ W# n; @[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？
2 k. {* w( [( N. d蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的