水煮牛肉 (正宗川味家常)
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. Z* }: x$ W) o! N8简介. p" X8 F5 `& h/ E7 W; D
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。( }/ s5 m; n. q+ ]/ {) c& x
用料  
1 s& _4 H5 H5 I. h瘦牛肉5 x$ f! B, T1 ?% E1 V! j( J: e
200g
/ T+ u; @, z! F4 s  C( _2 T) P- @6 i莴笋尖
7 y; r9 x- F# k& s+ h5 N2根) Y( |' p& P/ |: J, ~- U
黄豆芽
( K1 O/ ]( x+ J0 F" U150g
  n7 ~; D5 r2 v) B* d' V6 ?: b蒜
: P: Y/ h0 N- \4 U6 M2个7 B' x" ^% V) v9 k1 `
姜% k7 j* u! O. m
1小块
$ f6 D  }- v: Y: u% J郫县豆瓣酱  ^5 g* e: h( d
2大勺
5 D' Q4 c; b+ E1 }9 Q' q干淀粉
7 t5 s# s7 n* V* W, o  Z2勺+ P$ v+ b- V# l6 v0 Z; Z
花椒面
$ j' O; {' W& V2 Z. P" B* n根据个人口味- X4 G( T! J  X! o$ F9 ^
干辣椒面
; B: V( y: T/ b: D3 |' }根据个人口味
( _4 z& J; w4 Y) F7 m鸡精
/ S2 C* v& M7 z: @; W0 B6 {) E少许+ X& N! H2 S$ a: i; r6 I
花椒
9 G7 }) Z6 `4 `6 x! N( f小半把
0 X4 f3 F4 j7 J) _" g/ }) Q" `菜籽油& }1 \- e8 h3 |6 c" O8 ~, Z
水9 l1 u: w! \5 X& B- Y
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）; u5 [% Q# K; D2 Z8 e2 U
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  7 N) w- E# o: p) E
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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姜切片，蒜切末
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3 R9 x6 g  t9 ^, n莴笋尖连根带叶子切厚片# K$ C* W0 C7 W% ~, {7 t$ Q. Q
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然后再切成6cm左右长度的小段
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! f: E* a  R; u& g; y. C" `7 d把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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5 f0 u/ K! D3 _" Z8 O3 h煮好后，捞出沥干水分
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+ U/ `9 v! {  o+ W- t7 l$ N7 X把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面' y* L4 s! D2 ?
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒  f, v3 d6 r" q# V/ W$ a9 g+ ]$ I
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马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下8 s3 E& J4 ^+ k& g0 t* ^1 V/ R
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。6 p  p( P" f) g: k' x* C& ^2 ~) S4 P

$ n0 n. ]9 ^9 ~$ ~% j连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里" C' I- D5 d- n0 X* ?

) Z9 ?, z6 h4 t4 M1 ^' p撒一层干辣椒面
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再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）: F' y, h- L' J, A. @
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再撒一层花椒面9 u$ T4 s7 B& Z2 A% d$ a  g, e6 Y
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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* {5 Z# m6 o. @/ G$ Y4 |2 _9 \: ]小贴士
; a/ _" P' W4 z$ o% d1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！