& Q1 U5 y" P4 t8 x* o4 f. p5 G
8 Q. Q2 C2 n  P# z# h5 l. G
做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个，一是熬制汤底，二是浆制鱼片，第三个便是掌握好氽鱼片的时间，三点若能做到，保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法，可以举一反三，不仅仅做成水煮鱼，你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。. H# S# f9 S) U  N! G; z4 U

$ a1 c/ Q4 L+ @8 H3 Q& [- I3 O9 N7 l步骤有些小复杂，如果你是第一次做或是新手，可能会麻烦一点，我强烈建议分两步走，要做水煮鱼的时候，可以提前将香料熬制好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底，快捷方便）1 v2 ^5 M3 [* r: ?% y; R( b
============水煮鱼===========. _4 [% _$ `' E& Z+ ^- `3 y
材料：黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量
# s' b0 M+ \( O' W! a: X- U1 X香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙，酒酿2汤匙" z) C4 U7 ?9 w- l) |) }
调料：盐、鸡精、料酒
% P( t* K4 {6 |5 Y2 p0 s第一步：熬制香料，制作汤底：
& _: u/ y6 w" [$ r  p1，将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用；
0 H, L0 }7 Q+ r7 N1 {$ Z  R2，锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）% W" W$ d0 ~" x" \
2 Y) `1 ~% b0 `

( j5 C: |+ a" \" U+ [+ I+ n0 B9 |) X& O; j3 W1 w! x
3，香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于汤中）
/ p8 {+ b, ], k" q: v9 ]( K6 W8 {. A$ e' q

9 M, Q' v) v0 u" D! _1 M  U
2 z" B$ y: ~0 c5 Y4，另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底；
7 j' V' z+ \3 N8 x4 _6 z* b# n& \+ E& A
. z4 P) l' k) d8 W  b& L
6 O4 |* G/ G, x
0 y9 ~& |" U% X6 e% J: t! z5 {第二部分：给鱼片上浆
0 c0 `+ M  ~) c% t" t5 ~0 ?8 ~/ Q" s1，鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度；" X( Q% M" S) U# ]- o
2，分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）. |6 L( `3 c1 @: K2 f/ b2 u1 z* k! N
" f( N! B  B8 Z* P1 H  ^' Z

! \2 W3 o5 ]! F
+ b4 C) a6 t3 z$ w" O3，红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。
. I5 R( E8 k' h* z% p: [" V, _% t0 q% p: A8 v0 }" @4 F$ N

7 y  Q5 S) s. I6 y( I3 ~
& s# x) F; z7 M: {1，锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后方可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水；' t& W! k+ Q* s7 R, F
2，将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。7 J# H/ I4 T! V/ O: N

- h) _% }: }6 Q2 D4 e. G9 I[IMG]
2 b  u- r; f2 |* h* {- S# m: m[/IMG]- {% ~+ c1 A- C, {' H$ Q: O
4 Z/ m, V; U+ c; k& q
6 T+ G: d5 h. V. t* j

: S5 l; X) ~! L# X2 d0 h6 B' C做好这道菜的三大关键点：
: E7 D' h: x9 S$ W: g1，熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；
/ T  ?5 d/ d( s2，浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买；$ s- W' x& ^2 m/ Y* f: U
3，水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。$ h- Z2 _: ?0 x' Z' \4 u
4，菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。

卖相不错，自己做还是挺难达到店里制作的水平，水煮鱼做好不易。

买鱼的时候都是杀好，让卖鱼的切成薄片，自己家里的刀不够快，浆制鱼片老做不好，鱼肉不嫩。

我们自己家做的水煮鱼就是买火锅料煮出来的味道还是相当给力的

我原来学过厨师，不过每次看到好菜都会好好研究一番，可能是我太好吃的缘故吧。

够不够嫩主要还是要靠事先的研制。要是简陋一点，只用水淀粉也是可以的。如果鱼肉不是很新鲜的话建议再加点料酒去除腥味

这个菜难度太大了，我是烧不了的。但是还是要谢谢楼主。支持

这个菜做过一次，味道做不正，不再做了，呵呵，有点难

卖相不错，红红的很增进食欲，动手能力差劲，不过还是要学会，自己做的鱼肉太老了

想食嫩滑鱼片.鱼片就别下锅.汤料沸腾时把鱼头及鱼骨放在底.鱼片放好后把沸腾的汤料到下去.鱼片就会慢慢熟.......嫩滑