今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,1 L2 p! }) @/ H; @8 \9 M6 G
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,6 k' Y$ L9 L- [& t
就着汤吃了4碗米饭!
6 t+ k2 I8 u5 Z% U6 M6 I有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样' _  J' C5 b: `3 M1 D& t1 @+ C: O
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重庆酸菜鱼
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6 r# d# e9 B/ ~, h6 ]这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
& x  n7 G7 N! V5 n1 P# Z% {% [（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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. N/ x: {! X7 W0 S3 W, T1 J然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再& p- P7 X1 c2 ^: Z4 l7 n/ y
上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难" c# W3 U2 K% w9 J2 ^% J
度，但多做几次就可掌握了。
! O. `3 f1 [, ^! c- P2 t从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
1 [- m% T! s' J8 d将鱼剖开。
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重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。- I0 r9 V8 T8 y/ t

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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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# v  u/ x* k: G& Q# `9 L; I8 S现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片2 q' H& u) G4 t
厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。' _7 C6 A5 B- R2 v7 W

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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。/ L# k1 h' i* L/ U6 @4 x+ V
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& x% [# z8 w5 X2 b拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了* C6 j. x- r8 U% r8 w, z5 X

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6 b# k; R7 b; u$ W2 }4 B: M酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
" d8 Y# c; G# T/ q. D: |的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
& [7 n2 d2 r. V: y; E另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再. q5 A# R$ g7 c; A4 n, R, P4 J
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
7 v+ v+ L6 @- H( i0 q4 s' }在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
. q4 o* N! Z1 s5 K% W* I4 I吃油滴。
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将姜、野山椒下锅炒香 : n3 z; d9 b- ]: {

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% N9 {4 ^. A& N3 s# P将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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2 N+ K' m/ V* K在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦' F" ?- I) G' g, |# W8 v
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
! J. c- ]+ X3 S! V' C烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。  @9 W) W2 L  \* w
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
; d9 x, Y( C) V) r+ j% E片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心! n' g8 L7 [8 C# Y
肉会老。* [, z! W1 v2 Q% i* {; _
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
- J* e) D: `" ?1 X) \- Y0 B- k8 n会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。- M  e9 [% n" a3 w0 y7 G: A$ A
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
# {( u& j4 f/ s口味了。
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
% f6 V  F* q+ z8 s# M  o将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
" [, w9 o8 n2 M) g乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
0 e& u4 t) D# A( l/ \还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。