7 I! t" F. a. F" B8 R( d/ H
0 z; B$ C  K0 W) D1 b4 P9 G* Y+ ]
（主料辅料）
7 z9 x4 W' G) y  V# E
1 h# }! _  I- H  v  }( R0 e1 A* u' A雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克9 y& y5 i, D6 c
1 h+ E) Z- j0 D! [6 Y
熟鸡肉………100克 姜片…………3克+ w( b6 D& A# A) k/ Y0 ^6 x2 t0 H
8 H9 i% B# U6 v
熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
5 b; z' f" A  ]6 ]8 y5 `6 d9 ]; X+ Z0 M! a$ c1 u9 R6 c  y
熟猪舌…………50克 葱………………10克
1 V, u8 s! H( F5 V. {: H% y( G% [9 \$ d/ [: f8 h+ X6 k
熟猪心…………50克 味精……………2克
+ z" h  r7 `8 q. {1 m) q. F8 I
  ^2 ^; g& i+ F& }8 |4 X1 R: _熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克
* J% z7 F+ N) p
# u/ f6 Z3 Y1 Y2 E& l; G1 U- M水发虾米………10克 川盐……………6克
/ k  g9 Q3 p, T7 f+ q, q" M( I; f! R' _
水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克
/ K& C$ y& v/ v& l9 J8 z. X0 ^* W( Y5 n
水发香菌………15克 奶汤…………2000克
: o. f. c( [( S- V
& \1 F* p; B/ @0 e6 T豆腐…………150克 鸡化油…………10克
2 Q" L- j: Y; v/ `! O* u, ]
; \6 P' b. d7 L% @/ {' E. R
2 f1 t1 k  w) e) f& E（烹制方法）
& O, Y' B; q. C. R9 R7 Z
6 E5 |* o" t2 ], Q* |1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。5 }# y! k  B5 v* z3 T+ |
. X+ ^- \" r& I" P
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
+ i# z! h" J+ ?9 C: z' z6 m
. S2 o/ r8 s  ^. \  @( k3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。) l2 Q) f+ x, _8 }

; ~! l! \* U- O# R9 K8 `（工艺关键）% o' y% N' M4 U
8 T. V- r0 M8 t/ S0 t- S1 o
1.主辅料的用量要配比恰当。3 s( y% ^; k* R5 ?' L6 d+ S

5 [7 ], a/ J/ D# m2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
: N6 _- Y# [$ n% o! b4 H
3 ~4 A$ ~' T4 A（风味特点）
0 j0 ]4 T& H5 j& ~' O8 ~  Z. j! {1 i2 z- N. z8 z5 {' z
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
" ~! p1 a6 m9 e9 S8 r7 D! g" F" X2 t
2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
/ G! m8 [2 x' b* [) C4 T
7 G+ L8 J7 x, d! P! o( Z: M* s2 p3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
/ C( E/ s4 [8 ^& g* w& k( t$ Q0 P  u+ z. e, H7 A; ^! a
[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?