麻婆豆腐[16P]
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8 ~" _. V4 Z  u, j) Z' [麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
' y- n. C" }, m难度：配菜(中级)
! Z* E  s! j) H1 L1 X# b3 a/ t4 b时间：10-30分钟
- R% E3 C- D' W" p主料
. W0 t" c" d8 E7 W+ j8 R5 L+ M豆腐1块 ! |" R% h3 _, R1 M* h2 \
肉末70g
! Q9 A. o4 C/ _; p高汤（或水 鸡精）适量 3 O0 T6 F  W5 [
辅料
+ d% L  u1 z4 W5 n& R水淀粉少许 0 I; [* A' `, D. [/ k% s
老抽1勺 7 Y( j6 o3 _$ J6 I; e
红油豆瓣酱1大勺 0 p  Q' G1 {* |
淀粉1勺
# c* Y+ f* k5 K% Y2 o  I. S0 N鸡精少许 3 V6 H1 V" s9 H" t
辣椒油（或香油）2勺
. f1 }- ]6 t& ^  E1 R姜3片 " W1 i+ X9 r# s3 t, ~' o
食用油适量 9 L" L% {* H  R
花椒面 ; [' n1 r& P+ U1 I
葱花半把
3 u# l6 S+ K% ]; V盐 2 M' n  C; k( h9 Q- w& M
蒜1个 # ~# v$ m1 y2 p5 p, ^- T
制作步骤- x; Q  m' n- ~

4 }9 C4 z* s0 J1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐. G& M. K' ~, `% R% C
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）  `6 O* o3 n' U' G9 \- j/ q* g& @
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4. 姜和蒜切末备用9 e) m  \- ~& z6 F/ ?: J

9 C: Q% f1 b+ P5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。, V" \# D: u. c1 e8 N: r
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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/ @, t& b3 T! i7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。/ b/ J6 t+ `" g  n
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）8 I4 B6 n$ Q3 c! Z
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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# v2 k4 d& I; j4 ~13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。0 U+ O  t0 q( `& j# ?

% ]+ d% ]! J, f6 }) V14. 在表面撒一层花椒面0 u, A4 S% l/ m3 c% r0 Z
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15. 再撒上葱花。就OK啦。0 r* Q9 {, U. F- O$ O2 j) i! }
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。  _' H7 I# c5 l! q/ [' d
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。5 r) b" R- ]' U, p" d
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。2 Z* n( C. A$ n( P' x9 L
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。- Y0 Y% x9 ]$ ~  h
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）$ Z' Y1 c# a6 M2 p
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了