孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
9 @4 x! R" G4 ]0 }9 B& J2 i私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。6 j3 x+ I5 m& L$ \5 A( b( Z: `
一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。, A) Q1 w, M" V2 {

5 q& R9 ~% G0 Y1、火候。9 d; ~5 O+ V0 V
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。
8 B' B4 H5 c& U中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
( ]& g/ h7 J6 U/ s9 z* Z/ S* x煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。7 p5 Q, I4 @& g
2、油锅。- e8 r$ [. f& l+ Z- V; E
用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。
! F) H* W( a3 \8 p2 u3 o3、选油。
. W; L6 Z9 @! t- @) |1 ?煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
( F4 G/ G- \, i# N' o4 ?6 ^2 w4、选鱼。' E  f: P6 e, w9 o1 w( Z& W
皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。
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友情贴示：
* Y; v( A9 B5 U1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。
# b) [+ ?2 O: c: Y2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
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以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 . ?' {$ ~5 ^" L% g& g8 e
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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: y( U$ \2 w1 q3 S* ?& C6 _3 F
这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。