1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差; p- t; P/ k/ T( j/ R
不多了)必要的姜,葱,蒜. 　　　　% w2 S/ E9 H6 f8 ~/ T$ G
( n. L2 K+ v2 `9 j) Z/ A+ W

6 l( i7 A0 {, ?9 f
# G5 b9 g  O& y  j　　2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 　　8 Y1 _. w& ]! o& k! r8 S

2 w/ f6 p) R" i$ ^# |% I* A# c" _
1 ~$ a' W$ Q5 x; F( u8 Q
3 ]$ d4 k5 E3 [' ^- _) t- `3 x　　3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 　　% x2 d4 s  u9 I- `' q( }
$ a1 l, Q( P  k
& R6 P* }  `9 V9 |
) V4 P1 Q) `1 i& z3 V7 ^0 f. d
　　4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 　　# }  [$ w  ^+ k/ i, w
# T0 |3 q9 o7 X; n( t

+ T2 i8 D+ I* Y8 }6 {5 K! q$ t3 G& ^
　　5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 　　+ @" l* w7 R  f% z

+ g1 z1 z' Y9 |4 _" K6 U7 U4 W# @- Q

  r3 U1 \) [1 X
/ Q+ q$ e8 p+ G3 r/ G7 X: }　　6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! 　　
3 m+ T$ s7 J2 Q
: P- ?' f3 a! V+ a4 k
: z9 a+ [9 O/ d) H7 ?9 n
1 U1 i: |( c. J9 D* l) g2 I/ |# |　　7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 　　4 ^# R* r8 x+ f, a4 R
+ t( J, K7 Z; C

5 C! q5 Z$ \; L0 a
% Q- m- o4 S1 q　　8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 　　- x  h# p+ c* j) u# A- y

+ B, j( M" P! T) j5 r: ~: Y; |9 d$ r0 p3 A; Z" S
- B& C* ~/ W+ k" u

. z" E( e8 w1 L  g　　10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 　　
7 p; b* s( T) F2 O
4 M+ t; j6 M1 p4 S7 n! W7 L$ o
- _- ]5 c6 i2 ^* e
  j, m- y6 c9 B9 J9 O& k! v, P* T　　11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 　　
* I( d6 r2 ~; O: |  P) d& B/ _& R$ X& U9 z

( O! b  M1 N/ }1 W. I- g# I+ I! u
; }$ p" O) C5 j" W) L0 T
( ^) Q6 z  r. p! o$ ^　　12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 　　
# k- i, V6 z/ c- B' }- d5 d- N3 B4 X, j
7 i0 `# m$ X" k5 z, X" ?

8 |  a: w. t. p& b" T2 n　　13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 　　
' x2 T8 i9 F1 {+ z% x9 V: _; k% s) ?% i3 ]7 ]: s) B3 ]
& l! p: N. K- N+ a
0 Q* Q! |  q$ S! Z' ^
　　14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊! 　　
) b3 G% m  [% E% o( E7 n1 N
! n4 Q* q8 O4 i) R' B: D7 t1 ^3 y, j. p  @+ p0 ]

+ p* U6 M" S% c, U$ h) s　　15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! 　　: F* |& u8 ^5 H5 s! z- i
/ G, W' q3 S, H

' j2 Q( W( t; \% K& d7 n6 t5 Y7 T
　　16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? 　　; {. G$ i1 b* e/ ?9 P2 ]# {

+ t8 w, ]* F) m* v1 }5 J2 E8 u
+ Z$ D( n' A; \
" O( e; _- {9 _  Q　　17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! 　　0 n4 v5 K+ |+ ?% f" r
  }- \( f' e  f5 {$ U$ [/ X

0 e+ B* b. t; _6 Q1 L9 n$ q
' R" ~5 k, ]* S0 h　　18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! 　　
4 F5 K% f9 _$ U) T  ~6 S6 |' f1 j: C" E7 t
; P) C3 G' f, }1 d
, c# H& U5 _/ ~. {
　　19.搞定!看起来不错 ! 　　/ r- c) V. a) O6 L1 f  d4 Y
1 K6 \6 i( \, {" [8 j
  d# @% r3 U* m3 R7 p& P2 N

$ X. p; j* y* V. V( ~[ 本帖最后由 sunnylove34 于 2012-7-7 18:03 编辑 ]

学习了，谢谢楼主，我比较喜欢煎皮焦焦的才香香的。不过楼主的作法也不错，然香味俱全了。

正宗家常菜，我也常做，不过我们的习惯是早点放醋，在油中。

常见家常菜，一般家里做鱼都是红烧的，但是个人口味不同，我就喜欢放点醋，这样既去腥味还有醋香

受教受教了，原来是用了豆瓣酱，我基本都是炒糖色

这个汤汁感觉稍微喧宾夺主了一些。另外煎鱼的时候鱼皮不会焦么，跟鱼种有关？

看起来好好吃的样子，有机会自己试试做，谢谢分享

看起来好好吃的样子，呵呵 我空了也要学学哦 ，讨老婆的欢心下，呵呵

红烧鳊鱼很好吃，我个人认为还是少放点调料为好。要吃鳊鱼的原味。

感觉还不错，但是感觉看起来有点过于重口味啦～哈哈～加油～