白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？1 h/ M, X5 r4 S/ V0 @+ C) x/ O3 g" Y
首先说说原料：* F& Y2 l( f' T; R3 C
       小草鸡一只6 A$ J0 B' M# K! }$ b  \( e7 T* L
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干+ N" e3 ?6 L5 n2 P) c' r
       料酒
7 N2 w' \0 n9 a5 a" [       清水' \# X8 y0 L; J4 E; m$ m
       凉白开
; a5 a5 g$ n" H: i* h. i* J       葱姜2 C3 r( F, E/ R, ^  Z6 N4 h
       生抽- k3 K& v7 s) O. b6 S
那么原料准备好了就开始做吧5 _* [9 ~; b2 C; \) B
第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）. s, Y0 `, k5 f) `; [! g1 y
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）' r- ~6 h7 v% x: {- [5 t# O
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第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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大功告成！; |$ J/ [, }+ V" S5 }" n( ?
顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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0 H' C$ C; {) Z# ~9 V3 Y1 W总结一下重点：& H; K' I  G+ C0 ^  w: Z0 T( p
1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
0 k7 \2 t/ L9 X( E& \, B2：15分钟后捞出# Z/ t7 e: B8 g9 ~- M5 h
3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）7 K9 m, E7 H2 }( K
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
3 Z# G9 A3 a. G: ^# T延伸菜：- k  g3 ~2 D6 ]) n5 {
鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）' C+ T6 ^5 g# ^
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
. ~& x+ O( q: p* m3 @& j再煮一锅鸡粥7 q: @* r- R9 r" U' r! k
这样汤，菜，主食就都齐全了
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- i! p2 g9 q! @: ]6 I  ?[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧