鲫鱼是我国南方常见的淡水鱼，个头不大，肉质细腻，味道鲜甜，唯一美中不足的就是刺太多了，而且都是小刺。不小心就容易卡住。) I( V/ x' \8 Q
    今天带小朋友下乡到水库游泳，回忆起小时候钓鱼摸虾的日子。一时手痒，从朋友家借了渔具，小有成果。--4条200克左右的野生鲫鱼，2斤小龙虾。回到家趁鲜活时宰杀干净，下锅。为大家奉上一道家常红烧鲫鱼，味道当然是不错的了。
& D% `: z. ^7 x! ~$ a) ?2 Q    下面就是本次的战利品，开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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" x$ Y" t) i. P切好适量的红椒、生姜、大葱/ g1 P+ i8 ?7 [" Z6 k! T3 }* S6 q) j
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      开油锅，大火把油烧至八成热5 g5 ~8 f. M, p! \$ x5 p9 }: B

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* l$ b, L; U7 F* {% G" D$ k      把鱼正反两面都码上淀粉，
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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! u0 ~" {" S6 ]    开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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    待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是
2 A5 c) D: L$ ^* y, N6 M% F. n掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的' I; ]9 R% R- D
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
! C. z1 t5 {2 ~7 s容易粘锅。
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; h  A- I/ d, W# L    看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
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3 @. \; D2 S$ X. T面糊了，里面还没断生。1 ?. y5 q% n& J1 O
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% `3 b0 M# t' I& C& Z- o; z    鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。( y# S, m2 \( \0 }

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    放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入( Q6 ~: R: Q7 r) a
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。8 D# z: x' L6 g8 T

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    炒到香味四溢的时候，放入盐调味。) o. G* r7 E5 y& \

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0 p, h! d4 D* e+ o( K2 S, r    放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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    放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦1 D2 O" G! K# ~5 r, X9 _

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来点胡椒
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  糖，可以提味+ [7 e% B" Q- }. F: e! d7 P! a

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# B" w4 b- I  W2 Y( J      慌乱之中悲剧了。把装花椒的罐子摔了，哎~~~~下个菜麻辣虾球没花椒用了。
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* H' M! e% o- S( v   汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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9 R9 V! o) a, F% @! V9 E4 z# c    翻面再闷一下出锅装盘。
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, a. o4 f# V3 h: X  o7 S# P# l
- H; N- V) u" i' _3 n  大火将余下的汤汁烧开
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. F! N0 C! N8 V   勾入水淀粉
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6 @- O6 O" |5 K& F+ a$ x   大火起芡
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6 `, |, s1 Z# ]# k: }* J    把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下8 s: b" N! \! k$ F" ]' Y

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    上桌效果图，都是手机拍的。效果一般' e1 h$ U: \' e8 x, R" L8 i

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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。
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[ 本帖最后由 whutec1 于 2011-7-4 21:52 编辑 ]

原来煎鱼之前要站上淀粉啊，怪不得我每次都会把鱼皮煎破呢，又学了一招，谢谢分享

鱼煎得不错，顺便说一句，装调料的容器最好别用塑料制品，玻璃、陶瓷都可以。

图文并茂，讲得很仔细。多整点郫县豆瓣调下问噻，或者整点香辣酱也好啊

这种烧法有点像川菜，本人觉得还是葱爆鲫鱼更适合南方人！

我又好多私家秘制手法啊，可惜没有权限发帖子。

非常详细的制作方法，谢谢分享。有机会自己尝试一下

楼主烧的鱼真是色香味俱全啊，不过和我们这里烧法有少许不同，我们这里不放辣椒，但是放糖比较多，上海口味偏甜。鲫鱼还是烧汤比较多因为这鱼骨头实在太多，心不细的人吃了老卡喉咙，楼主红烧鲫鱼烧法我在饭馆里吃过，不过是鲳鱼，有点辣辣的，味道偏咸，很入味。

不错不错，还真的不会做鲫鱼，鲫鱼老有一种味道，我不是很喜欢，不过看楼主的做法应该能把味道盖住

家里的鲫鱼一般都炖汤，不新鲜才的红烧。
. ^4 t. g* m2 ~# u+ [  Y( }* Y1 P很喜欢吃鱼，但是吧，总让鱼刺卡到，学不会吐刺，呵呵