这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
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& j2 ~6 j9 s, H! h% j　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  : A) j7 B7 j0 T& |" w) b' i
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　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 ) b# l% s$ U1 m: k

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买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
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把鱼片成片 4 r0 E& Z% k4 k! }% q8 N8 H
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟 4 ~) J# k( N# q/ ~* \0 Y
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! n( f# o: k" @1 d" ?. A材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  
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( W" G4 {* r% `, e6 e5 h- R  P) u# L仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 9 ^/ m9 d7 x9 g  F' Q& x

  F% ^' w$ I0 v# V: c8 j吃水煮鱼时要注意几点  
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　　水煮鱼好吃，
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　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
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+ O: }% b" e; B/ q9 Y; Y9 l( K8 r　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  6 T1 I# y$ s& f7 }2 B

' r) D0 K4 \, B6 l0 X% L/ v  w成分一：盐    `( D- p5 g$ W

- o; S$ g0 P2 }+ Y, N! B　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： ! }! |3 \# I, v1 x8 R1 ?8 ^6 K
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　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 " K2 I9 u+ X0 {$ `2 k
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　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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: f/ F, _' r0 {1 Q/ q2 l) b成分二：油  3 K! C+ `" N. u# q" L( H

6 c. i$ A) V1 D. D　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： $ N4 R, y* o. C! b" Y( ^
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　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
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# J6 b7 C: B' A) M) X; {　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
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( {( ~$ V0 E! b2 f7 i( n　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
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成分三：辣椒  ; M' M; U& U) w( F& V& v5 [3 z
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　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： $ t/ D3 z1 Y' P
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　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
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, V3 m2 V" h6 Y* |/ J" P　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
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成分四：浓重的味道  + m. D8 V$ ^/ w' I+ a/ y6 n& w  x) l

  B" o" c+ S& O2 l1 Y" L　　水煮鱼浓重的麻辣口味，
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　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
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成分五：配食  $ O2 }1 C9 s$ G7 Q, Q! p

7 p) C6 ~, l  Y　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 9 v, e) X/ H# B1 I7 T
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
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　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
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提示：  3 X5 w  D- Z) m1 J
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： % n8 H8 I  E9 }5 A2 A9 ~; P, f/ _. t' t
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　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 0 q1 z1 Y& R8 E8 F4 ?
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　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
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　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 2 b4 a: R, V- T+ p5 \/ P- g
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水煮鱼的做法  
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主料：草鱼1条(1000克左右)  * p( @/ s& b  B6 G7 l

; b# e% Z+ f  w$ I7 N3 R& @　　辅料：鸡蛋1个，  
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　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  : \% W. T  z# e

0 S) d( w9 u2 i2 d1 d" l制作过程  
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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9 l' n3 E$ }; |$ c8 S% J　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
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　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  
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, c3 k) o: I7 [  Q8 ^　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  
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; k+ z- w9 ^* [) a, ], ], }　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后 $ o& W4 {4 l$ w7 C+ m: t0 m# ]

. _4 q3 [# O* F味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师