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[热菜] 比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

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1楼大中小发表于 2010-5-30 14:27 只看该作者

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比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

全国各地鲫鱼做法大全. w7 {2 N" S9 v& v" S5 e  y3 p8 v7 }

（主料辅料）
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克* V9 G! m% M! v3 B
　　泡青菜………100克酱油……………5克% W$ b  m% d" t7 _( w" K
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克
　　醋………………5克熟菜油………500克

　　（烹制方法）/ p& K7 E: W- s+ Y) }
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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　　（工艺关键）' x$ i- A3 }% X4 l
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。$ p7 ]3 v3 I8 v. D, E

　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。6 S5 L: J( k( T) o1 k& Y

　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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　　（风味特点）
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　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。9 g" W  o: V0 d; r& p* o4 C0 ~! D
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　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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原料- v# m$ B1 |2 U, o% R9 D$ }
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。& h" ]8 H% o1 _2 ^# _
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　　做法) R+ a) g3 [* f! e0 b3 L
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。# q( j' c( T5 d: b

　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。7 e6 }5 H7 f4 I) k4 k/ K4 e  h3 S
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　　特点
　　香酥可口，麻辣鲜香。, H# Q% D5 {3 @& p  i; J6 q$ i" U

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材料：6 L" x/ M1 X7 y: u0 R0 }
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量. D0 X( ?: Y4 p# y) E* S( e1 }- D
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　　做法：+ j/ h# F1 I/ }8 t' K
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分
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　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝+ E- G# a  g& `) x2 O4 m/ N
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　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出2 t2 P, Z& V& p8 j
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　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
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　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水
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　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅

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材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精& {7 @* C2 l- G( b* F/ {4 {
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　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出; z+ p8 s) i& L% G

　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子
　　
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出
　　
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。9 {& r: J1 O1 y! u. p( P* b) q

5 D+ Z6 D1 u2 f8 D. E$ M+ g! s
配料：

　　鲜鲫鱼2尾……750克
　　胡椒粉……0.5克
　　鸡蛋清……5个
　　葱……25克% A0 @$ D, ]5 \0 q3 _" [9 F* y
　　熟瘦火腿…………15克' y, i% `3 Q" @4 v( d! u0 Z6 s
　　姜……15克* w) n* }) ~* T1 p
　　绍酒…………50克# _. h+ r) L* U1 }8 n! v/ x
　　鸡清汤……250克) J4 o6 E/ ~% l6 M
　　精盐……5克% `3 F% h6 {9 o8 s
　　鸡油……15克% L3 n2 Z" S3 P7 t7 H  R
　　味精……2克. F$ u4 D$ @7 n! i$ ~
　　% a) K! r% j" O2 ~) r3 M$ ^. M3 }- _
制作方法：
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。; @9 [1 e7 i7 D) N/ ]; N* n

　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
1 z* m- }+ V$ D/ P& @; A% p3 A
　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。7 n' O% o7 z/ R2 r3 T
　　' g1 o8 j9 r  d9 z$ J. S
注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
　　3 s( W* H" o% D
风味特点：
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　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。% J  S+ m* P) Q4 T6 C: k4 e$ l

　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。
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鲫鱼对半剖开
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　　豉油
　　

: [$ |/ V& `& Q9 r2 c, B
　　剁椒8 u6 `  j4 U5 i+ ^0 ~0 H
　　5 X6 L; C1 h7 q7 t2 B& M1 q" W$ S# Z3 E

　　再加姜末、料酒; i- u; F& t7 Q/ g
　　7 W7 ~. l4 Y7 R0 x7 k
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　　上锅/ F( W# q/ @7 ~5 r9 o; q& O& E! G1 R
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　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！
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先看一下料,图片里很清楚." K. j, ?- p, A- ?9 F
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　　% W& f4 ^7 O! ~* K. @
在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;. h$ {+ a# L0 d$ ~/ x
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;3 S  l1 q9 k# U5 ^! ^
　　然后倒入香菇片翻炒.
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　　0 ?, w, f$ X4 I4 s# r' I! ]( j5 Z

　　

　　
待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;
　　倒入适量料酒和生抽;
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　+ }/ k" ]7 l9 a6 [
2 a& G$ p. ~+ B+ ?/ X+ R: T
　　

　　

　
边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．
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　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美

绍子鲫鱼
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; Z0 L! W# L( G
　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅 5 i  Z$ V/ |# `  m4 V  _
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油   d9 _: j0 ]" Y! `
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　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。5 [1 H  w! B- u; h
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　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。# Z7 F3 I! {- U+ q6 i% X5 q1 b' |( T

　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。( e9 p- e) q. t' p' D6 f" s
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。
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原料：
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鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。# F4 b& k5 E0 E0 s( @% v
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制作方法：
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1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。
　　
2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。

　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。$ o8 i, O8 Y6 E2 v2 q% \# w. z
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　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。
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主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）
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　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；3 C. N4 |, V) o! Z
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　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；
　
　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；
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　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；6 `( H, @% \% s7 @, P& |+ P
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　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；6 U# }. M+ |7 c0 H
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原料：
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净鲫鱼 1条, l. u) C) b' w2 N9 S; c. O" |5 E
　　绿蔬菜 25克 5 U8 w  F, N5 ?) t8 Z4 p
　　姜块 1块
　　精盐 2克
　　奶汤 1250毫升
　　味精 5克 6 {* k& p7 @* d* [: S2 h. o; K. W+ t
　　葱结 25克 4 M' m. O& k0 s, v5 P
　　姜末醋 1碟
　　绍酒 25毫升 3 X" Y8 L: x% P# S$ J
　　熟鸡油 10毫升 * I5 m6 d9 ?* a
　　熟猪油 50毫升 + P: c* Y% u2 U

　　制法： 5 F+ h- |0 v$ B: W. g' i: [* P
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。

　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。

　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。  r- C- b/ c' v  U) I- @

上桌时带姜末醋1碟。
　　特点：
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。2 X$ t  B& I. m( R% {/ g+ d9 o5 D

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“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！) L5 W. W% {: N0 ~
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。0 W! Z. D5 v' l' {
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　　1、准备葱姜蒜。" P& o9 H5 O! x9 S- q
　　

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　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
　　
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　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。* h3 A- _5 @- ^: b
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用料：
　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。' B" l# e( p/ ?  O5 Z9 d+ w. n
　　2、鹌鹑蛋十个。$ I. W% [% U# o) d
　　3、老姜一小块。
　　4、小独蒜一个。
　　5、香葱两、三棵。1 X& B' |' D: Q. ]4 H3 v! u, D
　　6、泡红辣椒两个。9 R0 o- p" e2 g9 @* `
　　7、淀粉一大匙。
　　8、酱油两大匙。
　　9、料酒一大匙。) r2 a" J9 r3 p9 W* {
　　10、盐适量。9 M. n% ^0 e. c5 Q7 I6 l" b: t
　　

做法：
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。+ q* `% U* A4 j1 Y  _5 I( {
　　

　　
2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。/ t3 b* g4 S, F6 X
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3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。
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4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。& \8 B! z0 N$ [7 D; W  o
　　
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5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。
　　
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6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。
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7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。  b% R/ b) `. D9 _! t2 I
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。
　　

　
　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。
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10、撒上泡红辣丝即可上桌。7 h7 b# S+ d* y$ E! L
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荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。

　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。

　　原料：鲫鱼猪五花肉。
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
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　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。
　　

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　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。3 T. v( V- e+ z! C' S8 d$ {+ y
　　

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　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。" @9 ?9 k# F7 |, {5 I

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萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。
　　

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　　烹制材料# X2 n* t, e9 H2 b
　　烹制材料(三人份)0 O" O4 M% z- d, Q0 ]& h9 U: F6 F
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)3 n4 s- f  R- e8 ]7 S6 f
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)
　　

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　　第一步* J6 N# t; ^6 j. H! K8 Y
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。
　　
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　　第二步
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。
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　　第三步
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。9 Y8 ~8 R) |/ B& D; M7 e
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　　第四步9 I4 M8 _: P- M4 y2 _
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。
　　

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　　第五步
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。# |  ]3 [3 V1 W9 T, Z
　　

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　　完成
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　　厨神贴士+ B% u. e6 F2 n3 ~, W' T6 I
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。, D7 H" O' C" k

　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。
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　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。! r/ U  ]7 u( J& k/ _" Q
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　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。