三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。2 u, s3 G* w* D+ E) i  p
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为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。
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* B% S  l# y  P0 K4 z( p6 a一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。
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: ?" T; e( J% o. E3 b& f4 T7 M  l熏肉
9 b1 @# w% U2 H8 N6 f% Z1 T, W一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。5 }( Y" k! {. D3 x: \$ D/ h: D) x
洗净，搽干水。
: j/ F* L8 s+ c) G! g) g两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。6 l% r3 X+ x' z
用刀把猪皮刮到见肉色。
. c0 V1 b6 n' F3 Q- V一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。! ^: U/ _$ j/ j4 ^
大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。+ S! ^9 U7 b: V  m* {
茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。% f) ?1 y! G3 \" @* I6 ^
切片摆盘。大火收汁淋上。! Y& C: M& u  X  X- [; \
此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。+ T, C! J; |" l, y0 q+ o

  y3 o/ B, B, Y! w  _/ L醉肉% ?7 t. J. L. F4 m! X: a& I" t
放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。# I' ^6 F2 n- u% I8 Z% x/ e
肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。8 ]3 Q# t% X8 C
把热卤汁倒入碗中泡四小时。  V6 ^0 n/ e& ^9 n2 ^
切片，卤汁淋上。
) E- j, g/ }! x0 R. f0 U# S此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。
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1 J9 Y9 x9 L6 d醋肉
( M6 K6 ?+ _5 ]; r4 q醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。
! p# ]! G) E; }" N( h* t' N肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。1 P: ?. Q( g9 Y6 m, M2 w
切片淋汁。, y- C% B7 p  K9 ~( w7 ]. Y8 Z; J
这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。
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( W8 F! V) N) _三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。
! r6 h4 A* G  }3 b/ S3 M第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！: V0 w, R- n* a' S; x$ b, z

7 I1 {* V! o% Q花椒粉盐腌二小时
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