糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～
* H  j' I" `$ X- @5 l4 y由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了
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传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。
) \2 F9 I0 C/ g# A但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。# r% }& K3 |1 T3 E
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。, w8 w0 {9 s/ g
让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的
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: _+ J* E$ C, i切花刀：, X+ S# p3 R. \! r, }! o
我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.
$ Q, a' h+ {  ?' F9 X1 e第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。# C' B+ [+ U0 H" l
第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。0 w2 t. w5 V6 I2 e! `& s+ F" I
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3 R3 H1 B/ ?& O/ k% \+ V5 X* Q给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。/ h" h2 k1 o; @5 M1 \1 h
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可* i1 ?! U) L+ Y; o

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鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
! l; ^$ g+ G8 E" O葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。/ \& |9 t& i; y2 J7 L
准备呛锅用的调料：6 s4 t6 M8 b6 T4 s3 t% H1 @
姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。
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比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：; a, q" c5 F8 E$ q
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。- V4 Y# s. ^1 V  a" q! @
糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
0 S! S3 r3 U' C0 \也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
  y- ^1 ~# X# Q3 g4 ~2 c4 u$ Y再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
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准备挂浆的原料：
; Z. @( z" J. Z4 Y' O一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
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# p8 N8 b8 m2 A0 j挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。+ Z4 a" G2 K& h$ r' S
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  U$ P' N' o% K5 K7 @$ u拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。
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一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈.( N  |2 o6 X5 f( c
手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.3 p1 D- c. H2 f
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。
' V7 F7 V2 y$ O; o& g1 h鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
9 Y  h2 a$ x# m, S% [  q3 ?& s侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思
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6 U/ q7 M% @7 H& q' z我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。& G+ J8 v. S+ B$ [& \- W
保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。4 u  t5 Y, E0 u/ e* q& z5 B! B& Y: N
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。3 a5 M, Z3 _+ \: V, g. c7 J
锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。% ?% K; s1 e1 F& w  F- B

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1 `  i" {* }+ ?/ ?; K: x5 ^用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。) @( W# r/ ]4 _$ j3 \
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。
& N$ m/ d* Z2 q7 i. ^7 f糖醋汁做好了。, q! q0 X$ ^* u9 u8 W$ G
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马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
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介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

这种鱼我们这边酒席桌上都有. G3 n4 p) c6 ?; ^
甜甜的 酸酸的 很好吃

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。