北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉
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7 k* L3 F$ c+ M* X" ^& N( c% B　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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去皮五花肉6两；青瓜3两
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: N* K2 b1 U( [9 v/ X# x  j3 O　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。
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　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。
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　　制作方法： / u7 ~9 f3 q7 e2 J0 O  T# J' b
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　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 0 F/ _0 p. b( [8 \4 _' T, \' [

: h4 m/ ]8 {( v　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。 4 R- B3 N2 ~  ^9 F/ N) F
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　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 ; N. S: m( p! d7 i% h! I
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成品
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　　【窍门提示】 : Z  z- x/ z+ ?8 _% [7 G
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。
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$ f% T+ v5 k$ S2 v# U1 ~& i) J3 U　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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# H3 i/ N  J' O0 X9 a1 e& s% ?　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。
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　　【记者赘语】
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。