[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
3 U2 V6 J9 L+ i, d  V        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。
2 A) [7 n( y  P! p        制作方法：
+ T. _$ i; |, H2 v* N        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
: B9 H6 [# M/ t        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
  y* i* e6 j/ u: }        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 . i$ I  Y3 h2 z2 x- ]3 z
        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
2 ]9 U' R. {+ O& `. I. v/ |. S6 w! _        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 1 n: I- H! {6 G$ y. ^1 N
        （二）朝鲜泡菜 ; q4 t; I5 R2 i* c
        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
% u8 L! i4 V  a        制作方法： # P! w  c( ^% ~5 S" B
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
$ V6 a. @/ A3 l# `        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
8 f# {8 N' [( G& U' Z  T        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
' O: Q% g: f4 o( Y1 m' w% H        （三）雪里蕻的腌制新法 : \, f2 U( \3 D$ `6 c, O
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
6 R; o( A. A/ w6 ]        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 ( X, v1 \" w/ F% ^- l; c3 q4 W
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 # P4 @# \9 L( O7 _
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 * m' ^: ?7 B2 M. ]( n) I3 G/ D
        （四）蘑菇泡菜 # m5 W1 n: ^+ r( y7 o7 t" p
        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
0 Q( R0 ]0 |5 x' v4 N; u        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 / o, a' y4 _6 X+ S
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 6 }: z1 M: p9 Z* W
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
/ @3 C1 b0 c- o/ M' g: V+ s0 E        （五）糖醋辣白菜 7 v4 J3 e: s. l' ^$ i9 @+ c
        主料：白菜。 * T0 A4 T! V) C7 N
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。   c, t# \+ `5 P# M  `) G+ }
        制作方法：
0 J! F+ w, m7 W0 Z  R4 c        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
9 p! [; @: C$ {& t        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 $ a9 ]7 ~  n! ^' ^! A+ E! C
        （六）酸辣白菜丝
9 ]: h& U8 U( y7 ], M9 {- P        主料：白菜。 6 F. l4 B" z+ A! J. \
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
5 u0 `2 c8 e' b) R        制作方法：
6 H' C1 q3 B# j9 v. n        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 ) C$ N/ Q' }- y9 ?% Q) i# X
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
) o4 D* [% T$ H+ J7 z        （七）腌酸辣萝卜
# R' S4 O6 s6 J8 c( a        主料：白萝卜5公斤。
5 @( |( M+ Y. `+ Z. f        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
, O- |4 M" ^: [% \/ a5 C5 J: h        制作方法：
5 j! P$ O: `' Y7 W9 q        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
) j8 x3 j# ^+ [! j        （八）酸辣萝卜条 , b2 i& V( H- k2 H# H" }$ A
        主料：大萝卜或青萝卜。 4 g1 D6 j. J, D. A6 x
        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。
9 z3 a* [$ T6 \$ T% n        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
* h8 l9 Q& G5 J5 A* I# T        （九）甜辣小黄瓜 $ A6 z: ]2 q$ j0 j0 M, l( P6 f
        主料：鲜黄瓜10公斤。
# r  N3 I& f# z. |* ^        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 3 f/ ~0 q* j; t3 D; X7 M
        制作方法： . t0 F& z( Q  h
        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
6 I5 M) c9 N% @# P' G/ g        （十）腌蒜茄子
9 P0 k2 k0 i) {        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。