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买蟹烧蟹吃蟹全攻略

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1楼大中小发表于 2006-10-13 12:04 只看该作者

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买蟹烧蟹吃蟹全攻略

每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。% p- |# T5 \ [$ ~1 V2 z& X( \+ N5 j
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，/ J6 c. ]+ w/ |. t" R4 H' ^! b( F
精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。 # {+ g* Z' X. P M% `0 W
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　　买蟹学问 - h8 [' t, ?) Y( @

　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，4 e" x& s8 P4 N, }" s6 K
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。

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据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。+ p# T, F( Y5 X+ l, J! }
将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；: S. p: A  Q1 I3 A
不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑6 F* o$ T& \* v; o* p
雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味2 k# |# j4 k# e" W# i  |8 [$ r
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑5 |" \) ~/ E+ J$ d/ j+ B4 c5 w
选出来。

　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖( S( i0 p9 v% Z: _# I3 }
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双! \9 e0 d1 M$ ~! e; C
螯腾空。
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快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈： * o( W) [: B! v5 t- ~8 z

　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。

　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。

　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。 1 \- Q; j) r, b4 W

　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。

常见烧法
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　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，. F; t, y. [  l0 q+ A' r( r$ b
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，5 d9 ?: q# K: u$ i
最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分, y: t* N( e% z2 S! A' Z
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
品出现代风味的大闸蟹。

沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。

　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，9 |9 Z- s* B% g7 `* b  k
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也! A* A. R4 ]% e" ]$ y+ g1 Y1 ?) p
正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。

芙蓉炒蟹粉
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　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交
融，让你忍不住一吃再吃。 5 n' V/ N9 C( T
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　　蟹粉吐司 9 z; B  }. i/ s2 s  x+ A

　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自% m+ g  Q& Q, Q0 w! t3 l# j: z
成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。

　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算, w; \) r( c. l. f! A9 V
是颇有南方特色的“蟹点心”。 8 o; t* ^- C' `6 [: b- [
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　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和8 d5 ^6 M7 Q7 g/ L/ z
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一. l; ~( K, Z# v  V
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试2 v9 J% }! v4 r9 b
制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。

吃蟹技巧 7 n9 @8 W' c7 T. I
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　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人( D' x( q* ^* n# K4 P# m% ~, D z
是不懂得食蟹的。 * T3 J0 W: p- |* z
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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚
子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠7 C, F" W) i" z1 _) u! T4 z
近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。

吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰, W+ y2 _  B8 w1 o5 X
成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。

　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是- J/ n. j- H2 K+ ]6 t  J
人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得
想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎, p9 k% |9 ^  c+ O3 {6 x- ~
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很$ T' |/ C# B  X& R" f3 c% s. F
尖。别把牙咬坏了！)