豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
/ z  N6 W9 I4 k, k6 Y干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良1 F5 b1 x8 E0 d
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法' ^' Q/ D/ o0 z

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原料齐齐上场：: F* x. [) ]2 E( o

, l' [. [- g: ~新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）# w# @1 |+ Z  m. s# z  ?# K$ Q
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）/ e" s" O; H( P

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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
7 b% P6 ~# `4 D( S8 A5 _4 F然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
# b4 t" n" t' T处理完后用盐和料酒码味
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& _( t$ m$ C8 y3 y9 l2 e; x( K呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配8 |" p" o. l1 V- {2 d
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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: _: d. h/ o! g6 a2 a7 X呵呵，切完配完，开始下锅：）
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+ s7 P6 g6 R2 \$ }- |先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
5 l) G6 j0 a" k接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）8 h, J4 K) Z( B# l1 @
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））/ W! ~/ @5 C# ^
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）( h( C4 t) _$ l8 N5 N1 A' ~! l
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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6 `* ~  p& r: E- P$ N* R! |- E等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）7 j. C# N/ G% T# n; I" f8 x" T6 Z
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵- E: r: X4 P+ E5 W
出锅了：）, j) N; E% N" l7 `% p+ `0 F# Z

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。