老北京清真名菜----芫爆散丹" @+ y4 Z  c8 w% K* w
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6 n' [4 u9 B3 c原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）
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调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）1 I9 o' x! D: |. ]+ i6 {! N

0 T% s3 x: T3 ?做法：" [% Z% _# U# A
1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。$ d. z4 k) a% P8 w
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。' F, t1 L9 T; w& t% R$ m2 c
3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。) s, i! E. ?+ ^
4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。* H/ i2 r; U/ D/ n( R6 z) ~) {
5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。
( V( v( E* W. D6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。* B% e$ q& h0 B" Z+ a+ ~2 l
7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。5 M& q% s+ U" x+ n- Z2 r. L
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超级啰嗦：( s, i: J7 n, {3 E9 D" b

# z6 x. ~# E0 w1 [4 G* V6 X- e**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。
+ e/ T# u. K" d6 f. f. }& A  W**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。0 Z; C, w" |+ g  I# w0 B- \
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。& H2 W8 E; Z; R
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
5 \- e  A( N! E1 I3 R**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。" Q0 i5 a; t1 _, C2 ^/ A  ^$ g
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[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了
* A: k) c/ n  v6 m) U6 q百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
3 Z4 @+ N- l7 s, K) h; c感谢楼主