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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
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, A4 p* f8 E4 W" R( L1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。 / z2 [$ @0 ?1 }0 m
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, a( g6 B5 [) y& z; b" Z( I' S5 }, i
f% @2 W. O4 G2 |) K6 }/ W9 Q2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。 ; Y) \* B8 s5 _9 U' n( Q) A
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3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。
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4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。
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5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。 7 V4 S9 Z0 Y9 c/ u2 u
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1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。
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2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。
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, I- S6 g5 v" I; I* ]) l9 n7 w3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。 6 J* f& p6 G; J% `- c' z' g
, C+ m, H4 T. u" R; c! ~4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。 7 G9 b4 O! j) R0 z: Y) |4 j' a3 ]7 b4 p4 M
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5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。
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1 H5 c! E( [7 }9 q7 c- ]製作訣竅: 5 c6 T2 R6 b) h
9 h, I+ H8 W- H1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。 D5 o% ? C$ b* f
# A* f9 S. E) y0 F2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。
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然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。 3 C7 n1 b' V6 E7 ?& k
: B: t+ Q, V' l6 S- X9 @3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。
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6 i2 Z4 `# O4 p, u" b但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。 " _5 J. c& q5 u9 o
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