[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
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　　精肥肉 400克
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　　鸡蛋 2只
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　　鲜藕(红皮) 200克   `5 {, `: _% D$ \  W0 x/ R

8 m, s3 K# {+ ], r! T) k: _　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 . V0 Z  U2 |. n7 U% U+ O
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　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 ) n1 T. E( ?: E9 K

4 p# {  |$ _2 I% z# }9 o8 i( p4 ^　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； , e" c, R# G: M  s9 m$ U, l+ [3 [

) g0 D+ |" H: \( s- J　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； % ~8 Q, i. I. I$ F: T# I
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　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
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" Z8 P3 ^8 ?- G# m( U: G　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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/ c; B; e, x5 ?; d5 D- f4 t+ w4 [　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ ( u4 Y( g2 d! P4 J2 y3 H
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　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； ' `  Y( U5 F' Z' t+ M
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 / \7 K: E: A4 l! W/ q3 o% a
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　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； * A: O: r9 O, F$ ?

7 U. h% W) l! i+ V( m" \/ |　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； 0 F( F8 r8 ~% R! d. @& T) W

3 p: X' F- @+ i3 y0 ^5 E　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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/ E& S. s+ O, x& `8 ?7 L　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！   L" F, M0 v# k0 O

5 p- T  \. q( o0 k- b- J* Y4 F　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 7 ]+ K1 x8 w2 e8 Q* x4 `; g8 j5 W
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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6 J2 h! T$ m# F& S. n. p二种方法 4 \# \; Q$ }/ c4 b$ O/ v
材料
; {- c5 g; J  I3 E/ n马铃薯１个、生香菇４朵
( b; y4 {* L+ ?+ @! E5 z素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
; y" T8 z, d& t豌豆夹２０公克、姜１小块
& e5 u) L+ O) }! F* j- |; k豆腐２块、笋１／２支
) K- _6 H) K& p+ S大白菜１／２个、素火腿３０公克 . s  x; }0 p( _0 t! @" a2 j- l
【调味料】 7 b) s! K% S1 V5 k. ]) G! d- a
面粉１碗、太白粉５大匙 $ S" S" \2 `, B1 _. R( g0 n3 {+ S) [+ r
盐、味素各１大匙、蛋液２个
& W8 ~  q3 H) b( I7 ^3 E胡椒粉少许
# L; g' F3 U4 N【做法】
) R: A+ C% V! g+ c- \. xＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
' g* {. T6 Z+ ?- g% g+ O  UＢ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 * g) |* t" O+ c7 c) `: f
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， 9 o2 J3 y6 x6 V. Q
　　素火腿、香菇、姜及笋切末， * o9 t# C' h% z! k" M
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 & ~( [2 K/ a' j0 p( Z3 X. E; k
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 ( P6 `2 E9 b5 J; _! R: t, O, x$ e
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
& R# \1 b6 r, e# w9 w5 s　　腿末、香菇末、及所有调味料 % G! @) A4 m8 b1 o$ G9 B2 }1 F" K
　　搅匀，并搓成小圆球状。 6 A, J1 z7 I' x9 f8 i& F
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， " @4 b6 p0 N2 V/ H4 K
　　捞起沥乾。 ; \1 I* S+ e; g; q' M2 H: p+ S$ m
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
6 V8 D: f' R% P　　放入姜末爆香，再放入大白菜 * M: [! }4 M! {4 |& S7 r1 X* T3 l
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
9 D, y- H  p2 J' V; y# _　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 # Z8 B! `$ O: F6 i
　　汁乾即可。 - t+ K2 H" H4 W. M8 w7 C
资料来源：家庭素食料理 + |, V8 C. I- B
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三种作法：
8 L4 B: v0 n: g红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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/ t9 D" D2 O5 @! e4 ~, Z　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 1 Z( d/ z. H& V. ~6 P: H+ Q
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
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' W9 K6 p& X6 I4 z　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） % Q' b9 s- w) }& E0 F
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　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 2 L$ G1 ^6 i) u( ^, ~

" O+ T0 `, D5 h2 i+ @四种做法： $ V3 B( v; n/ {' z1 x4 u
原料： 3 F# h# t  b% O5 ^. x# u) d( y
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
/ q" T+ O; u" N% z9 n- H! K! m做法： ; N/ f: x0 H& B' r
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 6 {6 q# z. f$ b/ P. P. L
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②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；   m: n7 {; Q" ~" b- g& B
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。