红红火火辣子鸡[图文]
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. P# x4 H( e0 P" b材料：
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, N) @; r0 _, @, v: G主料：, s( v$ R+ p4 M# u
: s0 }7 F, Y5 N8 |) N; j/ R7 @4 |+ ~
鸡琵琶腿   2只（500克）1 W3 Q- `8 ?' V$ z% n
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干辣椒     50克
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+ \+ ^( s) P- Y0 {花椒       30克( F' F- ]0 f0 {- a
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辅料( j, M" F! Z' h+ [# d

6 m* O- h5 ]7 X' [胡椒粉     1茶匙（5克）/ |% J: |9 c' u6 g7 y* M) r4 s

  B" u6 n( S$ _+ ?" j盐         3克
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糖         5克9 }# ]: j0 m; D  i. l
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酱油       15毫升7 `7 e! n9 Z/ g' R
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料酒       15毫升
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葱         2段* G* Y+ E( J. L7 `9 p
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姜         3片2 r9 B) M" f$ c, _  w( ]
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蒜         4瓣- ?4 [: D2 A" _3 }  s  O  d

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做法：. ]9 ?* _" m0 u1 k. a
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1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。3 ^) q' `2 ^/ F$ n
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/ ^2 v& x' n  C- T2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。+ V! u. }6 M6 L" D% T3 t+ Y
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油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。
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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。/ T4 l# V0 P$ _9 W( [% P

; i% I4 q: I) T" H5 N油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。
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2 p% v, K/ |8 W  d4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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温情提示：
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5 y) J6 T, e) ^- y5 u  J1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。( _+ B; T7 a( G
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2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。
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. d+ j# u& l7 g, T1 l3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。& n) F3 B8 q- ~! |8 U$ Z2 d

" z  |4 T7 T# Q# i7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。$ A7 I8 }) R* \3 }
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8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了