材料：
& I1 K. x6 Z) x: k' {4 T肉蟹一大只(最少一斤)
% B" z7 @3 P5 ?4 Y3 A- `: l蒜头一个(肉蒜)或独子蒜五粒
4 X& F% g$ r: V! ^' w6 |指天椒三隻
* P5 L3 O5 g; u& J# m" |肉薑一旧(约莫乒乓波咁大)9 ^* N/ w: E! Z; s+ m
葱二两5 [: g$ S7 Z- F! i0 w2 y
酱汁：
/ s  w2 ^7 R  G7 K) l$ ~盐半两(约半茶匙)+ w! G! p1 x$ V6 ^* N& ^
糖二两(约两茶匙)
7 _+ b1 k. {4 y# x& E; f* p  j鸡粉适量' u9 M# V0 U; V  e* j; m9 n# F
糊椒粉适量- f1 b5 H$ e2 b
蠔油两滴(大大滴)
+ D0 L7 y# P% E1 `) ^5 f老抽三滴(大大滴)* q  T. T: U" t' q9 k
生抽四滴(大大滴)
+ x% T& g: @( d- R生粉适量(不要下太多份量)
! y: T3 G/ ]5 Y! o3 H! N; K3 N4 l3 X厨酒适量
9 e- W9 _3 V# G% N' P: x麻油适量$ V" N5 v: m6 n! v+ E
将所有酱汁加入一隻饭碗内，加水至2/3满(这个份量，已经多次验证，千万不要手多多啊)，搞匀备用。: ~' o/ t+ @8 Q( g. Q
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A、前期做法：
, h- D0 h2 i8 ~1、将蟹起盖洗凈
# u, h, |9 _% J/ G- T$ J3 K2、将蟹肉剁至适当大小备用
; E9 g4 I$ U3 p5 S& e' q" R# q( ]3、将蒜头拍扁起肉，加入指天椒一齐剁成茸备用
6 Q: z; c  A# ~! k: w: ~4、将肉姜去皮切片(不能太薄)备用
$ j- _- o* j# v8 Y5、将葱去表皮切道备用6 i0 m* |7 d. y: t( y& `
B、处理蟹肉：
; ^) p) r' j0 Q+ t( [' B% d2 ?7 G2 I1、开火烧红鑊至起微烟2 V! y! u; \( u/ D5 L: f  u
2、加入花生油——最好用花生油，因为炸野比较好用，如改用时兴既粟米油或芥花籽油或橄欖油会比较容易炸「窿」及粘底——份量大约两饭碗8 e' `/ Z/ D3 h
3、继续烧红鑊油，直至油表面出现微烟同出现「对流现像」，即系代表油温够高——如果想油温更快达到标準，最好上盖一阵——正常来讲，油温必须及至180-200度或以上炸野先会靚，如果唔系，就会出现「被炸物」索油现像，咁就大大鑊(唔好食是也)" E7 u/ ]: w1 P
4、当油温够高，续次放入蟹钳、蟹盖、蟹身，炸至金黄色并感觉够干水，即捞起备用。8 ^0 n- x7 `! W- F1 K: ?3 ^3 D
C、处理蒜茸
% d+ P" s5 k/ R1、当炸好蟹肉并捞起后，大部份油盛起备用(以后炒菜用油)，剩翻少少，继续慢火烧
  z9 d+ d% K/ ~* m5 W, Q2、唔好等只鑊出烟，马上续次加入指天椒同蒜茸——一定要先放指天椒、后放蒜茸，因为蒜茸容易炸「窿」6 f% e; h+ I8 Y* C# U2 a7 H% T  |
3、慢慢搞D蒜茸，直至大部份出现金黄色，熄火，继续搞
) ]1 y# B0 a7 ~( g7 F3 e& U4、当所有蒜茸变成金黄色，上碟备用
8 h% O* A* t5 TD、合成大法！
+ u3 E4 E  o/ S; h' T1、开火烧红只鑊(当然系洗过之后啦)，起微烟，落油(可以用返D旧油，唔好浪费！)。
, C2 w, G. T4 X; d. @0 t5 q2、至油起微烟，先落薑片，铲两铲——所有薑片都炒过晒，跟住落葱道爆鑊$ @) v5 q" D6 x' O' M* i$ X
3、落蟹肉，再铲几铲
' ^; G8 c5 w+ t7 \% G1 `* v4 L4、落酱汁，再铲几铲，上鑊盖# a6 h& ]- ^4 Q, L9 P  L+ n( ?
5、当酱汁开始收干水，再起势系咁铲，铲到几乎干晒水2 ^2 |/ E  x1 A- o
6、最后落炸好左既黄金蒜，铲两铲(真系铲两野就好啦！)，收火，上碟食得！
, b3 p& L" y8 O' g# @# c要诀：! u& l& a" V8 X* n6 s; Q
1、黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火(呢个几乎无可能，除非用专业炸炉)，而系大部份变金黄色就要收火，等余温继续将其餘蒜茸变成金黄色，如果唔系，最后结果必然系有部份蒜茸会变「窿」左。1 a" T9 P% a; M; s( M" l
2、炸蟹肉既油温一定要高，如果唔系，蟹肉就会感觉「发霉」一样，唔够爽口(食落去可以感觉得到一梳梳蟹肉)。( |- R( J: d7 \. O( C
3、落黄金蒜既时间一定要「最后」，唔可以太耐时间，如果唔系，一样会苦！而且会吸走晒D酱汁，唔好食。: `$ Z+ |/ u# j7 g' I+ g
4、最后既「合成大法」，整个过程唔会超过五分鐘，千祈唔好过时喎，如果够钟重系「水汪汪」，咁就代表系失败之作囉。
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/ L2 |6 ~( U6 I7 ]/ c0 f$ t半製成品，蟹肉已经炸好。& {1 ?% R* U. w  a$ |

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/ n- S, n: y" m2 i# F: C炸蒜茸，落鑊到收火，注意，后收火前，蒜茸重未係金黄色，收火之係搞几搞，慢慢见金黄色如图——如果见金黄色先收火，可能会『浓晒』
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! I% \9 n8 y! L, c, ^1 e1 b* @4 ~落鑊爆炒薑葱蟹肉，加入酱汁煮至差不多收干水，加入原来留低既葱尾。) h/ c4 k4 M2 V* o* L. R
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继续炒，至完全收干水，马上落蒜茸快炒并收火！- s' ?$ D# d$ }; o( M/ l) @# l5 P

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/ k- e$ {( [4 a5 n$ X製成品上台及中途销情既相片，最后一张，我特意贴上来，係要大家感受一下点為之干水既样子。
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好复杂的说。我个人觉得，螃蟹这种东西还是吃原汁原味的比较好，清蒸，蘸醋或者酱油，用舌尖体会个中的鲜美滋味。

螃蟹炸之前，可加料酒、小粉腌制一下，味道更好。

我个人很同意2楼的讲法，蒜茸和姜还有葱处理得不好的话一下子就夺去了海鲜的鲜味，还有我不知道你放那么多的蒜茸有什么用，到底是吃蟹还是吃蒜茸。到头来还不如清蒸的好！还有螃蟹煮米粉也行啊，实在是好吃的，但是工序复杂，非专业的还是不要弄了！

既然是人人都懂得造，那一定要学一学这道菜啊！

哇，楼主佐料给的真是多啊，炒出来的肯定很香

看起来就流口水啊，色香味似乎都不错，馋啊

色泽诱人，看着就有食欲，就是做法太复杂。不知能否做成功。

好像很好吃的样子．不过大蒜太多了．不喜欢大蒜哦！

看图片应该是不错，不过楼主的鸟语实在有很多看不懂，大大滴就算了，那个“黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火”，不太明白