手把手教你做水煮活鱼（全程图解）5 V1 C( ^$ `& g( e( Q
% A* h* ~, E, {! a) l* \
忙碌了很长,很长一段时间.难得空闲下来.迫不及待地犒劳下自己可怜的肚子.
. L  L/ `5 A- ]( E+ C( `# k8 C  w- }1 U$ a, c% r
在这里把昨天做的家庭版水煮活鱼做法,以及过程分享给朋友们.不地道的地方，还请多多指点。不唠叨了,上图.
; K7 @& i8 m( _+ [/ ~& U9 k* W, }) o  g' F
步骤一、选料。 ) j/ s( O1 @  P4 W8 E

+ c4 n' E. x3 o& d; I# ^( D8 w$ o1、调料：生姜、大蒜、花椒、干辣椒、青葱、豆瓣酱。（其他盐、味精、鸡精就不上图了）
* Z3 C# G2 b: u3 U/ p& H6 Q# ^. G0 H/ K3 d

: A6 ]. u+ H; K) \$ X( u% ]& d- D4 ?2 q4 r2 O$ l7 r
2、主料：草鱼、青瓜、黄豆芽。   T" G, q; }6 H& c
- X4 g$ g# ^+ h0 r
5 Q: Y5 B& w1 {) a) z" C  p
+ B& T6 ?2 a9 I2 `% C1 g  H

& P' t# t( S2 c+ G. g  \+ }
! V' \% h$ T  ]5 @3 P& o- ^步骤二、预加工。 " C- e& z7 Z/ ^2 J% N, f7 x" h

* a. E) L* V- F  _9 o2 i! u+ j1、将生姜，大蒜去皮洗净切片，干辣椒剪成小节、青葱白色部分切段，绿色部分切粒。
# R3 W4 Q" F4 E7 P- h; c$ ~& G& u

1 W* \6 o0 Z: D; C5 r. f. W4 O) h/ N9 U
( [5 F$ ~+ s/ j. x; T3 @/ b8 w, H

9 I/ M* {8 Z' v7 Q! y2、将豆芽，青瓜洗净。青瓜切成小拇指大小的条。鱼剔骨，骨头砍成块。鱼肉切成2mm左右的薄片。（注意：鱼肉切好立即用清水浸泡）
- _, w% l4 @$ q6 M- G/ z. `1 v& ~2 B& W5 Y4 X4 c: D& U; b3 @. X
" x# n  ?3 g& i* t; A

0 G! g8 P8 ~3 Y/ o" ~3、淹渍鱼片：将浸泡好的鱼片沥干水分，放入适量盐、味精抓匀。然后放入鸡蛋清，继续抓匀，直至有粘手的感觉。再放入生粉抓匀，最后放入适量油，抓匀。（注意：鱼片一定要浸泡通透，煮出来才亮白。抓鱼时候不可以太用力，否则鱼片会破裂，影响整体美观。）
, |( U! Z2 d# L( X# x) |) J& [2 x% F1 Z! b3 l
  @2 d. |( s. m1 X! a0 ~1 k
0 e1 x' i+ |1 X" j8 w; q" O! f/ x

" A+ g+ R( R; G8 R* I5 s2 F4 n
, X* D0 D* N6 `5 K* V3 E' |
3 F1 J' r9 a4 ]6 B6 \3 D. P
# T$ U$ w  z  J; `! |" ^* v4 t
9 m) K/ \) j. Z6 }- a 2 H0 F" I0 l4 f2 Y. f0 t0 K
7 W7 |7 r, W. o

  m; B; b; t! E- m8 L4 L# o
9 {& o. ?4 n! K( @
# p+ `, C3 C# \8 l( Q( J) r步骤三、烹调。
& Q: g7 C9 J* w8 m9 J+ Y
6 [2 g8 s2 E" B$ h. r1、炒底料：锅烧热，上油，将青瓜，黄豆芽放入锅内，炒至断生。然后盛入盆内。. @; \, ^( Z& d$ B3 f
1 Z, `* m& _$ I: E- f% \

1 r) T7 u9 M- }; l " R, g8 W( S0 H5 h4 l6 G6 F$ G& {
1 d5 ?% t4 Z7 K" U
! k; ]5 M) p$ p

6 ]. @4 |( e9 S& |2 f. F7 F+ R6 v7 Y+ q! @2 h2 x" d& @) U0 p! k
8 a8 {( M0 ?. z

9 i; {% m/ ?$ a* w6 g# j  P: q, E8 C
; _& y& I0 ?( f* |3 N
2、炒香料：锅烧热，上油。要多！把切好的生姜、蒜片、花椒、葱白、干辣椒放入锅中炒香。然后放入豆瓣酱，炒至油色深红。（注意：先放生姜等，辣椒后放，这样辣椒不会被炸焦，最后放豆瓣酱） ; n* |% y9 s# }" q" Y
5 {3 Q2 x& q/ ^3 L% O

5 ?! }7 L% C4 `5 { , q4 m1 ^, A3 p' e( m/ `/ D
0 `. _# `( l7 I
( F7 U, ?" i( |* x
3 e% I  N9 m* b3 z8 k& M9 m
' I8 D. s& _& P1 I2 J
7 ]: ?/ D0 S# {+ ]1 D
) M4 X* F& d! A+ f1 ]1 X( g
3、制作鲜汤：将洗干净的鱼骨块放入香料中继续翻炒，然后放入开水。放入盐、味精、鸡精等调料。
) v# m, }! F6 y+ c$ V4 j' X烧开后捞起鱼骨，盖在炒好的底料上。
5 H! I6 b! [3 M4 Q( E( P
& N9 w& \% m9 D% n% K8 \4 l7 r- u  v- n2 P; A8 b: f5 M# o
  {7 d$ n, t8 h6 L8 i
# u9 Z% r) d; P
7 |* h$ C$ ]5 A& f! c. G
. `2 h! i+ z+ y2 Q& N9 C* e

/ u- i$ \. u+ ~7 @
4 b. r0 B1 h: S' s7 `4 m+ v6 o
4 M, {2 s" W; K( V
' k( H+ z: H3 Z) I/ ?  l1 }" D, d: O- x4、煮鱼片：将火力开大，保持锅中鲜汤沸腾。把淹渍好的鱼片分散放入翻滚的汤中，待再次翻滚，即可起锅。 4 X& U! p' @# O0 {. O9 p" ?7 {& l3 ~; v
（注意：炉灶火一定要大，汤要开。不然就不那么鲜嫩了。唉，不知道谁买的山寨炉灶，我煮的时候火力太小了，炉灶没火，我都火了）
8 z& c- Q* o# t6 v. C" i' Q
' c, a& r8 ]7 A8 v& k
) k$ g1 j: a' o7 G3 B
$ L7 H9 m6 k+ |: R. K4 [7 ~3 M8 m) N) n

. `! O# e6 b1 R0 I7 @  B/ K) Y' F* y0 H) W3 T

: Q3 @$ I9 H) p- S5、冲油：把切好的青葱粒、干辣椒、生姜、蒜片、等撒在鱼面上。锅中烧油至冒烟，淋在撒的调料上，喷出香味即可。（油不可以烧太热，会燃烧的。也不可太低，不然起不到炸香的效果）
* R, Y+ d( W: S! j0 j) R+ i: @' w6 `) w7 F

7 Q% T7 I" c" t# C  W* c. A: [9 c# N, F+ R" M6 ~, X

5 s" k9 L+ y: W6 E6 V2 y $ l( m( a% o& d1 O8 f' T( g# x. ^, d

; ~, }" c* E- q# @! {( u( J* A手机拍的，不是很清晰拉。见谅哈！9 e9 y: S3 k' I! m1 l

# Z; e* m- V' D+ S7 F[ 本帖最后由 chenlin168 于 2009-6-5 15:22 编辑 ]

不错，看起来还比较正宗，但是还没有吃个放黄瓜。

一边煮还要一边拍照，真是幸苦了，喜欢吃辣的，到时再加点料试试，嘿嘿

光看图片就知道，这道菜一定很辣，很下饭，适合我吃

人才啊 我很喜欢这道菜 但没有你说的那种炉子啊

我吃过的水煮鱼怎么感觉像是用热油汤熟地呢，里面没有豆瓣酱的味道。

谢谢楼主啊偶就是喜欢吃辣的了再接再厉多发点辣的私房菜啊。

一定要学会，以后自己做，不吃馆店里的这道菜！

这道菜吃起来鱼肉特别嫩，味道特别鲜美，就是油特别大。