一、酱牛肉 ( e; k% B+ \0 e7 f3 y7 c1 C5 U( f# y
其实做法蛮简单
  Y& M: J6 U% ~' X* c1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
3 G! M2 q. q( t- ]; Z$ I1 _3 Y　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 & U6 M1 `% j: y: q8 \
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
+ C7 W; Q5 Q4 a2 x/ E　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　
, N4 J3 l  t: |. p# m4 [$ }3 ^2 h　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
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+ p  D  C" z1 ]' o1 S( `二、炖牛肉   N7 d& N1 z/ ?' Z2 N1 e
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 " T' |7 P7 t) y: G& z
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 3 u. P* o  t+ F  C
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
& [; e% [0 d6 d% v$ U- R! r5 v4 S加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 0 `, s* J0 h# g* d
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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& Y0 K, A: q+ ^三、咖喱牛肉 - |# @$ q2 h: H
用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个
7 s' @" S# ?+ i* N调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
8 B: s9 ~* m& M3 E9 Q$ C做法： 8 S3 `$ t8 t* B" H. b; i
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
1 l2 _* O: d* ^2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用； 9 g6 F& m6 h, y
3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
' N( J. ^3 O# Z4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
# H' H( R+ C: o# Q4 V/ F5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 $ |; c; {" \5 r) e) x& V& e

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四、牛肉干做法 6 h! |: h1 B' D# p
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， + n/ ]" G* [% z* S+ C' H% R( H0 p
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， * [* d$ K" S  i/ e' r; g* m
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， 1 K$ w; l* t. f, f5 t" x
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。
/ N4 P6 F& z4 W6 P: \+ p注意： $ ?* y& T1 s: J, Z: s
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
) G) P) w6 n/ ?/ y( @: ]2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 " t/ h" M. F- V5 x2 }9 y' |1 j( b
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
6 U' J/ H5 R( P" ~. I原方子在这里：
& B4 f! L& ]) C8 ?牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
% W$ _% l# R9 f' W2 b: _/ @0 k/ v将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。 : U% r' \# L  `4 Q
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦 # K/ n% ?5 K  a/ c

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五、水煮牛肉的做法 2 h0 @% ~  ]: {( U4 {0 o% ]# S
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 ( E8 d; }/ v% L+ f) ]* F
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
6 _- A* \# v+ a: l7 P5 i步骤： 5 U" H/ K7 c- x" h2 G# C, w, F
1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 - J. h; g* ]  k) g1 l
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
, s' w$ w1 G9 ]' p3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
' n( U* s4 l: c$ \4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
/ X- b9 G, h$ `% i4 o7 J5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
1 v. |4 X* [& y6 T2 C6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 ! D3 G- f; B" Q% c1 J: P2 c9 C
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
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六、干煸牛肉的做法
7 L) I: \, m& h3 U8 ?- }* ]具体做法： - S2 A0 \" R0 {8 H
第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
1 a% {. s9 |. ~! N- N9 b第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。 3 I0 L) }  V* a6 [
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。 % ~+ b; O( {( d
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。 * Y1 v/ [3 l  @  r4 K
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2 h2 P; S- |3 G七、手撕牛肉的做法
: x8 O+ l, `' D6 q+ ~* K- j- z" Q3 Z有两种做法 6 i( Q, C& X7 U9 J: \
一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。 $ j  {" h4 A& H$ ]# ^5 n4 J8 h% p8 m
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
3 ]8 Q4 H  E' {) ?放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天 + K* ?7 |1 A: ^& s
放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右 + `5 e: @1 D/ k* H5 n$ v- N
捞出，用清水洗净，略凉干
. ~. T9 S4 T+ S: a! \+ _- B# z放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 # n: x9 H, ?9 J; b1 Y) s7 N$ [
装盘，撒上椒盐 % _# V8 E; ^1 x( Z0 `9 b
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… $ F* [: I3 `+ n" x6 f3 ]& `

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: d. G8 `) d8 C+ x2 x八、牛肉馅饼做法
& z. R- x4 H$ X0 `: V5 B原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
3 o5 k& C7 E" T9 n& B' M制法：
# A8 H: i2 Z& @1 A/ Z( C4 ~6 X1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
8 v0 ?+ P. J7 _* Y2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
! j; [& U+ ?+ |2 _3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
' m" r. u/ |6 m8 {3 B4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
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1 h" g  ?0 n$ }九、土豆炖牛肉
, h! x* U% \* b5 [4 J" u主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。 5 S$ {' s2 B! ^7 I; M; b4 B0 }
辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
+ O% s. h, Z; }# b5 C$ K作法：   M& a3 E4 f1 W
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
/ n$ `# ?/ p" C0 F2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
5 H. J1 \3 A$ w" u3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 9 m+ D" U7 H  \5 c4 k
4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
* S7 J8 y: w) U4 y  _3 p5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
3 T+ l5 n; x( n4 K- i/ i8 C6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。