[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯
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材料：
7 Z4 @9 m8 e6 V& \0 K6 I1、糯米一斤(四至六人份量)
% o/ f4 [, v6 `$ _! z2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
6 ^7 B9 }0 f' @4 x3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)8 ?& Z% U* r, k0 i# J" ~  t0 T
4、靚蝦米二兩/ e/ K5 M0 W3 o0 J3 {* }1 Z& G
5、唐芹一條
- W( G5 Z+ G0 d( M6、蔥兩條& V1 P2 ]$ n- q0 B5 v& v9 ?- Q
7、花生三至四兩3 |! L, @' Q4 p6 j& g  Q
(如果唔想太重料，可以再減半)
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調味：
3 C+ R: f+ P1 L' w& U鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量+ _. v1 b- Z1 J" e2 \2 ]* a2 E# ?( @

1 V$ g! }" u* F( R做法(分三部份) ：
% C/ R- H0 b7 L4 WA、前期工夫：
6 `6 A' G! C, }4 f6 w# j1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)
& @  U3 D0 H. v2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。
: m# _  t( n; X' A7 `- p3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。, i- G$ p6 f9 Z) n) e3 D
4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。2 u6 `, r! `4 C2 j# y1 I0 d% b8 |
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B、處理佐料：
: d4 h1 Y2 G+ G1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。( T& J( p5 L+ o/ b& G- J
2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。; A9 G6 c8 t9 C( g! q
3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。, C3 b; C  ^- |" l8 I
4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。! N" |' ^) f" `
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C、炒糯米
  c0 A3 W, E! M1 [5 g) C2 E1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。9 j" O1 t. t0 X* Z# ~6 d% I! S" L
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。
, W4 R& Q  c. c5 o0 k" F3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
# H7 @9 g; i  b4 v" K4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。
" h" R. k* u9 _4 L+ I5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
! ^9 `$ K$ Z3 R" o8 T/ p6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。( T9 g6 X' o  A' F
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
/ n4 G" c. m0 m# f  j/ s! d8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。9 A) F" r) ^5 G
9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
: K+ [$ w2 @6 l( H10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。
9 s. s" e* f# H9 E11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！
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要訣：5 C1 s* }5 C9 P  r) o. e$ u
1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。
$ `0 n  x' |0 |+ R! ~6 m2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
4 W- t% I8 b% ]3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。6 {! j0 A) N6 c3 e( D. [. r' q
4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。4 p+ _! j8 f# ^. A3 O
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。