[热菜] 红娘自配

主料辅料〕5 P1 o6 v, m/ i) R

- C& Y0 T& Z6 k- y( X0 e猪里脊肉……175克 面包…………100克) Y3 L* B$ [; I* M9 I+ I( G! y

; O8 T) Z2 ]- R' V/ {7 h) e大虾…………300克 香菜叶…………2克
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: W# g- u$ b3 U1 U( Y1 m蛋清……………3个 大油…………500克( r9 A% N$ o' N% R" b! @7 O! S

7 b; Y. c, Y# `( g# \8 ]绍酒……………15克 熟瘦火腿………10克) |0 L; }) E" m* Y

) e  A- c: ~; t; S5 M" S9 i淀粉……………5克 味精……………2克  Y0 D! A' O; A4 s

. b  ]" j' `6 J7 \( |0 ^番前酱…………5克 干面……………10克, y0 g, e- N! E7 N' J( P
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冬笋……………25克 胡椒粉…………2克+ u" D) x! ]1 s8 X5 [* f
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海参……………25克 葱末……………2克
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水发冬菇………25克 姜末……………2克) r$ s5 I: }0 b: L* O& n

! n' V) G5 q- h' E/ k〔烹制方法〕
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1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。2 G7 ?% }( f& y  n  q2 d* x

: t* ?2 m$ m- ^) u6 u: }/ |+ ]2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。
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3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。
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〔工艺关键〕
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1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。0 v4 n% x$ `& S3 S" M
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2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。
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5 b, y6 K  r" ^- |1 C6 D7 P〔风味特点〕3 i4 }1 R) y6 g( x( J& p+ ]
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1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。5 j, V  q1 `' B8 D9 B3 o$ r
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“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。
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) Z) l4 @( m* L2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。' U+ Z$ x3 Z4 Y  a& u4 U( m
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