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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
 H& G* o, V& _; E$ _
菜 名：1 T8 c3 I8 w6 F, ^0 A6 b
八宝姜米鸭
+ u0 C5 e% x$ H主 料：
]8 a* M x: _) @8 H- b光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。' A2 J; D9 I/ {8 d
做 法：
* V* R& n4 o1 f. n* T0 K8 r# D1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
! L, W u1 r6 r' u2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
6 Q4 K/ z& O1 _% i( p& m3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。0 `- k$ h b, U' C X7 Z
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。# Z a6 i1 [% L' ` Z4 [) j" e
特 点：1 q+ k6 P0 X. ^4 ?* M3 w Z; c( m
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
2 n6 Z% T: w8 F- `& k) i) O; u& A备 注：
t0 M: g; Y8 A9 Y1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
$ t( u* E' r; u$ k7 h' V" \2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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