重庆火锅的特点 ' [4 ]/ l3 p/ Q% v9 I; v9 Q
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一、麻辣为主.多味并存
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( o& H( l$ V  N0 P二、讲究调味.善于变化 + t3 \- }* A7 l/ [; C$ {. z0 O

- l- e/ `0 o6 `8 c( @7 `$ V三、注重用汤.崇尚自然
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  D0 J: D& W- `/ B四、刀工精细,变化灵活
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% N" b6 M$ H9 N; ]0 i. Z: k五、选料广泛,独具一格 : K; V' V* D' u. M: P& o0 c1 D
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六、饮餐合一,随心所欲
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+ |% l; s6 B* g. M& \　　重庆火锅原料及香料属性
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　　郫县豆瓣
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( O: M3 t# t" ?6 w* u4 P5 @　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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* @. Z* z* K  `2 I　　豆豉
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　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 9 r( A& y) ~- Y- Z( h2 A, j

* S3 H/ W% G6 D　　干辣椒 6 g. O7 j/ Y5 |1 |+ ^& z
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　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
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　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 3 G2 @! ]2 Y: z6 F& p  R
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　　花椒 0 N- P" E: C4 P7 Q' Y7 r
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　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
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6 |7 M; q; H4 d7 y( j. n　　老姜
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! ?5 X9 m2 P5 z: m! |5 N# |　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
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　　大蒜
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　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
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. W  D8 j6 H# c' N" V　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
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　　醪糟
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　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
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　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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　　食盐 $ j/ v+ T+ n! Y: K5 W; ~

7 L& C: I' N+ k　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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; |- N, K8 {& N+ i, C4 U3 r　　冰糖 $ ?3 {" O& `6 w+ A1 R; H

$ \5 |7 L5 k& X! [$ Y$ Q　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. . @7 f1 l# b* z+ O+ w) u
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　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
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　　料酒
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. s' G8 E; b0 G　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
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; S+ W" d7 ]: M, G$ Y1 {　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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2 a* X' x  n# M  ?4 F: x　　味精
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　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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　　鸡精 9 y6 n& b& a  f2 I% c6 U

# F: e0 F& s3 n0 j　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. & W+ U* c, z. I& U' |
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　　鸡精的作用是增鲜提味.
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　　胡椒 0 e7 {7 I7 M' ~4 j3 J( [5 [

1 A) j+ K, [6 l; P# H　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
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　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ) j1 z! w. B1 V  M! x

1 [0 N3 e2 h0 A2 s6 u1 W; I" `　　火锅香料的作用及其用量.
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　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
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　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 " c3 p: s; o  {4 [' f; i

2 M6 O' X( W9 ?( {　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 " \" v7 _8 Y2 u$ l7 o2 y

/ _, G3 y/ z3 P: I　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 2 }8 x" W9 }3 @
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　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 8 z/ I8 H7 y: {$ p7 I7 {$ G7 b5 O1 `
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　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 , ~8 j5 v. l4 C, q& ]' x9 N
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 # O5 W9 e+ e2 Y3 t
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　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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/ o/ M# z& E& d1 M3 c1 R　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 " D9 j1 b, P6 q; c7 o

, E6 r+ h% w1 o$ g5 @% o/ v　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
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8 K5 y9 q/ d! n6 Z　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 8 s  \4 t) V- d) x, J0 K# k2 a/ I
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　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 : @3 i' t/ R; j% ^
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　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.   o) R, r* A2 _7 [6 |2 ^5 F

, b# u1 N8 g) c; a" Z; m　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
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　　火锅底料配方及其炒制方法
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　　一、小锅炒制法配方 7 `. @1 h8 H4 a* z+ j% o5 }" t: S

! u0 E; d5 A8 G+ P# Y& D　　配料: # T" t' Z5 S1 D; n* m$ [0 ?

( ?9 e# ~7 b+ m1 L4 e　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 2 q+ k+ y" J6 |7 F5 u, A

; {2 t0 W+ N/ c, K" {$ V　　香料配方:
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5 [5 ~7 s6 V' }5 H　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　
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　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. % {4 R9 ?. B/ r8 s5 P5 q  R  j
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　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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& a% B; U+ a, }, H　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. & Y8 N$ N: C/ A6 N. y8 [

/ o' _( K, m* y  b　　吊汤 " h2 ^5 \  e. R+ p( L1 E
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　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. & d  c6 Y$ m: O4 g; ]
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　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
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% b, Q8 ?, E8 W: q* x　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 2 f7 D2 Z" Z6 F; `$ |# X6 R1 M
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　　吊汤工序
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 7 [. p: y3 D/ @6 y5 u$ y/ S

$ c- N; ^# S' z　　对锅 6 B* C$ e4 y& z3 c, y
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　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. ' |, B' b* u+ ]6 E* D/ _$ c0 W; T
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　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. ; m# q# M) g  b8 ~& C4 k
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　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 7 D' j7 r+ |* _" ^, W9 a. D4 j, A

) @5 c0 `7 h, }$ B# l　　清汤锅底 5 I" R' L  }( p) U* V" D
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　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 8 A1 k# H% w0 f$ t! X0 i( W

1 O( @+ s% r) }& H! c　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) $ M) G* p. X1 H1 C1 P
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　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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　　老油回收 * j& z8 n/ F) l/ L4 T& t
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　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. & ]& q  s! @1 E! Q  Q$ n9 m  j
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　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. : w: \8 C% c) I/ i$ u* M' Z2 ]0 D

. Z. M$ i  M) M! }" c　　洗油
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0 j1 J9 h' |; d& L6 c4 {" I/ j1 b  e　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. . V) z2 G2 T8 x9 N, U% }, b

$ j5 z5 @& }# u& E$ l" g* l　　混汤的解决方法:
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) h! ]; u' f. X8 y, l6 t# [/ l7 p　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
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" w5 A$ }0 A5 S9 M; K　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 ! ~7 ]9 Q  e7 `6 ?3 A

3 |7 E8 V) s3 s7 C* O　　火锅调味与参汤要求:
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1 N- e: S& K8 J1 y* Q$ i' C　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
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: j- v: O, V  Y. y　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. / l: r" K! J7 m/ i2 U- T

* k' j. E& l9 l+ I3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
1 u3 M! v; L1 M7 N' Z+ \* {: v
' X2 w# }  e) k8 a0 ~2 c　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
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; h3 I9 j8 h( [　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 + q4 K3 b% C& J2 k
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　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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  |' z  l3 v; g2 J/ [　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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( W" v$ x# ^1 k% K. o　　火锅的禁忌:
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/ N0 J# O( e) A, \, v　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. 5 }3 b7 G2 [, H5 i

; i' P% ?8 Z) E- B" @1 f　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了