* G4 E% ]8 y" C: }8 L" ~+ ~原料 :猪后肘1千克，荷叶饼12个。
( F) }) K# W& s* g8 O; _青杭椒段20克，小米椒5克，水发香菇粒10克，火腿末10克，老干妈辣酱25克，郫县豆瓣5克，豆鼓10克，盐3克，味精、香油各10克，糖色2克，红油25克，色拉油3千克，四川卤水5千克，葱花、姜末、蒜末各10克。3 j# ^( _- ]' n( i/ l( m
卤水的制作方法：（为了口味好就只有麻烦点了）
9 b$ m7 |6 Y  E! z; b+ e8 C用料如下：香油1勺；冰糖一小把；八角、山奈、桂皮、草寇、草果、桔饼、茴香、枸杞，桂圆干各抓一小把；甘草10片；朝天椒10个（不喜欢辣的可以不用）；老姜1块、黄葱5枝、老抽2碗、生抽1碗、盐。水500ml（我用的骨头汤）。% v' H: n, J6 v8 `
# y2 N, L( X* j
制作过程：
( F% J# A7 H0 X1 k  G' z
' G- n% e& Z& ^& h3 W; M1、香油倒进锅里，烧热i以后把冰糖炒化。8 p7 h) S3 x. K, H/ p+ S$ X

6 ], M4 \5 O, D2、接着轻轻的炒一下各种香料、姜，朝天椒。% G! c( e& \. {6 s9 o9 g2 ~
  N0 L  d, \/ G3 Q
3、倒生抽、老抽，接着翻炒。4 C/ A' X, F1 |5 b7 [. e, W
3 N9 q+ P% X# I' T2 ^! C
4、炒好的料放进烧开的水（骨头汤）里面熬。把葱折好捆成一把扔在锅里。盖上锅盖，大火烧开，小火煨制。  K. a* r" q: I- w9 w3 p- d& H% f' }

6 m2 V# }+ e; C9 n1 @' g# D6 d我第一次做卤水的时候准备了一些猪脊骨，等卤水烧得香香的了放进去一块熬，直到每块骨头都散开，肉肉全部化了就算头次的卤水做好了。记得要把牺牲的了材料的尸体捞出来不要了。& q% X& `) R2 G0 T, F. x

# D$ e7 E1 a7 @5 Z! h. F一般来讲头次做的卤水最好卤一些猪肉、蹄膀、鸡爪之类的东西，可以增加卤水的鲜美程度而且不会有膻味留在汤里，如果要作羊肉等味道重的肉类或者豆腐之类的，要把卤水盛一部份出来单独做，避免下次卤制的时候串味儿。多卤几次剩下的老汤就要加料了，可以根据汤的味道和自己的口味添加。
2 Y4 s, |/ u, Z, e$ a3 M/ W# b2 Y  u% o& E3 m0 z
做好的卤水要放在冰箱里保存，避免变质。推荐使用砂锅装。因为我家的冷冻室比较空，所以我是用的大不锈钢盆子装，然后放在冰箱冷冻室，冻成冰，要用的时候再烧化，不用过几天就拿出来烧开一次，也不占冷藏室的空间。卤水反复使用，口味才好。7 b& J1 o0 E' z; L% Z
! h- j& L. f; T
0 G: g9 x, a5 U; V5 N# n. n4 S
, O  A3 P$ C2 X7 b2 U
1、肘子洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，表皮刷上糖色；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出控油。 1 P0 \* F* n- j& _+ U* h! q' e# N
2、锅内放入四川卤水，小火烧开后放入肘子大火烧开，改小火用卤40-60分钟，取出放入盘中。' y6 X$ Y. R7 z
3、净锅上火，放入红油烧至七成热，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用盐、味精调味，淋香油，撒葱花，出锅浇在肘子上，跟荷叶饼上桌。
; X8 U$ v. l* |# R0 R
. S% s1 S- \+ e9 R口味香辣微甜，豆豉的香味浓郁。肘子也可以使用高压锅压一下，肉感更好，特别是靠近骨头的肉，不然就咬不动了。
! ~; c& o) X. L# z/ R# d1 ]2 f2 [1 b0 _
[ 本帖最后由 dnaking 于 2009-3-24 23:50 编辑 ]

这个菜我小时候姥姥经常做给我吃，现在看到它就想到了过世的姥姥！