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小 发表于 2006-9-16 10:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2锅巴肉片
$ B5 I+ Z1 P# ]" x ( u' k/ S. f1 s2 a
【菜名】 锅巴肉片1 n0 m: g& [5 k `; U1 C
【原料】
. p5 k4 R5 i! G; K猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
; v3 X6 L8 K" P) d3 U【制作过程】
0 f+ Q3 t) G( a4 z. B' E3 D+ }1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
5 {* s7 _# T* K2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
4 R' Q, h' p) j% M: Y b6 U& m8 D% ~: e
1 y9 R g/ c+ I2 L B. m3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
) Z, P4 i3 H3 k0 y, r$ c+ e9 ]【特点】
% Q. v. h8 L+ @0 V) i/ a% H* C* A; u) C上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
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