[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  . t' r2 e* O# I- ?! }
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
) G; v& [, c" a7 o　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
( U  Q1 h/ k, C; b! K8 n　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
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　　12、茄汁芹菜  * l' m5 G9 M" P. \( t- S8 b( h" F& b
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
6 H; c5 w# [3 p: P" z9 @4 G: C: V　　制法:  % {* R3 i' Z' a
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  ( X0 C/ d0 Y+ M! C8 E. K" M6 k. ?
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
' ~1 T1 ^9 Q  K/ z3 z* H　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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　　13、五香花生米  
4 I7 q/ m" F  z6 b. t& g/ c　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
$ u/ _0 O* B' \5 k7 z' `" ~　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  7 |9 t. |5 ]) C# U. Y! J5 y
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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; ~- y1 n5 N& i9 m% J( q% C- F　　14、菠菜泥  ! R3 }/ [, Q6 D2 V8 Y
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
( \0 R& k! c) \( e) B　　制法:  # ^) C; i( ]; Y* q! \
　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
* L" B8 T* e( T　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
) b1 |% A3 |( |' }& ?　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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15、拌什锦  5 j, r- I9 X& e2 M5 v/ W* f
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
8 ~2 |4 {# ^: P5 ^1 e0 _  J/ f  ~7 e　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  & [% R* A" T% d) }8 h
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  / j6 q4 \$ x4 w4 B8 f$ _3 p1 I
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　　16、三丝芹菜  ' }. g% Y% Y+ Z  B5 G
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
. L% Y" W$ _( j% a# F3 W' Z　　制法:  
- Q0 I1 ]; m; k. o2 j1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  * G$ R1 ]4 e6 W! r( N$ R  d' Y8 e; w
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  : _* p6 D/ G' Z. ?2 T* K
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  * @' E% u* j: s1 P9 j
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* p0 a; v' H! r" A. h0 g, e　　17、青椒拌干丝  
: |+ `& I' m$ ^6 ^1 j* i　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  ' C( C! I' A4 u9 e( Z5 K5 S" `7 m
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  8 h! v3 ^2 {  n1 _- ^9 r5 r+ M) f* f
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  $ _: |+ ?" N. ?2 F

- S' b9 r8 Q$ r8 L$ s　　18、炝菜花  
: j! d& R9 R+ _6 _1 M　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  . T# \0 C4 @! J* U7 ]1 k
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱