[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头    % f5 `) e2 d! k- r5 O  F9 x
　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分   
# X& u  g* z, q　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。    3 d* d8 P* t0 c' ^
　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。    0 [# s* ?, V' m1 S7 }( U5 S0 l& ^

1 f1 K* m7 A# U# p( `　　2、拌卷心菜   4 U  y  z8 b2 o- N
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　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分   
2 K/ @# ^& F% J  e) l　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。    ) b7 Q: o; p$ K! N( m8 p9 G& t1 a
　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  
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　　3、拌绿豆芽   
% [6 V  D  X: n; Z. c　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱   
3 w* k4 @0 u6 c6 \: _2 {0 k7 x2 ]2 z　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。    : J4 e0 j: Z- W2 \  R
　　特点: 新鲜味美，富有营养。   8 s5 h, K* G- R$ X+ p' U

, ]4 v- d! H* J* e　　4、黄瓜拌虾片    9 c' V, S) t  k0 y2 O0 d4 d  f
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱   
! k" A- u' L% C0 X! Y　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。    + Y' b* M% ?2 I% U+ r! G! N! z
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   
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9 h9 l( ]3 m* Q$ F  d! k　　5、麻酱拌豆角   
" V! g* W' x8 ^) w' q" s* l　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱    3 N2 F, Z# w% A% x# _" B8 Q
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。   
  [$ G3 @$ |$ e: J# {; H. {6 E' |　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  & S0 Y6 v& r7 s8 Q: u# r* |7 s: p
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7 G/ O( K* x- N　　6、肉丝拌粉皮   
# m  }, `$ b- _　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒    $ C0 |% A/ \5 n1 h& b
　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。    - N: F6 A. g1 F( g
　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。   
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  R6 O1 N, ^4 Y+ l$ _* s　　7、拌韭菜   
9 k( s) R9 I5 N( ^2 k0 {　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒   
: b: |( h7 r0 k  r* Y# s. H　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。    * a+ z0 h9 \7 D( @
　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  0 z8 D+ {% D& O6 Q, ]' O& J3 O' i
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) ]2 F' l* |. m, D6 r( L　　拌香黄豆  $ u5 U1 }0 B8 ?# B: Q
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: X3 E) m4 W. \$ l. z　　8、拌香黄豆    * W. T* U. N! M. N
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱    - P5 {1 M" k" l; J: E% }
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。   
  p6 K3 q, c; T6 X- Z- `  R　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   8 r4 H2 n- J- [2 U6 ]
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　　9、麻辣粉丝   
* |; Z" A6 A) h　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。   
& K/ G% O2 |4 C) v1 n1 j　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  
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10、拌粉皮    & C4 |6 Z8 U* k; H5 n
　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两   
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! P+ v3 E, g% x! M, q% [     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！