一、 8 ]+ J! A& L3 u3 H# J
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 1 z. _' W0 }' m6 d6 P" i
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
0 Q% I5 f% c  f$ |4 H2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
3 l# \7 l  n. u! v0 K( H  b精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
! u8 Z7 P2 m$ F3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
7 w# Q" x# J2 h( U* K4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 ; Y# M" d) _; _" A% e0 i2 H" p2 E; D6 j
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 & q" s7 A) M3 z" J1 |0 t1 f

, E- y) ^% L9 ^二、材料：草鱼 + y  n( g. Z0 L  j+ N
配菜：黄瓜、米凉粉 0 M1 H0 {+ X  H9 o
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 ( p) h/ r) T4 c2 o
做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
! H  J5 h3 I" u& r: J2 @2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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麻辣鱼片
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3 w# X, t  q: Z+ w2 O0 Q用料： , M. I$ w  y2 S; M
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。
* \5 p: e& t) S/ R, q+ I1 N2、芹菜一两，切段。
& m% o) Y, m3 D3 S! S+ t+ ]; e3、蒜苗一两，切段。 * T) M3 F  ?1 ~( Y" l
4、香葱一两，切段。
. S2 s' ~1 i+ b' ]  v6 Q- {5、豆瓣一大匙。 1 B, z6 ?+ e* r
6、油辣椒三大匙。
; }( N3 Z5 H0 f- [! t7、花椒粉一大匙。 3 P3 w8 v3 u: q' G' K
8、老姜一小块，切末。
/ z! z0 T' T  Y2 p# O9、蒜两瓣，切末。 7 V! H3 V% i+ e+ p2 l
10、酱油两大匙。
" z) x* s5 Z9 j+ W0 X& O11、料酒两大匙。
( P( d) A, P# Y- Z" @0 [; v12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
" t0 H( e( \9 V* d2 O13、盐、味精适量。 % z* F  E  @8 r$ l  z) l
做法： $ o7 y4 _4 g" z, E3 O& }) D
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
, \! G; v8 }4 J* D* Z2 I; N7 G2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
; ^0 x; o! P! _/ H3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
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( o" n# r6 j' n/ R, j0 n麻辣鱼头
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. w- f( r. I1 Z/ ^0 M4 X4 X  B2 M9 I原料：鱼头、葱、姜、蒜。
2 r4 E' T7 v* v  F* Q. [9 P+ J; G调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
2 `. N2 D9 \% e) ]8 o7 q, z8 \制作过程： 4 D, q' n# {* A/ H4 C  M: \
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 ) m0 c  \: J5 r5 j7 S
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 7 ~& g! b9 `2 S! D; E9 ]" I% \
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：   |1 k$ |/ O; \& o4 V' l9 ]
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
- C/ b( U+ S5 F- j# P- {2 ~0 N2.此菜不宜太淡。 * {0 c9 D- H, C( a# }
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奇香麻辣鱼 " ?4 N, D% L4 q& c
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原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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# d% G% k* u( A4 f# @做法：
2 E, g/ n* B1 N8 a" _1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 + Z) H2 N! g5 f! ^2 x
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 ( R0 Q' P1 x% V* C
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
/ Q' e# @2 _. ]2 Z$ Q4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 3 P" N, g, c& ]2 ]0 m8 ?1 y' V& I
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.