脆炸蟹钳

. \6 |/ b2 l/ |+ k, M) e9 @/ C# Y  d" {0 B& t
色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； 6 T. a/ F% [$ G4 ]+ r
5 c+ p- z, n1 i1 V- B
　　主料： 肉蟹6只1800克1 {; Z' J. n) O9 \$ M6 A

; s4 m8 h9 `' z　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 : F5 d* J" T/ T4 h  w
: l3 t4 M/ h2 |4 l
　　制作：
3 m1 \- r) v0 b4 c/ O% f% S
  N3 o1 b0 e1 @! J5 Q( c* p　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
) o7 ^0 _8 b& _4 d. [( R9 @5 g$ O: S: x' G3 F8 Y+ I* o8 _
　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　
2 v) X( V9 k7 M# g1 Z; m0 d/ N* U" S" V, T. R
　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。* ^" P4 a1 O# ]$ b2 ?3 C/ C* [

, `" p  i, ]) w! q4 ?　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。