【凉皮子攻略】

先和面，面的多少根据自己的肚量确定，还要有规模效益，做一次花费的时间、煤气、水等费用比做两次要少。。。我和了不到2斤面（放1小勺盐），和面步骤和包饺子是一样的。面和均匀光滑以后，用布盖上醒半小时。 $ [8 _* A- a- Q; |/ i9 f2 ~: d
( f$ u0 A% ~- m' E/ D" \! w
# r0 }. O5 i" E
醒好的面开始用水洗面。。。盆里放水，用手抓、揉、捏……这些动作根据自己喜好使用，面粉开始溶解在水里，水颜色开始不透明逐渐成了白浆，一直抓捏揉下去，面团散成几小块，把面团敛起放在另外的容器里，用纱布包住水盆，把浆水倒入另外的一个准备好的干净盆里，纱布过滤下的面团和刚才拿出去的面团放回水盆里继续加水揉捏，第二次的时候由于面浆已经滤出大部分，剩下的面团主要就是面筋了，比较容易揉捏在一起抱团，一直重复动作，水混浊后取出面筋把水过滤倒入面浆盆里，重复三次就可以了，把面筋放在水龙头下用水冲洗继续揉捏，直到水没有白浆。。。然后分别蒸面筋、沉淀面浆水。
( D' |- S  Y( z2 n1 f
; w! y$ Q  _3 T) U1 c) E1 i
+ p% w6 c$ G2 K  t
' n0 R$ }/ K; z& ~& G9 o, g 0 d, {6 Q0 Z9 k* j, z% `1 i
: \9 G; X" Q# O: w! n

; y. p# j! E0 H8 q
  M% o) |; U* ~9 ~" i ' D. B8 k$ G  ^: t

% i; b, C. C9 K4 m : P2 I; g$ ?0 b+ k
2 ~: g7 S' T5 X! P
" N. V1 ?# F) J9 u9 q" N/ D
3 \/ e' j, I# ^, e

  E2 s7 }: r' V3 W% p蒸面筋。。。蒸锅放水烧开，在箅子上铺上纱布，把面筋摊平放在纱布上蒸10-15分钟即可。。。到时间打开锅盖，面筋膨胀像海蜇一样，遇到冷空气之后骤然收缩，取出放凉备用。揪了一块，千疮百孔的截面，放入口中咀嚼筋道的很，比外面卖的有嚼头。 5 g# j# _/ Z5 m5 ^
1 D; G! }+ ?- U) ?
3 Q4 o3 e( l; G( }

! R% [6 s4 R4 i  A- n
3 Q5 t6 ?1 J+ Y' ^5 {2 R( o* A% F面浆水沉淀。。。面浆水在盆里搁置10-12小时，水面分层，把上面透明的水倒出，剩下的沉淀搅拌均匀成为面糊。
$ Y$ b" q1 |, h# [% G3 D: b$ r$ g6 w4 W% ~& {

- l/ B' y# s$ a  `4 G蒸面皮。。。架蒸锅烧开水，舀两勺面糊在盘里（铝制或不锈钢制，可以使用皮萨烤盘等），盘底事先均匀涂抹食用油，转动面糊均匀铺在盘底放入蒸锅，1分钟出锅用刮刀掀开一角即可全部取出，再抹上一层食用油（我用的香油），重复蒸、揭下、逐层抹油摞起。。。注意：在揭面皮的时候如果面皮断裂或者揭不起来，可能是面糊水少了，加水就好；或者盘底油抹得不重复，多抹油就好；或者面糊太厚，保持在1-2mmm就好。。。面浆水沉淀时间一定要够时间，否则面皮不够韧，自己做的比外面卖的既够透也够韧。 1 i& [1 J; G( m( c8 L
' Y0 q! W5 q) g
. O. d- N& o% t: n( l$ W' d
# c7 J. E! ~3 W

+ I4 s( j! H+ x( K9 P* l! {
7 z' N  `$ r3 F( V. q
- p4 C8 m& \* Q& a! l0 Y: R面皮和面筋都到位了。。。准备调料。。。醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水、豆芽、蒜泥。。。九样缺一不可！ 9 m: k9 h6 Y; G* H  D! j3 ?; c
调料水：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可（约10分钟）。倒出放凉备用。
6 Q# g5 A. y. y# N) M, t1 n辣椒油：辣椒油的做法。 & ?/ S# q$ b2 ~0 H
炒锅中烧热无水后放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入蒜臼子中捣碎；炒锅再入油，把捣好的干辣椒和花椒的沫倒入油中，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！ ! M  l$ r' C  A8 u# _5 b
豆芽用开水烫熟放凉备用。
2 R7 Y" H# D- S7 Z蒜泥的制作就不说了，其他醋、盐、味精、香油、芝麻酱不需要加工，根据自己口味放。
4 i& H0 ?* W8 n8 {8 S好了，面筋切块、面皮切条，依次放入九种调料。。。。。。拌匀就可以吃了。
& M/ g* e+ k1 K1 }9 y# }8 N0 l' _$ w+ g
- R3 F; v1 s% v9 c4 U' r

/ o( A8 w% g) | 0 v# f5 I2 j; N6 C1 j* U& D% L

9 H7 x  f8 q$ {% b; u # M! H) _/ h2 ]) E0 k: f  V, g

2 G5 M: f! S0 A7 x9 W 6 @8 D- F7 _. v
9 N: i( s; l; b: S

7 E8 h' u2 N" k! E1 o# i0 |: [! I4 }5 t9 R' i

. _' e9 }/ Z" S( b8 s, v, ^5 v4 g7 o) o8 ]5 b7 Z
) [8 v3 r1 \0 o! C* k) a9 x" Q
补充： # I" G+ s% e, t1 S' U. ~7 w
揉面之前手指缝、手指甲等处一定要用刷子仔细刷干净，否则，面浆水就是洗手水了。