制作原料：牛肺1挂，牛心5个，牛舌5个，牛肚500克，牛百叶1000克，牛头皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少许，食盐250克，醪糟汁150毫升，红腐乳汁100克，胡椒粉25克，酱油500毫升，味精10克，生石灰250克，红椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。 6 x% \6 r& }6 N2 v! h
7 J9 E) [$ S9 s, j4 g; H: b
制作方法：牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0．5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。
) ~( g' g8 M. H" q9 ?
- o* K2 D6 V3 T# B将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。 8 `' M' u9 b/ M0 g+ d

' T2 i  Q/ p  E+ J3 J; |* P将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。
* ^2 Q& j& r3 M% G. K
# `# b% I+ J+ Q7 o. s4 ^5 F牛肺、牛心分别用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。   b' ~( m* \; k3 l  {8 n* r& K: }
1 D, G6 u; X2 S; p$ Y1 D5 |8 [
牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。 : v. R7 _; c8 v$ F/ Q5 d7 K

0 \) e# q7 F3 M- T# o0 m把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。
1 t" [: y0 {3 T1 ?; T& M: _7 o4 P* @8 k" e9 {6 o) `% r
特点：色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香。

这道菜相当不错，是我们家乡特产，所一发上来，希望大家都能看看。但是由于我发帖的时候没有及时将照片传上，所以没有图片了，真的很抱歉啊。不好意思啊。