[其它] 绍式虾球

绍式虾球 3 T& O5 W7 E2 J+ l0 w3 L

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工艺：酥炸    口味：炸烧味* @# s% o2 y# t+ v
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主料：河虾(500克)
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辅料：香菜(15克) 鸡蛋(150克) 淀粉(蚕豆)(25克)  
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调料：盐(2克) 味精(2克) 小葱(15克) 甜面酱(15克) 猪油（炼制）(60克)  
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类别：绍兴菜  补虚养身调理  壮腰健肾调理  补阳调理  阳痿早泄调理  
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制作工艺
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1. 虾仁加入淀粉、盐、味精、水各适量浆匀，备用；
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2. 将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀；. v9 v# p, c. x8 S% _
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3. 炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘；3 \/ B  U1 l  M2 z. T2 F

6 t; {! {* i4 o) z9 q- W4. 围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。
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: p2 R9 i* q9 \& F- Q  M" y) S工艺提示  e5 t  P6 t3 z6 E2 Y/ ~* u. p9 s
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1. 鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻（500 克毛虾可制浆虾仁约180～240 克）；( u. z1 B5 o$ T/ g
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2. 拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜；
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3. 炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观；+ s8 N2 r  y. G

" z4 D6 }7 k$ U/ i- `8 E5 N. l4. 因有过油炸制虾仁过程，需准备熟猪油1500克。! m/ t$ z4 f- Z) A! @" _: i

, Y+ D; C, U: R4 w8 d8 \5 ~菜品口感
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$ T! E- s3 {1 d. h& A2 z色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。  S% r# ^" I5 Q6 _1 `* ~

5 j7 n; j% p8 T+ \! c" f* ]食谱营养
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& K  H4 `" X5 }+ ~河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。* ~2 o/ z" S/ R) _5 B6 V4 c+ N
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香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
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. G- K2 \* ?9 I: ]( a3 y# o7 Z鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
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5 G5 u6 o/ f4 F, a0 E淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
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: L; i5 h2 J4 G5 N食谱相克
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河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；) C* B3 U! @5 v9 b4 \, o7 J

! K6 z) t9 @  ]# S# j6 `同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。. }3 t% y$ J+ `" _% E
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香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
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4 }; X  l/ O# R! M1 y同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。, Y) o% ]0 g4 _* Q
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鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。' l% Q+ ]0 ?$ ]
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历史文化& _" D3 t2 l' F
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1. “绍虾球”又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有100 多年的历史。据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”。2 n& C: C; ?4 n8 W# t
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2. 制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁。