高手必知——红烧大全！[7P]
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。- ~& Y# B5 }) d8 ~2 l) m
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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! h' Z7 r3 A0 ?; \当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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4 ^7 L  e" o. K# C; o4 V5 q$ q6 g红烧狮子头
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# E0 {6 Q  {2 _, r- K7 S原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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! J; U5 \2 R+ k4 K. w; {调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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制作过程：0 U% W5 A2 _3 `! s8 ^

6 n! \. ~  e# l; g0 k1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。8 O. l2 L; D( a! o3 [9 W

. P( G$ p4 D" n- f2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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8 j8 Z. d5 m  D6 @3 e7 j% A4 N3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。3 x1 l. Q7 D  {4 X8 V2 i* I. v' [
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红烧猪手
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# a# U% A5 e5 [4 s5 R$ f6 R1 z原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。  x! G# p3 A: `2 T  T

9 V" w. \+ r1 h$ Q1 a. r调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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制作过程：1 D. c8 x# ^7 G5 @7 n* ?4 h

3 L/ a6 [; y  T" W1 |3 M1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2 a2 b. d% d! G( n' f4 C/ ]' g2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。  B4 t9 n% f- W, E1 Z# R4 A* {
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3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。9 I1 X" B% O& W+ J. d( P4 v

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红烧冬瓜甫
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原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。# T0 ]; G: j0 e+ I1 @
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制作过程：; _! B7 i& `+ s' ]9 y0 s/ {

/ H8 b& C0 v; C/ D1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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' r  s3 d1 @$ ~2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。( _1 o& I; [+ u* ?

) C. n2 P% O$ @7 r3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。2 r1 o# {$ D0 o, L3 a+ Q

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4 p% S& E9 Q' x/ A' ^/ o1 [0 z9 }红烧猪腰
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0 b; n+ h) J, F# J4 Y原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。) }' ~% l% @2 Q0 b

0 g* x! K# g) ]4 R& f% w调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。2 V' @/ m0 Y6 ~: Z( h% ]
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制作过程：
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4 ?$ F, B, j1 W+ u1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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% P+ b% R5 g* h8 F2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。8 [* g, R5 W) C. n  z
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排+ w5 [/ ^/ M0 r' d* ?" U
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：9 J$ y0 I( f% q8 S) u8 d

9 [: q( R* u! L6 L  _8 z5 t5 Q1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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! r" K3 h( M: z2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。8 s4 G3 O* `' g' [
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。  M5 Y0 ?6 a' z8 k
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红烧猪肚- p9 e" j$ L+ ~! t
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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$ p6 g* q9 _5 e6 O# P调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。0 n* N! f5 Y) E

$ |2 H+ X( L9 k1 D1 f- d* T制作过程：; u0 ?5 a# @, ?9 a& C
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。* b  k' Z, Q2 l

, l. v& v' {1 ^2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。) j2 h/ U' }' ?" X/ F

- ]1 W) o/ {) d/ h3、然后撒入胡椒粉。" T! H% w, ^' _( R+ Z
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9 r. n$ I: ]4 l1 M7 X/ k' q, c红烧肉4 ^& y% N: w+ b7 y1 i

- W3 P7 V  `( t+ h( X用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙2 d, R2 D4 i+ ~+ r* |+ [; j3 W

$ n4 i2 Q# [: a3 E2 w) ?9 S制法：1 i/ U1 D; Z" [" f5 X% V# y
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五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。7 d" z  f/ p' J( g
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 ; K# `, m, I4 M# W0 n6 ^% }7 K- [! i  k; w
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[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.+ U- n) {( F9 p; H# E- _
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河