草鱼  一条（约重700克）         % J5 I* E3 {1 p
绍酒      25毫升
" }8 o( ?3 X  `# T& A7 U6 ~( N酱油      75毫升             8 M4 M' Z1 k  f8 @3 Z
姜未      2.5克 $ e- k5 y" G! `' k, z3 |
白糖      60克
1 E8 Q' C, K1 |+ w湿淀粉   50克   
& {( n( Z6 z% _7 V# d9 Q米醋      50毫升  ) P- `/ I+ |9 \* S# r# G3 l  p
胡椒粉   适量 ! A* W+ M) b0 R: X1 k
    “西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  ( Z$ J1 a  V6 Y' b8 w$ j
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  3 x) d! ]# `2 @2 ]" g$ B& C0 y; u
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。  
9 D4 V6 g2 E8 s2 u" d' v3 z1 K制法：  ; j# \; K- w9 [; u8 Z; r5 K6 w
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  
8 ]% @  g( F$ S7 e, c. f) l! q2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  
1 r# {. |  \6 J" K# U+ i2 I  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  ; w. e4 N1 }2 E5 E  h
  一长刀，不要损伤鱼皮。  0 C: g; o, F2 y, X1 ?4 h; ~
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  ! Y/ [+ D7 A" j' c
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  $ e$ r+ f* u$ C
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  
0 e# b6 G+ d4 W% O7 e+ b- f+ O  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
3 k& d  b4 O  ]3 a! A' U) }/ H- b4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

在杭州品尝过，一个字，好。有时间自己学着做做。

这个西湖醋鱼真的是很不错，吃起来又嫩又滑，好爽口

早就想学着做这道菜了,看了楼主的介绍已有点心得,不过有图就更好了.

杭州的名菜，是味道不错的拉，不过家里做是否有点难度呢，也许是我老是做不好的问题

一到非常出名的菜肴，吃起来又嫩又滑，好爽口，不过家里做有点难度呢，火候不好把持

这个菜看着好像比较简单，可要是做出原味来还真是不容易啊！主要是火候不好掌握

在杭州品尝过，可惜过程好复杂啊，谢谢楼主介绍

这个菜去杭州的人都想吃 可是杭州本地人似乎爱吃的不多。。。

鱼我喜欢吃，就是不怎么会做，经常烧得很老